Αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών σύμφωνα με τα SanPin και GOST

Πριν τα πουλερικά και τα θηράματα υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία, μετατρέπονται σε ημικατεργασμένα προϊόντα που πρέπει να συντηρηθούν σωστά. Οι συνθήκες και οι περίοδοι αποθήκευσης των ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών ρυθμίζονται από το GOST 31936-2012, καθώς και από το SanPin 2.3.2. 1324-03. Ταξινομούνται ως προϊόντα υψηλής αλλοίωσης και συνήθως αποθηκεύονται για 6-36 ώρες. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου είναι απαράδεκτη. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται ψυκτικός εξοπλισμός που διατηρεί θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +6 βαθμούς.

Περίοδοι και κανόνες αποθήκευσης

Αποθηκεύστε σωστά τα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών και θηραμάτων σε θερμοκρασίες έως +6 βαθμούς. Στο σπίτι - στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου.

Κάθε είδος πουλιού πρέπει να φυλάσσεται χωριστά σε φύλλα ψησίματος, δίσκους ή μεταλλικά κουτιά. Τα φτερωτά θηράματα χωρίζονται σε στέπα (ορτύκια, πέρδικα και γκρίζα πέρδικα), βάλτους (παροδίτες, μπεκάτσα), ορεινές (πετεινές, φουντουκιές, φασιανοί) και υδρόβια πτηνά (χήνες, πάπιες).

Η διάρκεια ζωής αναγράφεται στη συσκευασία και υπολογίζεται από την ημερομηνία παραγωγής του προϊόντος. Πόσο καιρό αποθηκεύονται κατά μέσο όρο τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πουλερικών;

*Οι συνθήκες αποθήκευσης και η διάρκεια ζωής των ημικατεργασμένων προϊόντων ενδέχεται να διαφέρουν μεταξύ διαφορετικών κατασκευαστών. Ο κατασκευαστής κάνει συστάσεις με βάση τις συνθήκες παραγωγής, τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τα υλικά και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια και την ασφάλεια του προϊόντος.

Τα πουλερικά χωρίς ξένες οσμές είναι κατάλληλα για αποθήκευση. Η μυρωδιά πρέπει να ταιριάζει με την εμφάνιση. Η συνοχή του πολτού είναι ελαστική και πυκνή. Δεν πρέπει να υπάρχουν θρόμβοι αίματος ή περιοχές εμποτισμένες με χολή.

Υπάρχουν ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών:

• Φυσικός. Αυτά περιλαμβάνουν σφάγια προετοιμασμένα για μαγείρεμα, τέταρτα, στήθη, φιλέτα, μπούτια, μηρούς, μπαστούνια και φτερά, καθώς και κοτόπουλα καπνού. Υπάρχουν σβώλους και χωρίς κόκαλα, γεμιστά. Η διάρκεια ζωής αυτών των ημικατεργασμένων προϊόντων είναι 48 ώρες (σε t 0…+6°C). Εάν χρησιμοποιηθούν μπαχαρικά, σάλτσα, μαρινάδα ή πανάρισμα, η διάρκεια ζωής μειώνεται σε 24 ώρες.
• Ψιλοκομμένο. Μπορούν να είναι παναρισμένα ή χωρίς. Ανεξάρτητα από αυτό, η περίοδος αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 18 ώρες.

Αδέξιος

Μεγάλα και μικρά φιλέτα, κρέας μπριζόλας, μπούτια, μπούτια, μπούτια και ώμοι - όλα αυτά είναι ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών μεγάλων κομματιών, καθώς και σφάγια και τεταρτημόρια.

Τα καθαρά σφάγια πουλερικών επιτρέπονται για αποθήκευση. Αποκλείονται υπολείμματα φτερών και βλέννας στην επιφάνεια. Το δέρμα πρέπει να είναι στεγνό ή ελαφρώς ενυδατωμένο, το λίπος πρέπει να είναι ανοιχτό, με ελαφρά κίτρινη απόχρωση. Δεν επιτρέπονται περισσότερα από 2-3 κοψίματα μεγέθους έως 2 cm και μικρά δερματικά εγκαύματα.

Το σφάγιο του πουλιού εκσπλαχνίζεται, τα φτερά κόβονται στην άρθρωση του αγκώνα, αφαιρούνται οι πνεύμονες, τα νεφρά, το εσωτερικό λίπος στην κάτω κοιλιακή χώρα και μέρος του δέρματος του λαιμού. Ακολουθεί το ξέπλυμα με κρύο τρεχούμενο νερό, το οποίο σας επιτρέπει να ξεπλύνετε τυχόν εναπομείναντα εντόσθια και θρόμβους αίματος για να μειώσετε τη μικροβιακή μόλυνση.Στη συνέχεια, το σφάγιο κόβεται σε μεγάλα κομμάτια εάν είναι απαραίτητο.

• Τα επεξεργασμένα ακατέργαστα σφάγια τοποθετούνται σε μεταλλικούς δίσκους ή κιβώτια και αποθηκεύονται για περίπου 36 ώρες σε θερμοκρασίες έως +6 βαθμούς.
• Ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλου τεμαχίου συσκευασμένα μεμονωμένα σε σελοφάν ή συσκευασία κενού σε θερμοκρασία -2...+4°C μπορούν να αποθηκευτούν έως και 7 ημέρες, στους 0°C έως και 10 ημέρες.
• Σε καπνιστή, καπνιστή-βραστή και καπνιστή-ψητή μορφή, διατηρούνται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες. Τηγανητό, βραστό και βραστό – έως 2 ημέρες. Μαζί με συνοδευτικά και σάλτσα – έως και 12 ώρες.
• Όταν είναι ζεστά, ολόκληρα σφάγια αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 1 ώρα. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, το προϊόν ψύχεται και φυλάσσεται στο ψυγείο. Πριν τη χρήση, χωρίστε σε μερίδες και ζεστάνετε ξανά.
• Δεν συνιστάται η αποθήκευση έτοιμων φιλετών και πτωμάτων μικρών θηραμάτων λόγω της ταχείας απώλειας ποιότητας. Τα πιάτα προετοιμάζονται αμέσως πριν από το σερβίρισμα.

Αυτό είναι ενδιαφέρον. Το κρέας πουλιών περιέχει περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες και πρωτεΐνες, αλλά είναι λιγότερο λιπαρό και έχει συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Εκτιμάται για την ελαφριά ρητινώδη μυρωδιά του και την ελαφριά πικράδα του. Το κρέας κυνηγιού είναι πιο σκούρο και πιο πυκνό από το κρέας πουλερικών. Είναι κυρίως τηγανητό. Το παιχνίδι μαγειρικής δεν συνιστάται γιατί η ραχοκοκαλιά του περιέχει πικρία.

Μικρά κομμάτια

Τα μικρά ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών περιλαμβάνουν γκούλας, αζού, κοτολέτα, στιφάδο και ψητό (χωρίς κόκαλα). Είναι σημαντικό τα κομμάτια να μην έχουν ξεπεραστεί. Δεν πρέπει να υπάρχουν χόνδροι, οστά, τραχείς τένοντες ή μωλωπισμένη σάρκα.

• Το κρέας κοτολέτας πουλερικών αποθηκεύεται για 12-18 ώρες. Τοποθετήστε το σωστά σε ένα ταψί σε μια στρώση 5 έως 7 εκ. και κρυώστε.
• Συνιστάται να τοποθετείτε στιφάδο πουλερικών, γκούλας και αζού σε δίσκους σε μια στρώση 3-4 εκ. και να αποθηκεύετε σε θερμοκρασία κάτω των +6 βαθμών για έως και 12 ώρες.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων και τα ημικατεργασμένα προϊόντα παναρίσματος απλώνονται σε ένα στρώμα για να εξασφαλίσουν ομοιόμορφη ψύξη.

Σε μερίδες

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες περιλαμβάνουν:

• φιλέτο πουλερικών (με και χωρίς κόκαλο).
• φτερά (ώμοι)?
• πόδι;
• το ραχιαίο-ωμοπλάτιο τμήμα μαζί με την κλείδα, τα θωρακικά, τα κορακοειδή οστά.
• οσφυϊκό τμήμα?
• Το πόδι μπορεί να χωριστεί σε μηρό και τύμπανο.

Όταν κόβετε το σφάγιο σε μερίδες, οι μύες και το δέρμα κόβονται προσεκτικά και αφαιρούνται οι τένοντες. Οι άκρες του φιλέτου πρέπει να είναι λείες. Για να γίνει αυτό, οι ανωμαλίες κόβονται. Τα παρασκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών σε μερίδες πρέπει να αποθηκεύονται σωστά σε δίσκους, τοποθετημένους σε μία σειρά σε μια άκρη.

Η συνιστώμενη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι +2…+4 βαθμούς (όχι υψηλότερη από +6 βαθμούς). Διάρκεια ζωής - έως 36 ώρες.

Ψιλοκομμένο

Συνιστάται η αποθήκευση ψιλοκομμένων προϊόντων πουλερικών και θηραμάτων για 12 ώρες σε θερμοκρασία +6°C. Παναρισμένες κοτολέτες, τα κεφτεδάκια τοποθετούνται σε μια σειρά υπό γωνία (τοποθετημένα στην άκρη). Τα μαγειρεμένα, ζεστά ψιλοκομμένα προϊόντα αποθηκεύονται έως και μισή ώρα. Μετά το ψήσιμο, η διάρκεια ζωής είναι 2 ώρες.

Γεμιστά με κρέας

Τα γεμιστά ημικατεργασμένα προϊόντα είναι υποτύπος τεμαχισμένων προϊόντων. Διατηρούνται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 12 ώρες σε θερμοκρασίες έως +6 βαθμούς. Τα έτοιμα πιάτα γεμιστά με κρέας πουλερικών ανήκουν στην κατηγορία των γαστρονομικών προϊόντων. Η διάρκεια ζωής για τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα είναι 24 ώρες, η συνιστώμενη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 0...+6 βαθμοί. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αποθηκεύστε:

• έτοιμα ζυμαρικά και μαντί με κοτόπουλο.
• πίτες?
• τηγανίτες?
• ρολά?
• γεμιστό φιλέτο, μπούτια, zrazy.

Χρήσιμες συμβουλές

Εάν η παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών και θηραμάτων αναβληθεί για κάποιο λόγο, συνιστάται η κατάψυξη για μεγαλύτερη και ασφαλέστερη αποθήκευση. Ο κιμάς και τα διαμορφωμένα προϊόντα κιμάς αλλοιώνονται ιδιαίτερα γρήγορα.

Χρήσιμες συμβουλές:

• Πριν από την κατάψυξη, τα ημικατεργασμένα πουλερικά και τα προϊόντα θηραμάτων τοποθετούνται πρώτα στο ψυγείο.
• Είναι βέλτιστο να παγώσετε μερίδες εάν δεν σκοπεύετε να μαγειρέψετε ολόκληρο το σφάγιο.
• Συνιστάται η αποθήκευση κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων σε πλαστικές σακούλες ή τυλιγμένα σε καθαρό λαδόχαρτο.
• Για να διασφαλιστεί ότι ολόκληρο το σφάγιο πουλερικών θερμαίνεται ομοιόμορφα κατά τη θερμική επεξεργασία, καταφεύγουν σε καρύκευμα (καλούπωμα). Η μέθοδος «τσέπης» χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των πουλερικών, καθώς και για την παρασκευή σφαγίων χήνων και πάπιας. Πρέπει να γίνουν τομές στο δέρμα στο κάτω μέρος στα πλάγια της κοιλιάς. Τα πόδια εισάγονται σε αυτά. Τα φτερά είναι διπλωμένα στην πλάτη.
• Οι πέρδικες, οι φασιανοί, οι φουντουκιές και οι μαύρες πέρδικες πρέπει να ράβονται με ένα νήμα. Το σφάγιο τοποθετείται στην πλάτη του, τα πόδια πιέζονται σφιχτά στα πλάγια, και το πόδι τρυπιέται με βελόνα και κλωστή του σεφ, μετά το κόντρα φιλέτο του στήθους και το δεύτερο πόδι. Στο επόμενο στάδιο, η βελόνα και η κλωστή μετακινούνται κάτω από το σφάγιο και γίνεται τρύπημα κάτω από την προεξοχή της οσφύος. Οι κλωστές δένονται στο πίσω μέρος.
• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που προορίζονται για τηγάνισμα μπαίνουν σε δύο κλωστές (σφάγια γαλοπούλας, κοτόπουλα, κοτόπουλα, μεγάλο κυνήγι). Μια βελόνα σεφ με σπάγκο περνάει μέσα από τα πόδια και το σφάγιο πάνω από το φιλέτο του στήθους. Στη συνέχεια περνάει από το φτερό, πιέζοντας το δέρμα του λαιμού στο σημείο κοπής και από το δεύτερο φτερό. Το άλλο άκρο του νήματος συγκρατεί τα πόδια του πουλιού κοντά στο σώμα. Είναι σύνηθες να διαμορφώνετε ένα μικρό παιχνίδι χωρίς να χρησιμοποιείτε κλωστές.
• Για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι ή σε μια επιχείρηση, πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο φρέσκο ​​κρέας που προέρχεται από υγιή πουλερικά.Κρέας με απλή ψύξη θερμοκρασίας 0...+2 βαθμούς πρέπει να χρησιμοποιείται εντός 24 ωρών, κατεψυγμένο με θερμοκρασία -2,5...0 για 10 ημέρες, κατεψυγμένο με θερμοκρασία -18...-8 - εντός 2 μηνών.

Προσοχή! Τα προϊόντα που παράγονται από αποψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών δεν μπορούν να καταψυχθούν. Φυλάξτε τα σωστά στο ψυγείο ή ψήστε τα αμέσως και χρησιμοποιήστε τα για φαγητό.

Ερώτηση απάντηση

Πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου;

Τα εκσπλαχνισμένα και πλυμένα σφάγια μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες.

Πόσο διαρκεί ένα σετ σούπας;

Στο ψυγείο - 12-18 ώρες.

Πόσο διαρκούν τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα;

Το κατεψυγμένο κρέας θεωρείται το κρέας πουλερικών που έχει ψυχθεί σε βαθύ βαθμό, όταν τα κεντρικά στρώματα του μυός έχουν θερμοκρασία -1...-5 βαθμούς. Η υγρασία παγώνει μερικώς, επομένως η διάρκεια ζωής μπορεί να αυξηθεί σε 10-15 ημέρες.

Πόσο διαρκεί στο ψυγείο;

Τα κρύα ημικατεργασμένα πουλερικά και προϊόντα θηραμάτων σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να αποθηκευτούν για 30-35 ημέρες στο ψυγείο. Τα συντηρητικά, οι συσκευασίες υπό κενό και οι τροποποιημένες ατμόσφαιρες μπορούν να παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής.

Όταν αγοράζετε ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών και θηραμάτων, πρέπει να προσέχετε τη συσκευασία ή το έγγραφο που υποδεικνύει τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής. Ρυθμίζονται ξεχωριστά για κάθε συγκεκριμένο προϊόν.