Τι να κάνετε με τον αφρό που σχηματίζεται όταν μαγειρεύετε τα μανιτάρια;

Τα μανιτάρια απορροφούν πολλά πράγματα από το περιβάλλον: χρήσιμα και όχι τόσο χρήσιμα. Το μαγείρεμα θα σας σώσει. Αλλά πολλοί άπειροι καλοφαγάδες ανησυχούν ότι σχηματίζεται αφρός όταν μαγειρεύουμε μανιτάρια.

Τι είναι ο αφρός;

Όλοι γνωρίζουμε ότι κατά το βράσιμο, ορισμένες ουσίες περνούν από το φαγητό στον ζωμό: βιταμίνες, λίπη, άλατα. Το ίδιο ισχύει και για την πρωτεΐνη. Εάν το λίπος σχηματίζει αναγνωρίσιμα λιπαρά σταγονίδια που απλώνονται στην επιφάνεια του νερού σε μια λεπτή μεμβράνη, τότε η πρωτεΐνη, που απελευθερώνεται κατά τη θερμική επεξεργασία και περνά στο νερό, πήζει. Εξ ου και ο αφρός.

Κατά το μαγείρεμα, κουλουριάζεται ακόμα περισσότερο, γίνεται σαν βρώμικα, μαύρα κουρέλια. Αυτό ισχύει τόσο για τον αφρό από το μαγείρεμα του κρέατος όσο και για τον αφρό από το μαγείρεμα των μανιταριών. Επιπλέον, ειδικά τα μανιτάρια, αφού λόγω της χαλαρής τους δομής τα σχηματίζουν πολύ πιο ενεργά: η πρωτεΐνη απελευθερώνεται ευκολότερα.

Πρέπει να αφαιρέσω τον αφρό όταν μαγειρεύω μανιτάρια;

Ο αφρός δεν είναι μόνο αντιαισθητικά κουρέλια στην επιφάνεια του ζωμού. Μαζί με αυτό, δυνητικά επικίνδυνα συστατικά βγαίνουν από το προϊόν:

• επιβλαβείς, ακόμη και τοξικές ουσίες που περιέχουν φυσικά (μιλάμε για βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους, όπως, για παράδειγμα, μορέλες ή κορδόνια).
• φυσική πικρία?
• όλα όσα κατάφεραν να απορροφήσουν κατά την ανάπτυξη (συμπεριλαμβανομένων επιβλαβών μικροοργανισμών, ακτινοβολίας, αλάτων βαρέων μετάλλων).

Επιπλέον, κατά το μαγείρεμα, καταστρέφονται αυγά ή προνύμφες παρασίτων, μικρά σκουλήκια και παρόμοια εχθρικά ζωντανά πλάσματα που αγαπούν να ζουν στον τρυφερό, ζουμερό και θρεπτικό πολτό των μανιταριών.

Τώρα είναι ξεκάθαρο γιατί ξαφρίζουμε τον αφρό: έτσι καθαρίζουμε το νερό όπου ψήνονται τα μανιτάρια από όλες τις επιβλαβείς ουσίες. Αν απλώς στραγγίσετε τον ζωμό που προκύπτει στο τέλος του μαγειρέματος, δεν θα υπάρχει τέτοιο αποτέλεσμα, επειδή αυτά τα σφουγγάρια μπορούν να απορροφήσουν τέλεια τα πάντα από τον αφρό.

Εάν σκοπεύετε να στεγνώσετε μανιτάρια, τότε δεν απαιτείται βράσιμο πριν από αυτό: αυτό γίνεται πριν χρησιμοποιήσετε απευθείας το αποξηραμένο προϊόν για μαγείρεμα. Αλλά πριν από την κατάψυξη για μελλοντική χρήση, το περαιτέρω τηγάνισμα ή το επόμενο τουρσί για το χειμώνα, το βράσιμο είναι απαραίτητο στοιχείο.

Αν σκοπεύετε να τηγανίσετε τα μανιτάρια μετά το βράσιμο, αλατίστε οπωσδήποτε το νερό μαγειρέματος. Διαφορετικά, το αλάτι που προστίθεται κατά το τηγάνισμα θα κάνει τις ίνες σκληρές.

Παρεμπιπτόντως, το επόμενο τηγάνισμα είναι επίσης θερμική επεξεργασία, η οποία είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη. Έτσι, όταν προετοιμάζετε τα μανιτάρια για «πηγαίνοντας στο τηγάνι», είναι λογικό να μειώσετε τον χρόνο προβρασμού κατά 10-15 λεπτά.

Το έβγαλες και το ξέχασες;

Το να ψαρέψετε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα και να τον ξεχάσετε μέχρι το τέλος του μαγειρέματος είναι μια αλόγιστη δουλειά. Άλλωστε, διαμορφώνεται συνεχώς και κάθε μερίδα περιέχει ορισμένα «άχρηστα» πράγματα. Έτσι θα πρέπει να το αφαιρείτε συνεχώς, στέκοντας κυριολεκτικά πάνω από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα.

Όπως τα διάφορα είδη κρέατος, τα διαφορετικά είδη μανιταριών μαγειρεύονται διαφορετικά:

• μανιτάρια - 5 λεπτά.
• μανιτάρια στρείδια, μανιτάρια γάλακτος (αυτά είναι προ-εμποτισμένα) – 15 λεπτά.
• μπολέτους, λαχανίδες – 20 λεπτά.
• russula - 30 λεπτά.
• λευκό - 40 λεπτά.
• μανιτάρια boletus - 40-50 λεπτά.
• μανιτάρια μελιού - 50-60 λεπτά.

Εάν δεν είστε σίγουροι αν το προϊόν είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από τη φωτιά. Τα τελειωμένα μανιτάρια θα βυθιστούν στον πάτο.

Συνιστάται να μαγειρεύετε «ιδιαίτερα ανθεκτικά» μανιτάρια (μπολέτο, μανιτάρια μελιού, πορτσίνι) στραγγίζοντας το νερό πολλές φορές, ξεπλένοντας και στη συνέχεια συνεχίζοντας το μαγείρεμα σε νέο νερό.Αλλά ο αφρός θα εμφανιστεί ξανά, οπότε πρέπει να τον αφαιρέσετε ξανά! Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να είστε σίγουροι ότι θα φύγει το μέγιστο των επιβλαβών ουσιών. Και για να «αφαιρέσει» ο ζωμός όσο το δυνατόν λιγότερη χρησιμότητα, είναι απαραίτητο να το βράσετε σε μικρή ποσότητα νερού.

Προπαρασκευαστικό στάδιο

Πριν στείλετε τα μανιτάρια για να μαγειρέψετε, χρειάζεστε απλά προπαρασκευαστικά μέτρα:

1. ταξινόμηση κατά ποιότητα·
2. καθάρισμα;
3. κούρεμα κατεστραμμένων περιοχών (κηλίδες, «χαλασμένες» περιοχές, σκουληκότρυπες, περιοχές που τρώγονται από γυμνοσάλιαγκες).

Στα παλιά μανιτάρια αφαιρείται και η μαυρίλα κάτω από το καπάκι. Όλα αυτά γίνονται αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Στη συνέχεια, το προϊόν πλένεται, εμποτίζεται εάν είναι απαραίτητο και στη συνέχεια βράζεται.

Εάν το μαγείρεμα έχει προγραμματιστεί για αύριο, μετά τον καθαρισμό τα μανιτάρια δεν πλένονται ούτε κουρεύονται, αλλά στέλνονται στο ψυγείο.

Για εκείνα τα είδη που δεν χρειάζονται προ-εμποτισμό, το πλύσιμο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο γρήγορο. Δεν χρειάζεται να απορροφούν το υπερβολικό νερό.

Τα μανιτάρια λοιπόν είναι ένα προϊόν που απαιτεί εκτεταμένη επεξεργασία. Εάν ακολουθείτε όλους τους κανόνες, αλλάζετε το νερό, αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται όταν μαγειρεύετε μανιτάρια, μπορείτε να προετοιμάσετε όχι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινά πιάτα.