Πλένεται το κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα;

Από την παιδική ηλικία, οι γονείς μας μάς έμαθαν να πλένουμε οπωσδήποτε το φαγητό πριν το φάμε. Κατά κανόνα, αυτό αφορούσε φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα. Όταν εμείς, ήδη ως ενήλικες, αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε τα βασικά της μαγειρικής στο σπίτι, τότε έμπειροι, γνώστες ή οι ίδιοι γονείς, σοφοί από την εμπειρία, σίγουρα μας έδωσαν οδηγίες: είναι απαραίτητο να πλύνετε το κοτόπουλο! Ωστόσο, αν με τα ίδια μήλα ή ντομάτες όλα είναι ξεκάθαρα και λογικά, τότε το «θέμα με το κρέας» απέχει πολύ από το να είναι τόσο ξεκάθαρο...

Καταρρίπτοντας μύθους

Φαίνεται ότι το πλύσιμο ενός κουφώματος κοτόπουλου που αγοράστηκε από το κατάστημα πριν το κόψετε για τηγάνισμα ή σούπα - τι θα μπορούσε να είναι πιο λογικό; Άγνωστο άλλωστε πώς, πού και υπό ποιες συνθήκες φυλάσσονταν πριν εμφανιστεί στο καλάθι με τα παντοπωλεία μας. Όμως, σύμφωνα με τους επιστήμονες της τεχνολογίας τροφίμων, το πλύσιμο του κοτόπουλου πριν το μαγείρεμα απαγορεύεται αυστηρά!

Το θέμα δεν είναι καμία αλλοίωση στη γεύση, αλλά το γεγονός ότι κατά το πλύσιμο του πτηνού κάτω από το νερό, τα παθογόνα βακτήρια ξεπλένονται από την επιφάνεια του κρέατος και τα εντόσθιά του. Είτε χρησιμοποιείτε τρεχούμενο είτε στάσιμο νερό, η σαλμονέλα, το καπυλοβακτηρίδιο και άλλα επικίνδυνα βακτήρια θα εξαπλωθούν εύκολα σε όλο το νεροχύτη, το νεροχύτη, τους περιβάλλοντες τοίχους και το δέρμα σας. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αερόλυση.

Μην νομίζετε ότι καθώς το υγρό στεγνώνει, τα βακτήρια θα πεθάνουν επίσης. Ένα διαφορετικό, λιγότερο ευχάριστο αποτέλεσμα είναι πιο πιθανό, όταν η ίδια σαλμονέλα «μεταναστεύει» σε άλλες επιφάνειες κουζίνας και μαχαιροπίρουνα.

Φυσικά, το ωμό κοτόπουλο έρχεται σε επαφή με πολλές επιφάνειες έξω από το νεροχύτη - με το ξύλο κοπής, τη λεπίδα του μαχαιριού και τα χέρια του μάγειρα. Εφόσον το κρέας πρόκειται να έρθει σε επαφή με τόσα πολλά αντικείμενα, δεν είναι καλύτερο να το πλύνετε πρώτα για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης;

Αξίζει να κατανοήσουμε ένα σημαντικό πράγμα: η επαφή με τις επιφάνειες ελέγχεται από τον μάγειρα και αυτές οι επιφάνειες θα πλυθούν στη συνέχεια με καθαριστικά και αντιβακτηριακά μέσα, αλλά ένα ρεύμα νερού που χτυπά το κουφάρι του πουλιού θα διασκορπιστεί πάνω από το νεροχύτη, τους τοίχους και ρούχα του μάγειρα με εκατομμύρια μικροσταγονίδια, στα οποία θα ζει ήδη η μόλυνση. Η «ζώνη ζημιάς» δεν είναι μικρότερη στην περίπτωση των λιμναζόμενων υδάτων. Μετά από ένα τέτοιο «ντους» για ένα μικρό κοτόπουλο, θέλετε πραγματικά να κάνετε έναν ενδελεχή καθαρισμό στην κουζίνα και να πλύνετε τα ρούχα σας;

Δεν είναι μόνο το κοτόπουλο που κινδυνεύει

Αυτός ο κανόνας εξάπλωσης βακτηρίων από την επιφάνεια του κρέατος μέσω του νερού δεν ισχύει μόνο για το κοτόπουλο.

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται και σε άλλα είδη κρέατος:

• χοιρινό,
• βοδινό κρέας,
• αρνάκι,
• όλα τα άλλα είδη πουλερικών.

Ακόμα κι αν αγοράσατε, για παράδειγμα, φιλέτα σε κενό, αυτό δεν εγγυάται καθόλου ότι κατά την προετοιμασία ενός τέτοιου προϊόντος, τα βακτήρια δεν έχουν αρχίσει να εξαπλώνονται σε αυτό.

Έτσι, η προσέγγιση στην προετοιμασία θα είναι η ίδια ανεξάρτητα από το είδος του προϊόντος που θα μαγειρέψετε και τι θα κάνετε με αυτό: δεν μπορείτε να πλύνετε το κρέας πριν το βράσετε, το τηγανίσετε, το ψήσετε ή το κόψετε για κατάψυξη!

Πώς να είσαι;

Μια εύλογη ερώτηση: πώς να προετοιμάσετε ένα τόσο σημαντικό συστατικό για περαιτέρω εργασία εάν δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί με νερό και η επιφάνεια έχει μολυνθεί από μόλυνση; Τι γίνεται αν είναι απλά βρώμικο;

Μπορείτε να δώσετε αμέσως μια εξίσου λογική απάντηση στη δεύτερη ερώτηση: δεν χρειάζεται να αγοράσετε ένα τέτοιο προϊόν! Εάν δείτε ότι το σφάγιο έχει μια εντελώς απαράμιλλη, βρώμικη εμφάνιση και δεν μυρίζει καλά, τότε είναι απίθανο να ετοιμάσετε μια λιχουδιά από αυτό και ακόμη και η θερμική επεξεργασία δεν θα σας σώσει από πεπτικά προβλήματα ή ακόμα πιο σοβαρά προβλήματα.

Η απάντηση στο πρώτο ερώτημα είναι επίσης απλή. Χρησιμοποιήστε τα διαθέσιμα προϊόντα για τον καθαρισμό και την προετοιμασία του κρέατος:

• μαντηλάκια μιας χρήσης?
• χαρτοπετσέτες;
• οποιοδήποτε άλλο καθαρό πανί μιας χρήσης.

Επιπλέον, τα σύγχρονα καταστήματα προσφέρουν στους πελάτες προϊόντα που είναι αρκετά ανεκτά στην εμφάνιση και υπάρχουν λίγα μέρη όπου μπορείτε να βρείτε σφάγια κοτόπουλου με βρωμιά στην επιφάνεια με τη μορφή άμμου, φτερών ή αίματος. Ποιος θα αγοράσει ένα τέτοιο προϊόν;

Η υψηλή κουζίνα μιλά επίσης υπέρ μιας τέτοιας προετοιμασίας κρέατος. Για παράδειγμα, οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να στεγνώνουν καλά τα κομμάτια του κρέατος πριν το τηγάνισμα, ώστε να μην υπάρχει υγρασία στην επιφάνειά τους, γιατί όταν έρθει σε επαφή με καυτό λάδι ή απλώς ένα καυτό τηγάνι, η υγρασία βράζει αμέσως και αρχίζει να πιτσιλάει προς όλες τις κατευθύνσεις. Το αποτέλεσμα ενός τέτοιου μαγειρέματος είναι μια βρώμικη σόμπα και τα πάντα γύρω της.

Αλλά ακόμα κι αν δεν εμπιστεύεστε τις συνηθισμένες χαρτοπετσέτες, τότε με περαιτέρω θερμική επεξεργασία, οποιαδήποτε παθογόνα βακτήρια θα πεθάνουν σίγουρα τόσο στην επιφάνεια όσο και μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Για παράδειγμα, με τη σαλμονέλα, αρκεί να τηρείτε τους παρακάτω κανόνες για να προστατευτείτε.

Η σαλμονέλα πεθαίνει:

• όταν ζεσταίνουμε το κρέας στους 55 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα.
• όταν θερμανθεί στους 60 βαθμούς Κελσίου για 12 λεπτά.
• όταν ξαναζεσταίνετε (ζέσταμα) σε θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου για 10 λεπτά.

Ταυτόχρονα, το κρύο δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση τη βιωσιμότητα αυτής της μόλυνσης, επομένως η κατάψυξη ενός κοτόπουλου είναι μόνο ένα μέτρο προετοιμασίας, αλλά όχι απολυμαντικό. Ωστόσο, πρέπει να παραδεχτείτε ότι κάθε κρέας που μαγειρεύετε πρέπει να φτάσει τις καθορισμένες θερμοκρασίες σε τέτοιες χρονικές περιόδους κατά το μαγείρεμα.

Θυμηθείτε: ακολουθώντας απλούς, λογικούς κανόνες της τεχνολογίας οικιακών τροφίμων είναι το κλειδί για τη μαγειρική επιτυχία και την υγεία της οικογένειάς σας!