Διάρκεια ζωής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Συνιστάται η αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος σε θερμοκρασίες έως +6 βαθμούς. Οι ημερομηνίες λήξης καθορίζονται από τον κατασκευαστή. Μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο των πρώτων υλών, τη μέθοδο επεξεργασίας, τις συνθήκες κατασκευής και τη συσκευασία. Τις περισσότερες φορές, η διάρκεια ζωής των προϊόντων στο ψυγείο είναι 1-2 ημέρες, κατεψυγμένα - 6 μήνες.

Περίοδοι και κανόνες αποθήκευσης

Το κρέας και τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος είναι ένα ιδιαίτερα ευπαθές προϊόν. Στη ζέστη, τα βακτήρια αναπτύσσονται πολύ γρήγορα. Εκτός από τις βακτηριακές, συμβαίνουν ενζυματικές διεργασίες που αναπτύσσονται υπό την επίδραση οργανικών ενζύμων που είναι υπεύθυνα για την αποσύνθεση. Σε μια ορισμένη θερμοκρασία, η αποσύνθεση ("αυτοπέψη", μαύρισμα) επιταχύνεται. Το κρύο δεν σταματά τις ενζυμικές διεργασίες, δεν σταματούν ακόμη και όταν είναι παγωμένο, μέχρι τους -30°C.

Αποθηκεύστε σωστά τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε θερμοκρασίες έως +6 βαθμούς. Για οικιακή αποθήκευση, συνιστάται η χρήση των πιο κρύων ραφιών του ψυγείου (κάτω ή πάνω, ανάλογα με το μοντέλο).

Πόσο καιρό αποθηκεύονται κατά μέσο όρο τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος;

Κανόνες αποθήκευσης:

1. Επιτρέπονται για αποθήκευση ημικατεργασμένα προϊόντα χονδρόκοκκου με χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά κρέατος καλής ποιότητας, μη διαβρωμένα. Η ποιότητα των πρώτων υλών καθορίζεται σύμφωνα με το GOST 7269-2015. Το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο ​​και άθικτο. Πρέπει να υπάρχει μια ελαφριά κοκκινωπή ή ροζ κρούστα στεγνώματος στην επιφάνεια (για τα αποψυγμένα προϊόντα είναι κόκκινο). Η μυρωδιά ενός φρέσκου προϊόντος είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική του είδους του κρέατος.
2. Για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται σφάγια, μισά σφάγια και τεταρτημόρια που έχουν υποστεί μεταθανάτια επεξεργασία. Θα πρέπει να είναι καθαρά και χωρίς θρόμβους αίματος ή μώλωπες. Στα σφάγια, είναι αποδεκτή η απογύμνωση και το σχίσιμο του υποδόριου λίπους σε ποσοστό 10-15% ολόκληρης της περιοχής.
3. Τα συσκευασμένα προϊόντα δεν πρέπει να επανασυσκευάζονται ή να επανασυσκευάζονται μετά το άνοιγμα ή τη φθορά της αρχικής συσκευασίας του κατασκευαστή σε εγκαταστάσεις διανομής τροφίμων για να οριστούν διαφορετικές περίοδοι χρήσης.
4. Ανάλογα με τον τύπο του ημικατεργασμένου προϊόντος, συνιστάται η τοποθέτηση του σε μία σειρά, υπό γωνία, σε ένα στρώμα συγκεκριμένου πάχους.
5. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας προς πώληση, τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πρέπει να πωληθούν εντός 12 ωρών.
6. Για αποθήκευση απαιτείται ειδικός εξοπλισμός ψύξης ή κατάψυξης: ντουλάπια, βιτρίνες, λαρίνες, νησίδες που διατηρούν την απαιτούμενη θερμοκρασία, υγρασία και κυκλοφορία αέρα.

Οι απαιτήσεις υγιεινής αποθήκευσης (ημερομηνίες λήξης, συνθήκες) περιγράφονται λεπτομερώς στο SanPiN 2.3.2.1324-03.

Αδέξιος

Η κατηγορία περιλαμβάνει συσκευασμένα κρέατα και μέρη σε μερίδες: φιλέτο, φυσική μπριζόλα, μπριζόλα, μοσχαρίσιο, αρνί, χοιρινό κοκκινιστό, εντρέκο, σνίτσελ χωρίς πανάρισμα. Πρόκειται για πολτό ή στρώμα κρέατος βάρους 1,5-2,5 kg, αφαιρούμενο από ένα συγκεκριμένο μέρος του σφαγίου. Καθαρίζονται από μεμβράνες σκληρής επιφάνειας και τένοντες.

Για αποθήκευση τοποθετούνται σε φύλλα ψησίματος σε μία σειρά. Διάρκεια ζωής – έως 48 ώρες, με την προϋπόθεση ότι η θερμοκρασία διατηρείται στους +2…+6 βαθμούς.

Μικρά κομμάτια

Το γκούλας, το τηγάνισμα, το μοσχαρίσιο κρέας για στιφάδο, το ειδικό ψητό, τα αλλαντικά, τα παρασκευάσματα για ναργιλέ και άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος μικρού μεγέθους πρέπει να αποθηκεύονται σε πάχος 5 εκ. Διάρκεια ζωής:

• έως και 24 ώρες κατά το μαρινάρισμα, χρησιμοποιώντας σάλτσες.
• έως και 36 ώρες παρασκευασμένο στην καθαρή του μορφή.

Σε μερίδες

Ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε μερίδες - φυσικές κοτολέτες χοιρινού και αρνιού, μπριζόλα, παναρισμένο σνίτσελ. Για την προετοιμασία του κρέατος, κόβεται κατά μήκος του κόκκου.

Αποθηκεύστε τα προϊόντα στην άκρη σε μία στρώση. Διάρκεια ζωής:

• φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα – έως 36 ώρες.
• παναρισμένο – έως 24 ώρες.

Ψιλοκομμένο

Αυτό περιλαμβάνει καλουπωμένα παρασκευάσματα, συμπεριλαμβανομένων παναρισμένων, μικτών (κρέας και πατάτας, κρέας και λάχανο, κοτολέτες κρέατος και λαχανικών, με την προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας). Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κιμά πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα και το πανάρισμα να είναι ομοιόμορφο. Όταν κόβεται, η μάζα είναι ομοιογενής, με άρωμα καλοήθους κρέατος.Δεν μπορούν να αποθηκευτούν προϊόντα με σχισμένα άκρα, σπασμένα ή άλλα σημάδια ζημιάς.

Διάρκεια ζωής - 24 ώρες.

Για την αποθήκευση προϊόντων από μάζα κοτολέτας, το φύλλο ψησίματος πασπαλίζεται με πανάρισμα. Τοποθετούνται σε μια σειρά. Η διάρκεια αποθήκευσης στους t +6...+8 βαθμούς είναι έως και 12 ώρες. Τα τηγανητά κεφτεδάκια, τα σνίτσελ και οι μπριζόλες από κιμά πρώτες ύλες δεν πρέπει να φυλάσσονται για περισσότερο από 1 ημέρα.

Γεμιστά με κρέας

Η γκάμα των γαστρονομικών ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος είναι πρακτικά απεριόριστη. Ένας έμπειρος σεφ μπορεί να ετοιμάσει απεριόριστο αριθμό πιάτων, έχοντας ποικιλία πρώτων υλών τροφίμων. Η βιομηχανία κρέατος παράγει μαζικά ημικατεργασμένα προϊόντα γεμιστά με κρέας. Το πιο διάσημο παράδειγμα είναι τα ρολά λάχανου και οι πιπεριές.

Σύμφωνα με το Παράρτημα 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• ζυμαρικά, πιλάφι, belyashi, πίτες, τηγανίτες γεμιστές με κρέας δεν πρέπει να αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 1 ημέρα.
• χάμπουργκερ, έτοιμα σάντουιτς - 1 ημέρα.
• ζελέ κρέατα, σιφώνια – 12 ώρες.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης βοείου κρέατος

Το φρέσκο, καλής ποιότητας βοδινό κρέας είναι κατάλληλο για αποθήκευση.

Το παγωμένο βόειο κρέας καλύπτεται με στεγνή κρούστα ανοιχτού κόκκινου χρώματος. Όταν κόβεται, ελαφρώς υγρό, αλλά όχι κολλώδες, κόκκινου χρώματος. Όταν πιέζεται με ένα δάχτυλο, επαναφέρει γρήγορα το σχήμα του. Ο χυμός είναι διαυγής και έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά. Είναι σωστό να προσδιορίζεται στο σημείο της κοπής και στο πάχος των μυών κοντά στο οστό, αφού αυτές οι περιοχές φθείρονται πιο γρήγορα. Το λίπος του βοείου κρέατος είναι συνήθως σκληρό, λευκό ή κίτρινο, θρυμματίζεται όταν συνθλίβεται και έχει μια χαρακτηριστική, μη τάγγιση οσμή.

Το φρέσκο ​​κατεψυγμένο βόειο κρέας έχει πιο φωτεινό χρώμα από το παγωμένο βόειο κρέας. Στο κόψιμο, το ύφασμα είναι κοκκινωπό-γκρι λόγω των κρυστάλλων πάγου. Σε επαφή με τη θερμότητα, σχηματίζεται ένας βαθύς κόκκινος λεκές. Το ημικατεργασμένο προϊόν είναι σκληρό, αν χτυπήσετε, ο ήχος είναι καθαρός. Το λίπος πρέπει να είναι λευκό ή ανοιχτό κίτρινο.Το κατεψυγμένο μοσχαρίσιο κρέας δεν μυρίζει· όταν αποψυχθεί αποκτά τη χαρακτηριστική του μυρωδιά, χωρίς όμως το άρωμα του ώριμου βοείου κρέατος. Για να προσδιορίσετε τη μυρωδιά, πρέπει να εισάγετε ένα θερμαινόμενο μαχαίρι στο κόκκαλο.

Σύμφωνα με το TU 9214-345-00419779-06, τα ημικατεργασμένα προϊόντα βοείου κρέατος μπορούν να αποθηκευτούν:

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα βοείου κρέατος σε μερίδες, σε σάλτσα και σε μικρά κομμάτια μπορούν να αποθηκευτούν έως και 10 ημέρες σε θερμοκρασία -2...-1 βαθμούς, χωρίς κενό στην ίδια θερμοκρασία - 3 ημέρες. Προϊόντα που συσκευάζονται υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας σε πολυστρωματικές συσκευασίες από πολυμερές φιλμ αποθηκεύονται για έως και 15 ημέρες στους t +2…+6 °C.

Ερώτηση απάντηση

Πώς να διατηρήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσετε τη γεύση;

Για μακροχρόνια αποθήκευση των προμηθειών, η κατάψυξη υψηλής τεχνολογίας πραγματοποιείται σε συσκευασμένη μορφή μεταξύ πλακών αλουμινίου ή σε έναν τυφώνα παγωμένου αέρα. Στην πρώτη περίπτωση, τα ημικατεργασμένα προϊόντα σφίγγονται μεταξύ των πλακών, t έως τους -30°C. Πλήρης κατάψυξη παρατηρείται εντός 2-5 ωρών ή γρηγορότερα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος κατεψυγμένα με αυτόν τον τρόπο διατηρούν τη φυσική τους γεύση. Οι ιστοί παραμένουν άθικτοι με τον γρήγορο σχηματισμό μικρών κρυστάλλων πάγου, τα κελύφη δεν χαλαρώνουν. Έτσι, για μακροχρόνια αποθήκευση, θα πρέπει να αγοράσετε ημικατεργασμένα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές.

Πόσο καιρό πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου;

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος μπορούν να βρίσκονται στο δωμάτιο για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες.

Πώς να προσδιορίσετε τι είναι μπαγιάτικο;

Το προϊόν είναι μπαγιάτικο εάν το κρέας από πάνω είναι κατά τόπους βρεγμένο, σκουρόχρωμο ή κολλώδες. Άλλα σημάδια: οι μύες στο τμήμα είναι κολλώδεις, πολύ σκούροι, αν εφαρμόσετε χαρτί, αφήνουν σημάδια. Στα μπαγιάτικα, αποψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα, ο θολός χυμός ρέει έξω από την κοπή. Η συνοχή γίνεται λιγότερο πυκνή και ελαστική, η μυρωδιά είναι ξινή, μουχλιασμένη. Το λίπος γίνεται γκρι, γίνεται θαμπό και μπορεί να είναι χαλαρό. Οι τένοντες σταματούν να λάμπουν, δεν είναι τόσο πυκνοί όσο αυτοί ενός φρέσκου προϊόντος, η επιφάνεια των αρθρώσεων καλύπτεται από βλέννα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος αλλοιώνονται γρήγορα και πρέπει να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες ή να καταψύχονται. Δεν συνιστάται η ανοικτή αποθήκευση και η επαφή με τον αέρα. Η υγρασία εξατμίζεται, τα ανώτερα στρώματα των ημικατεργασμένων προϊόντων στεγνώνουν και η γεύση και η εμφάνιση αλλοιώνονται. Μεταξύ άλλων εξαφανίζονται οι αρωματικές πτητικές ουσίες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα γίνονται λιγότερο νόστιμα και αρωματικά. Τέλος, το οξυγόνο προάγει την οξείδωση του λίπους και άλλες βιοχημικές διεργασίες. Επομένως, είναι πάντα καλύτερο να αποθηκεύετε τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε προστατευτικό κέλυφος: συσκευασία κενού, μεμβράνη κ.λπ.