Εκπαιδευτικό πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής: πώς να λιώσετε τη σοκολάτα για κέικ, φοντί και άλλα επιδόρπια;

Με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι το λιώσιμο της σοκολάτας είναι μια απλή υπόθεση. Ωστόσο, όσοι πρέπει να το κάνουν αυτό για πρώτη φορά αλλάζουν γρήγορα τη γνώμη τους στο αντίθετο, γιατί υπάρχουν πολλά κόλπα στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και είναι εύκολο να χαλάσεις το προϊόν χωρίς να τα γνωρίζεις. Πώς θα συμπεριφερθεί η μάζα σοκολάτας μετά την εκ νέου σκλήρυνση, ποια θα είναι η γεύση της - όλα αυτά εξαρτώνται από την ικανότητα να επιλέξετε καλή σοκολάτα και να τη μεταφέρετε σωστά από στερεό σε υγρό.

Ποια σοκολάτα είναι καλύτερα να λιώσει;

Ένα άτομο που αποφασίζει να φτιάξει ένα κέικ σοκολάτας ή καραμέλες έχει δύο επιλογές: να αγοράσει ένα κανονικό μπαρ στο σούπερ μάρκετ ή να πάει σε ένα εξειδικευμένο ζαχαροπλαστείο που πουλά σταγόνες σοκολάτας.

Η πρώτη επιλογή δεν είναι η καλύτερη. Το γεγονός είναι ότι κατά την κατασκευή πλακιδίων, χρησιμοποιούνται συστατικά που έχουν σχεδιαστεί για να βελτιώνουν τη γεύση, διατηρώντας την ποιότητα και τη συνοχή. Παρέχουν μια σειρά από οφέλη στο τελικό προϊόν, αλλά όταν προσπαθείτε να μετατρέψετε μια σοκολάτα σε διακοσμητικά δαντέλας ή γλάσο, μπορεί να προκαλέσουν ένα ανεπιτυχές αποτέλεσμα. Και γενικά, η τεχνολογία παραγωγής αναπτύσσεται με την προσδοκία ότι η σοκολάτα θα φαγωθεί στην τελική της μορφή.

Ωστόσο, οι πλάκες σοκολάτας είναι αρκετά κατάλληλες ως συστατικό για τη σπιτική ζαχαροπλαστική.

Για να επιλέξετε ένα πλακάκι που σίγουρα δεν θα χαλάσει τη γεύση και την εμφάνιση του γλυκού, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι πληροί τρία κριτήρια:

• περιέχει βούτυρο κακάο σε επαρκείς ποσότητες (βέλτιστα - από 30%, αποδεκτό ελάχιστο - 20%).
• χωρίς γέμιση – συμπεριλαμβανομένων χωρίς ξηρούς καρπούς, παπαρουνόσπορους, σουσάμι, νιφάδες καρύδας, σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, μπισκότα, βάφλες και άλλα υλικά πλήρωσης.
• στερεά, όχι πορώδη (η αέρινη σοκολάτα είναι πολύ πιθανό να σχηματίσει σβόλους όταν λιώσει).

Είναι σημαντικό να αγοράζετε μόνο αληθινή σοκολάτα και όχι τις λεγόμενες "μπάρες ζαχαροπλαστικής". Διακρίνονται για την πολύ χαμηλή τιμή τους και την παρουσία φτηνών φυτικών ελαίων (συμπεριλαμβανομένου του φοινικέλαιου) στη σύνθεσή τους.

Η δεύτερη επιλογή είναι κατάλληλη για όσους θέλουν να αποκτήσουν μια τέλεια μάζα σοκολάτας. Οι σταγόνες - σοκολάτα σε μορφή μικρών σταγόνων - έχουν σχεδιαστεί ειδικά για τήξη και περαιτέρω χρήση στη ζαχαροπλαστική. Δεν υπάρχει τίποτα περιττό στη σύνθεσή τους.

Τεχνολογία τήξης σοκολάτας

Ωστόσο, η επιλογή της σωστής σοκολάτας δεν είναι το παν. Το επόμενο βήμα είναι να μάθετε πώς να το λιώνετε σωστά. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη θερμοκρασία και υπό ποιες συνθήκες θα συμβεί το λιώσιμο.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να λιώσετε τη σοκολάτα στο σπίτι και καθένας από αυτούς έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Αλλά οι ακόλουθοι κανόνες θα είναι δίκαιοι για όλους:

• Ούτε μια σταγόνα υγρασίας. Όταν το νερό μπαίνει στη σοκολάτα, χάνει τη λάμψη και την ελαστικότητά του, επομένως είναι σημαντικό να στεγνώσετε όλα τα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία. Επίσης, μην καλύπτετε το δοχείο με σοκολάτα με καπάκι ή μεμβράνη - θα σχηματιστεί συμπύκνωση κάτω από αυτά.
• Τακτικό ανακάτεμα. Η σοκολάτα λιώνει ανομοιόμορφα, επομένως υπάρχει κίνδυνος το ένα μέρος να καεί ενώ το άλλο να παραμείνει στερεό.
• Διατήρηση συνθηκών θερμοκρασίας. Η μαύρη και η σοκολάτα γάλακτος λιώνουν στους 40°C και για τη λευκή και ροζ σοκολάτα αρκούν οι 35°C. Εάν υπερβείτε αυτούς τους δείκτες, θα πρέπει να αντιμετωπίσετε ένα ελάττωμα - τη λεγόμενη άνθιση λίπους. Εμφανίζεται ως υπόλευκο επίχρισμα στην επιφάνεια. Δεδομένου ότι αυτή η επίστρωση σχηματίζεται από βούτυρο κακάο, το προϊόν παραμένει βρώσιμο, αλλά χάνει μη αναστρέψιμα τη γεύση και τις διακοσμητικές του ιδιότητες.
• Έγκαιρη διακοπή της θέρμανσης. Εάν η σοκολάτα αφεθεί εκτεθειμένη σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλα χρονικά διαστήματα, θα χάσει την υφή της και θα γίνει ακατάλληλη για την κατασκευή διακοσμήσεων ή την κατασκευή παγετών.

Όχι μόνο οι αρχάριοι, αλλά και οι έμπειροι ζαχαροπλάστες κάνουν λάθη όταν εργάζονται με σοκολάτα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν πρέπει να πετάξετε την απορριφθείσα μάζα - μπορεί να προστεθεί στη ζύμη όταν ψήνετε μάφιν και μπισκότα μελόψωμο.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων;

Αυτός είναι ο πιο γρήγορος τρόπος - στο φούρνο μικροκυμάτων το πλακίδιο λιώνει σε λίγα λεπτά.

Η διαδικασία τήξης μπορεί να περιγραφεί βήμα προς βήμα ως εξής:

1. Πρώτα πρέπει να σπάσετε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια ίδιου μεγέθους. Όταν χρησιμοποιείτε σταγόνες, αυτό το βήμα παραλείπεται.
2. Στη συνέχεια τα κομμάτια τοποθετούνται σε ένα δοχείο που αντέχει στη θέρμανση μικροκυμάτων. Θα πρέπει να είναι βαθύ και κατά προτίμηση διαφανές.
3. Τοποθετήστε το στο φούρνο, ρυθμίζοντας τις ακόλουθες παραμέτρους: ισχύς - 350 W για τη μαύρη σοκολάτα και τη σοκολάτα γάλακτος, και αν θέλετε να λιώσετε λευκή ή ροζ, αρκούν 250 W. χρόνος - 15–20 δευτερόλεπτα. Εάν υπάρχει λειτουργία "Απόψυξη", θα πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε.
4. Όταν σβήσει ο φούρνος, αφαιρέστε τα πιάτα, ανακατέψτε τη σοκολάτα και επαναλάβετε τα βήματα που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο.Εάν η μάζα δεν λιώνει πολύ ενεργά, αξίζει να αυξήσετε το χρόνο στα 30 δευτερόλεπτα.
5. Όταν όλα τα κομμάτια γίνουν υγρό, σταματήστε αμέσως τη θέρμανση.

Δεν πρέπει να αφήνετε τον φούρνο μικροκυμάτων για όλη την ώρα. Επίσης, μην καλύπτετε τα πιάτα με ειδικό πλαστικό καπάκι για πιάτα, ακόμα κι αν έχει τρύπα για να βγαίνει ο ατμός.

Είναι πολύ εύκολο να υπερθερμάνετε το μείγμα στο φούρνο μικροκυμάτων. Για να μην γίνει κοκκώδες, δεν πρέπει να ρυθμίσετε την ισχύ υψηλότερη από την καθορισμένη.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού;

Η τήξη σε ένα λουτρό νερού διαρκεί περισσότερο, αλλά σας επιτρέπει να ελέγχετε πλήρως τη διαδικασία. Για να έχετε εξαιρετικά αποτελέσματα, πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες:

1. Πρώτα απ 'όλα, τοποθετήστε μια κατσαρόλα με νερό στο μάτι της κουζίνας και αφήστε τη να πάρει μια βράση.
2. Ενώ το νερό θερμαίνεται, σπάστε το πλακίδιο σε κομμάτια ή μετρήστε τον απαιτούμενο αριθμό σταγόνων.
3. Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε κατάλληλο δοχείο και την τοποθετούμε σε ένα ταψί με νερό. Ο πάτος του δοχείου δεν πρέπει να αγγίζει το βραστό υγρό. Είναι επίσης επιθυμητό ο ατμός να μην διαπερνά τις πλευρές.
4. Ανακατεύουμε περιοδικά τη μάζα για ταχύτερη και πιο ομοιόμορφη τήξη. Δεν χρειάζεται να φοβάστε ότι θα καεί: με αυτή τη μέθοδο αυτό είναι αδύνατο. Αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί με την υπερθέρμανση, οπότε με την παραμικρή υποψία ότι η θερμοκρασία γίνεται εξαιρετικά υψηλή, θα πρέπει να αφήσετε το δοχείο στην άκρη και να το επιστρέψετε μετά από μια σύντομη ψύξη.
5. Όταν λιώσουν όλα τα κομμάτια, σβήνουμε τη σόμπα.

Είναι σημαντικό να προσέχετε να μην μπει νερό ή ατμός στο δοχείο που περιέχει τη σοκολάτα.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα για ένα κέικ;

Για την προετοιμασία του γλάσου, τα πλακάκια ή οι σταγόνες μπορούν να λιώσουν είτε στο φούρνο μικροκυμάτων είτε σε λουτρό νερού. Ωστόσο, η συνταγή θα διαφέρει από αυτή που περιγράφεται παραπάνω.Το γεγονός είναι ότι η επάνω επίστρωση για το κέικ είναι κατασκευασμένη από πιο μαλακή και πιο πλαστική μάζα από διακοσμητικά ή, για παράδειγμα, κοχύλια καραμέλας. Εάν γεμίσετε το κέικ με καθαρή σοκολάτα, το γλάσο θα σκάσει κατά το κόψιμο και θα φαίνεται μη ελκυστικό.

Η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι απλή σε βαθμό ιδιοφυΐας:

1. Τοποθετήστε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα δοχείο που προορίζεται για σοκολάτα - περίπου 25–30% του βάρους της ράβδου ή των σταγόνων.
2. Όταν λιώσει το βούτυρο, προσθέστε κρέμα με λίπος 30% σε αυτό - 2 κουταλιές της σούπας για κάθε 100 γραμμάρια σοκολάτας.
3. Μετά από αυτό, προσθέστε σοκολάτα - δεν πρέπει απλώς να λιώσει, αλλά να ανακατευτεί με βούτυρο και κρέμα, σχηματίζοντας μια λεία, ομοιόμορφα πλούσια μάζα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε το τακτικό ανακάτεμα.

Είναι καλύτερο για τους αρχάριους ζαχαροπλάστες να λιώνουν τη σοκολάτα για το κέικ σε λουτρό νερού, καθώς σε περίπτωση υπερθέρμανσης, που είναι δύσκολο να αποφευχθεί στο φούρνο μικροκυμάτων, το γλάσο θα αρχίσει να σπάει σχεδόν αμέσως μετά τη σκλήρυνση. Αυτό θα επηρεάσει την εμφάνιση του γλυκού.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα για φοντί;

Το λιώσιμο της σοκολάτας για το φοντί είναι πιο εύκολο από ό,τι για άλλα επιδόρπια, αφού δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το πώς θα συμπεριφερθεί η μάζα όταν σκληρύνει. Επιπλέον, δεν πρέπει να σκληρύνει καθόλου - αντίθετα, θα πρέπει να παρακολουθείτε τη σοκολάτα ώστε να είναι υγρή όλη την ώρα, ενώ οι άνθρωποι που είναι συγκεντρωμένοι γύρω από την κατσαρόλα του φοντί θέλουν να γλεντήσουν με τα φρούτα.

Όπως και με το γλάσο, πρέπει να προστεθούν επιπλέον συστατικά στο δοχείο τήξης:

• συμπυκνωμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος (περίπου 100 g ανά 250 g σοκολάτας).
• λικέρ (ένα κουταλάκι του γλυκού - μόνο για γεύση).
• μπαχαρικά για γεύση (βανίλια, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόκκινη πιπεριά για όσους τους αρέσει η αντίθεση).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα προστίθενται στην αρχή της διαδικασίας τήξης και το ποτό και τα μπαχαρικά στο τέλος.

Εάν η κρέμα έχει πήξει, η κατάσταση μπορεί να σωθεί χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χτυπώντας το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Κατά κανόνα, η σοκολάτα για το φοντί λιώνει σε μια ειδική κατσαρόλα, κάτω από την οποία υπάρχει ένα κερί. Εάν δεν έχετε τέτοιο σκάφος, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα λουτρό νερού.

Εάν στην παραγωγή χρησιμοποιείται μια ειδική μηχανή για την τήξη της σοκολάτας, τότε στο σπίτι αυτό μπορεί να γίνει χωρίς σύνθετες συσκευές. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, αρκεί να μην σπάσετε το πλακίδιο σε κομμάτια, αλλά να το τρίψετε (για παράδειγμα, στον τρίφτη). Η ποιότητα της σοκολάτας έχει μεγάλη σημασία - θα πρέπει να γίνεται με βάση το βούτυρο κακάο και όχι με ξένα φυτικά λίπη.