Ποιο λάδι είναι καλύτερο για τηγάνισμα – ραφιναρισμένο ή μη ραφιναρισμένο; Διφορούμενη απάντηση από τους επιστήμονες

Η συζήτηση για το ποιο λάδι είναι καλύτερο για τηγάνισμα δεν έχει υποχωρήσει εδώ και πολλά χρόνια. Οι διατροφολόγοι σε αυτό το θέμα υποστηρίζουν τα εξευγενισμένα τρόφιμα (αν και από την άποψη της επιστήμης, δεν είναι όλα τόσο ξεκάθαρα). Αυτή την επιλογή προτιμούν και οι απλοί πολίτες. Μόνο οι εκπρόσωποι της παλαιότερης γενιάς αγοράζουν κίτρινο-κεχριμπαρένιο μη επεξεργασμένο λάδι με τον παλιό τρόπο, χρησιμοποιώντας το ως καθολικό προϊόν - τόσο για τηγάνισμα όσο και για σαλάτες.

Ποιά είναι η διαφορά?

Όταν οι άνθρωποι έμαθαν για πρώτη φορά να εξάγουν λάδι από διάφορες καλλιέργειες, χρησιμοποιήθηκε στη φυσική του μορφή. Ωστόσο, σε εκείνους τους μακρινούς χρόνους, μια τέτοια μέθοδος επεξεργασίας κρέατος, ζύμης και λαχανικών όπως το τηγάνισμα δεν υπήρχε καν υποψία - τα φυτικά λίπη, όπως τα ζωικά λίπη, χρησιμοποιήθηκαν για να καρυκεύσουν έτοιμο χυλό και υγρά πιάτα. Το γεγονός ότι με την πάροδο του χρόνου τα λάδια απέκτησαν δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση θεωρήθηκε αναπόφευκτη διαδικασία.

Με την ανάπτυξη της επιστήμης, ανακαλύψαμε ότι η αιτία της αλλοίωσης έγκειται στις ανεπιθύμητες ακαθαρσίες. Απελευθερώνονται στο λάδι κατά την έκθλιψη και αποτελούν μέρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή «υγρού χρυσού». Αυτά είναι φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, κεριά. Αφού έγινε αυτή η ανακάλυψη, οι άνθρωποι βρήκαν μια διαδικασία καθαρισμού που ονομάζεται διύλιση. Βελτιώνεται συνεχώς και επί του παρόντος αποτελείται από τέσσερα στάδια:

1. Αποκομμωτική - αφαίρεση βλέννας.
2. Λεύκανση — απαλλαγή από την περίσσεια φυσικών χρωστικών (χλωροφύλλη, καροτίνες και άλλα).
3. Χειμώνας - αυτό ονομάζουν οι τεχνολόγοι τη διαδικασία κατάψυξης, κατά την οποία ουσίες που μοιάζουν με κερί βγαίνουν από το λάδι (είναι αυτές που προκαλούν θόλωση και σχηματισμό ιζήματος σε μη επεξεργασμένα έλαια).
4. Απόσμηση - ορισμένα πτητικά συστατικά του λαδιού εξατμίζονται από το τηγάνι υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας και στη συνέχεια κατακάθονται σε επιφάνειες της κουζίνας. Η απόσμηση με απόσταξη έχει σχεδιαστεί για να σώσει τους καταναλωτές από μια τέτοια ενόχληση.

Λίγο αργότερα, έγινε γνωστό ένα άλλο γεγονός - αυτά τα συστατικά των φυτικών λιπών που συμβάλλουν στην αλλοίωση τους μπορούν όχι μόνο να καταστήσουν τα αποθέματα λαδιού άχρηστα, αλλά και να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Είναι αλήθεια ότι αυτό συμβαίνει μόνο υπό ορισμένες προϋποθέσεις.

Οφέλη και βλάβες

Σε θερμοκρασίες κοντά στις φυσικές (μέχρι στιγμής έχει καταγραφεί ρεκόρ +58,6°C στον πλανήτη Γη), τα μη επεξεργασμένα έλαια είναι ωφέλιμα μόνο για τον άνθρωπο. Φυσικά, αν τα χρησιμοποιήσετε σε λογικές ποσότητες. Το χειρότερο αρχίζει κατά τη διάρκεια της έντονης θέρμανσης - τότε στο λάδι σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες (ουσίες που προκαλούν καρκίνο). Πρέπει να σημειωθεί ότι τα ίδια καρκινογόνα, αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες, μπορούν να εμφανιστούν και μετά την αποθήκευση λαδιού σε ανοιχτά δοχεία ή υπό την επίδραση του άμεσου ηλιακού φωτός. Ως εκ τούτου, είναι πιο επικίνδυνο να τρώτε φαγητά που έχουν τηγανιστεί σε μπαγιάτικο, ταγγισμένο λάδι.

Το εξευγενισμένο λάδι, από το οποίο έχουν εξαχθεί όλα τα "σκουπίδια" συστατικά, δεν έχει τέτοιες αρνητικές ιδιότητες. Ωστόσο, όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί επίσης να απελευθερώσει καρκινογόνες ουσίες.

Μεταξύ των χημικών ενώσεων που εμφανίζονται στο λάδι κατά το τηγάνισμα, μπορούν να εντοπιστούν οι 4 πιο επικίνδυνες:

• Αλδεΰδες - τοξικές ουσίες που συσσωρεύονται στο σώμα.
• Ελεύθερες ρίζες — διεισδύουν στους πνεύμονες κατά την εισπνοή καπνιστού αέρα. Προκαλούν πρόωρη γήρανση, προκαλούν έμφραγμα και εγκεφαλικά.
• Ακρυλαμίδιο - συστατικό της αγαπημένης τραγανής κρούστας όλων. Καταστρέφει το νευρικό σύστημα, διαταράσσει τη λειτουργία του ήπατος.
• Ακρολείνη - ερεθίζει τους βλεννογόνους της μύτης και των ματιών, βλάπτει την αναπνευστική οδό.

Δυσκολία επιλογής

Φαίνεται ότι δεν υπάρχει διαφορά στο ποιο λάδι θα τηγανίσετε - εξευγενισμένο ή μη, εάν και τα δύο αποτελούν απειλή για την υγεία. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι αλήθεια. Θα πρέπει να επιλέξετε φυτικό λίπος όχι σύμφωνα με τις ετικέτες στο μπουκάλι ή σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά σύμφωνα με το σημείο καπνίσματος. Ο αναφερόμενος δείκτης πήρε το όνομά του για κάποιο λόγο, επειδή η επίτευξη του ορίου θερμοκρασίας υποδεικνύεται από την εμφάνιση μιας μπλε ομίχλης πάνω από το τηγάνι. Από αυτή τη στιγμή ξεκινά η ενεργή απελευθέρωση καρκινογόνων ουσιών.

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι τα έλαια που παράγονται από διαφορετικούς τύπους φυτών έχουν σημαντικά διαφορετικό σημείο καπνού και για τα εξευγενισμένα θα είναι πολύ υψηλότερο από ό,τι για τα φυσικά. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οποιοδήποτε εξευγενισμένο λάδι είναι από προεπιλογή πιο κατάλληλο για τηγάνισμα από το μη ραφιναρισμένο λάδι. Έτσι, για παράδειγμα, το ακατέργαστο καλαμπόκι αρχίζει να καίγεται στους 178°C και το εξευγενισμένο σουσάμι στους 177°C.

Οι λάτρεις του τηγανητού μπορεί να είναι απογοητευμένοι, αλλά αρκετά ακριβά εξευγενισμένα έλαια φυτικής προέλευσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν χωρίς να βλάψουν την υγεία:

• αβοκάντο - αντέχει έως και 270°C.
• μουστάρδα - θερμαίνεται στους 250°C.
• ελιά - ανάλογα με την περιοχή όπου παρήχθη και τη μέθοδο έκθλιψης, εμφανίζει τιμές από 200 έως 243 ° C.
• σόγια - αρχίζει να καπνίζει στους 234°C.

Το συνηθισμένο ηλιέλαιο μας υστερεί σε σχέση με τους κορυφαίους - το εξευγενισμένο παραμένει ασφαλές σε θερμοκρασίες έως 227°C και ακατέργαστο - μόνο στους 160°C.

Άλλες αποχρώσεις

Μην ξεχάσετε το τηγάνι. Είναι αυτή που καθορίζει σε ποιο όριο θα θερμανθεί το περιεχόμενό του. Όταν χρησιμοποιείτε σόμπα υγραερίου, το μέταλλο από το οποίο κατασκευάζονται οι συσκευές τηγανίσματος θερμαίνεται στους 600°C. Στην περίπτωση ηλεκτρικού καυστήρα, η θερμοκρασία θα είναι δύο φορές χαμηλότερη. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και χρησιμοποιώντας σχετικά καθαρά λάδια με υψηλό σημείο καπνού, δεν μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη συσκευή θέρμανσης σε πλήρη ισχύ. Πρέπει να ψηθεί σε μέτρια ή και χαμηλή φωτιά.

Και εδώ προκύπτει μια άλλη δυσκολία, γιατί με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας των τροφίμων είναι δύσκολο να αποκτήσετε ένα πραγματικά τηγανισμένο κομμάτι κρέας με κρούστα ή να φτιάξετε τραγανές τηγανητές πατάτες. Επιπλέον, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο λάδι απορροφά το φαγητό -δηλαδή αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε θερμίδες, κάτι που επίσης δεν έχει την καλύτερη επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι τα ραφιναρισμένα λάδια είναι τα πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, αλλά όχι όλα, αλλά μόνο εκείνα που έχουν πολύ υψηλό σημείο καπνού. Είναι επίσης σημαντικό ότι ακόμη και το καλύτερο λάδι δεν θα σώσει την κατάσταση εάν το τηγάνι ζεσταθεί περισσότερο από όσο επιτρέπουν οι φυσικές και χημικές ιδιότητες του χρησιμοποιούμενου λίπους. Και από πλευράς γεύσης, τα προϊόντα που μαγειρεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι αισθητά κατώτερα από αυτά που τηγανίζονται με τον συνηθισμένο τρόπο.