Η διαφορά μεταξύ αμύλου καλαμποκιού και αμύλου πατάτας: διαφάνεια, γεύση και διαφορά στη δράση

Στη ρωσική κουζίνα, χρησιμοποιείται συνήθως άμυλο πατάτας, αλλά οι άνθρωποι γνωρίζουν ελάχιστα για το άμυλο καλαμποκιού. Ωστόσο, το δεύτερο εμφανίζεται όλο και πιο συχνά σε συνταγές. Συνιστάται για διαιτητική διατροφή και νόστιμα επιδόρπια. Σας προτείνουμε να καταλάβετε πώς το άμυλο καλαμποκιού διαφέρει από το άμυλο πατάτας και είναι δυνατόν να αντικατασταθεί το ένα με το άλλο στο ψήσιμο;

Άμυλο καλαμποκιού

Οποιοδήποτε άμυλο είναι ένα πολυμερές γλυκόζης (πολυσακχαρίτης). Η πιο σημαντική βιολογική του λειτουργία είναι να αποθηκεύει γλυκόζη για το φυτό, ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί και να αναπτυχθεί. Η γλυκόζη βρίσκεται τόσο στα γλυκά σταφύλια όσο και στο δηλητηριώδες χρυσόβεργα. Τα φυτά το αποθηκεύουν σε κόνδυλους, ρίζες και σπόρους. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος της ουσίας βρίσκεται στις πατάτες και στις καλλιέργειες σιτηρών.

Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται στη διαιτητική διατροφή· με αυτό παρασκευάζονται αφράτα αρτοσκευάσματα, ομοιογενείς κρέμες και σάλτσες. Είναι κάτι ανάμεσα σε αλεύρι και άμυλο πατάτας.

Δεν περιέχει γλουτένη, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες. Επιπλέον, οι υδατάνθρακες σε αυτό είναι αργοί. Τα πιάτα παρέχουν κορεσμό που διαρκεί χωρίς να προκαλούν ξαφνικές αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα.

Αμυλο πατάτας

Το γνωστό άμυλο πατάτας λαμβάνεται από ποικιλίες πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και στη μαγειρική:

• στην παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων, ορισμένων ειδών λουκάνικων.
• στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για τη σταθεροποίηση κρέμες και επιδόρπια.
• στην παραγωγή ζελέ φρούτων και μούρων.
• για πύκνωση σούπες, σάλτσες και σάλτσες.

Συμβουλή. Για να αφαιρέσετε τη χαρακτηριστική γεύση του αμύλου πατάτας, συνιστάται η ανάμειξή του με γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Σημείωση. Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται σε βιομηχανική κλίμακα. Συστατικά προστίθενται σε φυσικές πρώτες ύλες που βελτιώνουν τη δομή των πιάτων και προάγουν την ταχεία πάχυνση.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους;

Το άμυλο πατάτας και το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιούνται συχνά στο μαγείρεμα στα ίδια πιάτα. Αλλά μόλις δοκιμάσετε και τις δύο επιλογές τουλάχιστον μία φορά, η διαφορά μεταξύ τους γίνεται αμέσως σαφής:

• Το άμυλο πατάτας έχει μια γκριζωπή απόχρωση και το άμυλο καλαμποκιού είναι λευκό σαν το χιόνι, όπως το αλεύρι πρώτης ποιότητας.
• Το άμυλο καλαμποκιού είναι πολύ ευάερο και πτητικό, ενώ το άμυλο πατάτας είναι πιο πυκνό.
• Το άμυλο πατάτας έχει χαρακτηριστική γεύση, ενώ το άμυλο καλαμποκιού είναι εντελώς ουδέτερο.

Καλό να ξέρω. Στη μαγειρική, το προϊόν εκτιμάται για την ικανότητά του να αφαιρεί την υπερβολική υγρασία. Όταν προστίθεται, τα αρτοσκευάσματα γίνονται ελαφριά και τρυφερά και οι σάλτσες γίνονται πηχτές και θρεπτικές.

Σύγκριση πλεονεκτημάτων και μειονεκτημάτων στον πίνακα

Στο ανθρώπινο σώμα, το άμυλο μετατρέπεται ξανά σε γλυκόζη. Απορροφάται γρήγορα, έχει υψηλή θρεπτική αξία, είναι δηλαδή ένα είδος καυσίμου. Ωστόσο, δεν τρώγεται ακριβώς έτσι, αλλά χρησιμοποιείται για την παρασκευή θρεπτικών πιάτων.

Το άμυλο απορροφά μεγάλη ποσότητα υγρού, μετατρέποντας σε παχύρρευστη μάζα.

Προτείνουμε να συγκρίνουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των δύο τύπων του:

Ποιο είναι καλύτερο να επιλέξετε;

Παρά το γεγονός ότι το άμυλο καλαμποκιού είναι καλύτερο από το άμυλο πατάτας από πολλές απόψεις, και τα δύο έχουν χρήσεις στην κουζίνα.

• Το άμυλο καλαμποκιού είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή αέρινων μπισκότων, λεπτών σάλτσες, κρέμες και επιδόρπια. Το ψήσιμο με αυτό αποδεικνύεται λιγότερο ξηρό και πολύ αέρινο, οι σάλτσες αποκτούν λεία υφή, η κρέμα έχει μια όμορφη, λευκή απόχρωση, χωρίς ξένη επίγευση.
• Η πατάτα είναι απαραίτητη για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής και ζελέ. Σε αντίθεση με το καλαμπόκι, δίνει στο ζελέ περισσότερη πυκνότητα και στο συκώτι - ευθρυπτότητα.

Κριτικές

Το άμυλο καλαμποκιού παρουσιάζει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις νοικοκυρές. Τα αρτοσκευάσματα και οι σάλτσες γίνονται πραγματικά εκπληκτικά μαζί του. Στις κριτικές, πολλοί μοιράζονται συνταγές:

• Τζούλια: «Ήθελα να φτιάξω φραουλόπιτα από κατεψυγμένες φράουλες, αλλά η γέμιση ήταν πολύ ρευστή. Πρόσθεσα μια γεμάτη κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού και το μείγμα πήξε γρήγορα. Η γέμιση δεν άπλωσε ούτε κατά το ρίξιμο στη ζύμη ούτε στο κόψιμο της πίτας. Ταυτόχρονα, η γεύση είναι belissimo.Δεν υπάρχει ίχνος γεύσης αμύλου. Το προσθέτω σε όλα τα αρτοσκευάσματα όπου χρησιμοποιώ κατεψυγμένα μούρα.
• ΜΑΡΙΑ: «Πρόσφατα ανακάλυψα την τέλεια συνταγή για σαρλότ. Απλά πρέπει να ανακατέψετε μισό και μισό αλεύρι με άμυλο καλαμποκιού. Τα μήλα μοιράζονται ομοιόμορφα πάνω στην πίτα, η ζύμη είναι τρυφερή και αέρινη. Πολύ νόστιμο σαρλότ και όμορφο. Δοκίμασέ το!"
• Βαλέρια: «Μια μέρα αγόρασα κατά λάθος άμυλο καλαμποκιού Haas στη Λέντα αντί για άμυλο πατάτας. Έπρεπε να το χρησιμοποιήσω. Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή απευθείας στη συσκευασία. Ετοίμασα σούπα κρέμα τυριού με κοτόπουλο, σάλτσα σκόρδου και σάλτσα μπεσαμέλ. Αποδείχθηκε ότι είναι από πολλές απόψεις καλύτερο από την πατάτα - είναι πιο τρυφερό, πιο νόστιμο και δίνει μια πολύ ομοιόμορφη συνοχή. Και η διαφορά τιμής είναι μικρή. Θα πάρω κι άλλα».
• Καίτη: «Μου αρέσει το καλαμποκάλευρο στο ψήσιμο. Αποδεικνύεται πραγματικά πιο αέρινο και πιο τρυφερό από το αλεύρι. Αλλά ως πυκνωτικό δεν είναι πολύ καλό. Αποδεικνύεται λεπτό. Το ζελέ ήταν ιδιαίτερα απογοητευτικό. Το αγαπώ όπως όταν ήμουν παιδί, τόσο πολύ που μπορούσα να το κόψω με ένα μαχαίρι.

Είναι δυνατόν να αντικατασταθεί το άμυλο καλαμποκιού με άμυλο πατάτας και το αντίστροφο;

Και οι δύο τύποι αμύλου δρουν ως πηκτικός παράγοντας στα πιάτα. Ακολουθώντας την απλή λογική, θα πρέπει να είναι εναλλάξιμα. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές.

Όπου ο υδατάνθρακας καλαμποκιού είναι κατάλληλος, είναι απίθανο να χρησιμοποιηθεί υδατάνθρακας πατάτας. Αυτό μπορεί να επηρεάσει πολύ τη συνοχή και τη γεύση του πιάτου.

Για να βεβαιωθείτε για αυτό, βράστε μια μικρή ποσότητα από το ένα και το άλλο άμυλο. Το μείγμα της πατάτας θα παραμείνει διαυγές και θα πήξει πολύ. Εξωτερικά, θα μοιάζει με παχιά κόλλα. Όταν παρασκευαστεί, το καλαμπόκι αποκτά μια γαλακτώδη απόχρωση και παραμένει αρκετά υγρό. Διαφορά στη φωτογραφία:

Σε συνταγές που απαιτούν ακριβείς αναλογίες, η αντικατάσταση μπορεί στην πραγματικότητα να καταστρέψει το πιάτο.Μπορούν να αντικατασταθούν μόνο σε απλά πιάτα: ζελέ, γέμιση πίτας κ.λπ.

1 κ.γ. μια κουταλιά άμυλο πατάτας ισούται με 2 κ.σ. κουτάλια καλαμποκιού.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Διαφέρει η μέθοδος αραίωσης του αμύλου καλαμποκιού από το άμυλο πατάτας;

Οχι. Και τα δύο αραιώνονται σε μικρή ποσότητα κρύου νερού, χυμού ή αφέψημα. Μόνο μετά από αυτό προστίθεται στο κύριο μέρος του υγρού και σιγά σιγά βράζει.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω και τα δύο προϊόντα;

Σε αρτοσκευάσματα - μπέικιν πάουντερ, σε σάλτσες, κρέμες και ζελέ - αλεύρι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το προϊόν αντικαθίσταται με ωμά αυγά, άγαρ-άγαρ, σιμιγδάλι και ζελατίνη. Η αντικατάσταση είναι άνιση, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε ακραίες περιπτώσεις.

Τώρα ξέρετε ποιο άμυλο είναι καλύτερο, η πατάτα ή το καλαμπόκι. Το πρώτο είναι πιο τρυφερό, πιο υγιεινό, χωρίς καμία επίγευση. Είναι ιδανικό για ψήσιμο και επιδόρπια. Το δεύτερο είναι ένα ισχυρό πυκνωτικό που αποκαλύπτει καλύτερα τις ιδιότητές του στο ζελέ. Αλλά είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι η εισαγωγή οποιουδήποτε αμύλου σε ένα πιάτο οδηγεί σε απώλεια γεύσης. Η χρήση του απαιτεί αύξηση της ποσότητας ζάχαρης, κιτρικού οξέος και μπαχαρικών.