Συσκευή Sous vide - σωτηρία για τους «άοπλους»;

Πολλοί άνθρωποι έχουν ακούσει για την τεχνολογία μαγειρέματος τροφίμων σε συσκευασία κενού σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία - sous vide ή sous-vide, που μεταφράζεται από τα γαλλικά ως "υπό κενό". Σε κάθε διάσημο εστιατόριο μπορείτε να βρείτε τουλάχιστον πολλά πιάτα παρασκευασμένα με αυτόν τον τρόπο στο μενού. Από τη δεκαετία του 2010, το sous vide γίνεται όλο και πιο δημοφιλές. Εμφανίστηκαν οι διαθέσιμες συσκευές για οικιακή χρήση. Στο εξωτερικό, σχεδόν κάθε οικογένεια έχει μια τέτοια συσκευή. Πόσο χρήσιμο είναι όμως και πώς λειτουργεί; Ας το καταλάβουμε.

Τεχνολογία Sous vide

Το Sous vide χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην επιχείρηση εστιατορίων τη δεκαετία του 1970 στη Γαλλία, αν και η αρχή του περιγράφηκε πολύ νωρίτερα, το 1799 από τον B. Rumfoord. Η αρχή για την ανάπτυξη της τεχνολογίας ήταν μια εντολή από τον επικεφαλής μιας αλυσίδας γρήγορου φαγητού. Ήταν απαραίτητο να γίνει το φτηνό κρέας νόστιμο και ζουμερό. Ο στόχος επιτεύχθηκε χρησιμοποιώντας μακροχρόνια θέρμανση χαμηλής θερμοκρασίας στον σάκο.

Η τεχνολογία Sous vide έχει δύο βασικά σημεία:

Κέλυφος κενού. Όταν σφραγίζονται, τα προϊόντα δεν χάνουν τους χυμούς τους. Τα πιάτα γίνονται ζουμερά, τρυφερά και καλά ενυδατωμένα.
Χαμηλή θερμοκρασία. Η αργή θέρμανση προωθεί το ομοιόμορφο μαγείρεμα του προϊόντος σε όλο το πάχος του.

Πολλοί άνθρωποι ρωτούν: τι γίνεται με την ασφάλεια των τροφίμων sous vide; Αν και οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται δεν είναι υψηλές, δεδομένου του χρόνου έκθεσης, αυτή η θεραπεία είναι επαρκής για να σκοτώσει τους κύριους τύπους βακτηρίων.Έτσι, η σαλμονέλα πεθαίνει στους 65,5 βαθμούς σε 30 δευτερόλεπτα και στους 54,5 σε 15 λεπτά. Επιπλέον, πολλοί δεν λαμβάνουν υπόψη το γεγονός ότι κατά το τηγάνισμα και το βράσιμο, οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια του φαγητού. Για παράδειγμα, το τηγανητό κρέας ζεσταίνεται μέσα σε όχι περισσότερο από 60 βαθμούς.

Πώς λειτουργεί το sous vide;

Υπάρχουν δύο τύποι συσκευών:

Ακίνητος. Το σταθερό sous vide είναι ένα κουτί εντυπωσιακού μεγέθους. Είναι καλά μονωμένο, έχει ενσωματωμένο θερμαντικό στοιχείο, αντλία, και ρυθμιστή θερμοκρασίας. Εξωτερικά, μοιάζει με μια μεγάλη πολυκουζίνα. Το μειονέκτημα είναι ότι πιάνει πολύ χώρο.
Κατάδυτος. Το immersion sous vide μοιάζει με έναν «προηγμένο» λέβητα με αισθητήρα θερμοκρασίας. Αντί για αντλία έχει μοτέρ για την κυκλοφορία του νερού, καθώς και σύστημα στερέωσης. Η συσκευή μπορεί να τοποθετηθεί στην άκρη ενός τηγανιού ή βαθιού δίσκου τροφίμων ή οποιουδήποτε άλλου κατάλληλου δοχείου. Ωστόσο, θα πρέπει να φροντίσετε τη θερμομόνωση και ένα καπάκι με τρύπα για το σούσουρο, διαφορετικά το νερό θα βράσει γρήγορα.

Η αρχή λειτουργίας και των δύο είναι η ομοιόμορφη θέρμανση του νερού σε μια ακριβώς καθορισμένη θερμοκρασία εντός 20-100 βαθμών.

Το Sous vide λειτουργεί ως εξής:

Το δοχείο περιέχει τρόφιμα που έχουν προηγουμένως συσκευαστεί σε κενό.
Μια κατσαρόλα ή ένα σταθερό sous vide γεμίζει με νερό.
Η επιθυμητή λειτουργία θερμοκρασίας επιλέγεται στον πίνακα οργάνων. Πολλά μοντέλα είναι εξοπλισμένα με χρονοδιακόπτη και καθυστερημένη εκκίνηση.
Το φαγητό ετοιμάζεται.

Κατά κανόνα, η διαδικασία μαγειρέματος διαρκεί από 30 λεπτά έως 3 ώρες. Αλλά μπορεί επίσης να είναι πολύ μεγαλύτερο, έως και αρκετές ημέρες. Το πλεονέκτημα είναι ότι το μαγείρεμα δεν απαιτεί επίβλεψη. Μπορείτε να προμηθευτείτε με ασφάλεια το προϊόν λίγες ώρες αργότερα. Δεν θα καεί ούτε θα βράσει.

Το σφραγιστικό κενού δεν περιλαμβάνεται στο sous vide.Αγοράζεται χωριστά.

Σε τι χρησιμοποιείται το sous vide;

Η συσκευή ανοίγει νέες δυνατότητες στο μαγείρεμα στο σπίτι. Επιτρέπει σε μη επαγγελματίες να προετοιμάσουν νόστιμα και υγιεινά πιάτα σε επίπεδο εστιατορίου.

Πλεονεκτήματα του sous vide:

Διατήρηση όλων των βιταμινών, μετάλλων και άλλων θρεπτικών συστατικών.
Μέγιστη φυσική γεύση των προϊόντων.
Διαιτητικές ιδιότητες. Τα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς προσθήκη λαδιού.
Μαγειρικό επίπεδο. Ένα απλό κομμάτι κρέας σε sous vide γίνεται πολύ νόστιμο και ζουμερό χωρίς καμία γαστρονομική προσπάθεια.
Απουσία οσμών στην κουζίνα.
Καθαριότητα της συσκευής και της κουζίνας γενικότερα.
Βολική αποθήκευση. Μετά το μαγείρεμα, το φαγητό αποθηκεύεται καλά στο κενό. Μόλις κρυώσουν, μπορούν να καταψυχθούν και να καταναλωθούν αργότερα.

Η διαδικασία μαγειρέματος σε μια συσκευή sous vide είναι τόσο απλοποιημένη που πολλοί διάσημοι σεφ την αρνούνται, επικαλούμενοι «έλλειψη πνευματικότητας». Όταν μαγειρεύει σε τηγάνι, ο μάγειρας απαιτεί δεξιοτεχνία και γνώση για να μην χαλάσει το πιάτο. Στο sous vide, όλα είναι πολύ απλά: συσκευάστε το στο κενό, ενεργοποιήστε το μηχάνημα - και δεν χρειάζεται καν να παρακολουθείτε πραγματικά την ώρα.

Συνταγές sous vide

Υπάρχουν πολλές συνταγές για sous vide. Όλα είναι απλά σε σημείο αδύνατου. Απλώς τοποθετείτε το προϊόν που θέλετε σε μια πλαστική σακούλα, αντλείτε τον αέρα και ρυθμίζετε τη σωστή θερμοκρασία και ώρα. Οι ρυθμίσεις εξαρτώνται από το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος, καθώς και από τον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας.

Υπάρχουν ειδικά τραπέζια για sous vide:

Συνταγές:

- Κλασική μπριζόλα. Τοποθετήστε ένα φιλέτο βοείου κρέατος βάρους 450 g (ιδανικά striploin) σε μια συσκευασία κενού. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 54 βαθμούς. Μαγειρέψτε για 45 λεπτά. Βγάζετε τη μπριζόλα από τη συσκευασία και τηγανίζετε ελαφρά σε ένα τηγάνι με 50 γραμμάρια βούτυρο και 0,5 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι.

Κρεμώδεις πατάτες. Καθαρίζουμε 400 γραμμάρια καινούργιες πατάτες. Μπορείτε να πάρετε ένα κανονικό, αλλά στη συνέχεια κάθε κόνδυλος πρέπει να κοπεί σε 4 μέρη. Ανακατεύουμε τις πατάτες με 1 κ.γ. μια κουταλιά αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 2 κουταλάκια του γλυκού δεντρολίβανο ή θυμάρι. Προσθέστε 1 κ.σ. μια κουταλιά φυτικό λάδι και 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Σφραγίστε τα πάντα σε μια σακούλα κενού. Ψήνουμε για 1 ώρα στους 87 βαθμούς.
μπακαλιάρος λεμόνι. Καθαρίζουμε 2 φιλέτα μπακαλιάρου και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Πασπαλίζουμε με χυμό από 1 λεμόνι. Τρίψτε το ξύσμα και πασπαλίστε το πάνω από το ψάρι για γεύση. Τοποθετούμε το φιλέτο σε πλαστική σακούλα και προσθέτουμε 1 κ.γ. κουταλιά ελαιόλαδο. Αντλήστε τον αέρα. Ζεσταίνουμε το sous vide στους 55 βαθμούς. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά.

Το αν θα αγοράσετε sous vide για το σπίτι σας ή όχι είναι μια ατομική ερώτηση. Πολλοί οπαδοί της υγιεινής και όσο το δυνατόν πιο φυσικής τροφής είναι ευχαριστημένοι με αυτό. Αλλά αν σας αρέσουν τα πιάτα με χρυσή κρούστα, πρέπει να έχετε κατά νου ότι όταν μαγειρεύετε στο κενό δεν σχηματίζεται. Το προϊόν θα πρέπει να τηγανιστεί επιπλέον. Εάν έχετε αμφιβολίες, δοκιμάστε να φτιάξετε το πιάτο σε μια αργή κουζίνα χρησιμοποιώντας μεμβράνη. Πολλά μοντέλα είναι ικανά να διατηρούν χαμηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, έχετε κατά νου ότι το αποτέλεσμα θα είναι παρόμοιο, αλλά όχι ακριβώς το ίδιο. Στις επαγγελματικές συσκευές, τα προϊόντα μαγειρεύονται τέλεια χάρη στην κυκλοφορία του νερού και την υψηλή ακρίβεια του αισθητήρα θερμοκρασίας.