Συνταγές με ζυμωμένο λάχανο: κλασικό και χωρίς αλάτι

Υπάρχει η άποψη ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι κάτι σαν θεραπεία για όλες τις ασθένειες. Στη ρωσική κουζίνα, το πιο δημοφιλές είναι το λάχανο από ξινολάχανο (ζυμωμένο), τη συνταγή για την οποία θα βρείτε παρακάτω. Όλο και περισσότερο, παρασκευάζεται χωρίς αλάτι για να έχει τα μέγιστα οφέλη για την υγεία. Αυτό το λάχανο είναι πλούσιο σε προβιοτικά, βιταμίνες Β, C, Κ, κάλιο και ασβέστιο. Η ζύμωση σάς επιτρέπει να ενισχύσετε τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος, να βελτιώσετε τη γεύση και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής έως και 8 μήνες.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο;

Η ζύμωση είναι μια αρκετά απλή χημική διαδικασία που περιλαμβάνει πρωτεϊνικούς καταλύτες - ένζυμα. Με τη βοήθειά του παράγεται όχι μόνο το ξινολάχανο, αλλά και πολλά άλλα προϊόντα και πιάτα: μπύρα, κρασί, τυρί, ξύδι, τσάι, κεφίρ, γιαούρτι, kimchi, miso. Τα ένζυμα διασπούν τις οργανικές ουσίες σε απλούστερες μορφές, μετά τις οποίες απορροφώνται καλύτερα και έχουν ευεργετική επίδραση στην πέψη. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εκτιμώνται επίσης για τη γεύση τους, η οποία γίνεται πιο φωτεινή και πιο έντονη.

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι προϊόν ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Οι γαλακτοβάκιλλοι που ζουν στην επιφάνειά του, υπό ορισμένες συνθήκες, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και συμβάλλουν στη ζύμωση του προϊόντος. Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία, χρειάζεστε θερμότητα, έλλειψη οξυγόνου και τροφή για βακτήρια (για παράδειγμα, χυμό φυτών). Το κεφάλι του λάχανου κόβεται, θρυμματίζεται και αφήνεται υπό πίεση για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο με διάφορους τρόπους:

• Με αλάτι. Κάνει τη γεύση του πιάτου ευχάριστη και ισορροπημένη, καταστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το ξινολάχανο με αλάτι γίνεται τραγανό, γι' αυτό συνιστάται να προσθέσετε τουλάχιστον λίγο από αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
• Χωρίς αλάτι. Μπορείτε να ζυμώσετε λαχανικά χωρίς να προσθέσετε αλάτι. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, δεν είναι το αλάτι που δίνει στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση τη γεύση τους, αλλά το γαλακτικό οξύ. Επιπλέον, εάν δεν χρησιμοποιηθεί αλάτι, η ζύμωση επιταχύνεται σημαντικά.

Ο όρος «ζύμωση» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1901 για να περιγράψει τη μέθοδο παρασκευής τσαγιού. Ως αποτέλεσμα της ενζυματικής οξείδωσης, τα φύλλα σκουραίνουν και αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του μαύρου τσαγιού. Πράσινο, λευκό, κίτρινο, μαύρο, oolong και pu-erh τσάι μπορεί να παρασκευαστεί από φύλλα τσαγιού του ίδιου τύπου σταματώντας τη διαδικασία ζύμωσης σε διαφορετικά στάδια.

7 κανόνες ζύμωσης

Για να προετοιμάσετε νόστιμο και υγιεινό λάχανο, πρέπει να γνωρίζετε τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή του:

1. Επιλέξτε τα πιο φρέσκα λαχανικά για ζύμωση, αν είναι δυνατόν, λαχανικά που καλλιεργούνται στο σπίτι χωρίς χημικά πρόσθετα. Το κεφάλι του λάχανου πρέπει να είναι καθαρό από λεκέδες, ομοιόμορφο χρώμα, τραγανό και να μυρίζει όμορφα.
2. Πλένετε καλά τα λαχανικά πριν τα ζυμώσετε. Δεν πρέπει να μείνει χώμα πάνω τους, διαφορετικά μπορεί να αρχίσουν να σαπίζουν. Το έδαφος μπορεί επίσης να είναι μολυσμένο με τοξίνη αλλαντίασης. Ελλείψει οξυγόνου, η ράβδος πολλαπλασιάζεται ενεργά και προκαλεί την ασθένεια αλλαντίαση.
3. Επιλέξτε το σωστό δοχείο - γυαλί ή κεραμικό. Το λάχανο θα αποθηκευτεί σε αυτό για εβδομάδες, ή και μήνες, και είναι σημαντικό να μην απορροφά επιβλαβείς ουσίες. Δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών και πλαστικών σκευών για ζύμωση.
4. Ετοιμάστε ένα βάρος - ένα βαρύ αντικείμενο που θα πιέσει τα λαχανικά, εμποδίζοντάς τα να επιπλέουν.Πρέπει να βυθίζονται σε άλμη συνεχώς, διαφορετικά θα αρχίσει να σχηματίζεται μούχλα από πάνω.
5. Σκεφτείτε το εντομοαπωθητικό. Συνήθως το αγγείο καλύπτεται με καπάκι ή γάζα.
6. Στύψτε το χυμό. Για να συμβεί ζύμωση, η κυτταρική δομή των λαχανικών πρέπει να καταστραφεί. Για να γίνει αυτό, χτυπιούνται με σφυρί κρέατος, ξύλινο πουρέ ή απλώς συνθλίβονται με το χέρι.
7. Όταν το λάχανο φτάσει στην επιθυμητή γεύση, το μεταφέρετε σε δροσερό μέρος για να επιβραδύνει τη διαδικασία της ζύμωσης και να το διατηρήσετε για αρκετή ώρα. Καθώς ζυμώνεται, η γεύση θα γίνει πιο δυνατή.

Κλασική συνταγή

Για να προετοιμάσετε το κλασικό ξινολάχανο θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 3 κιλά λευκό λάχανο.
• 75 g επιτραπέζιο αλάτι;
• 300 γρ καρότα.

Το λάχανο πρέπει να είναι ψιλοκομμένο και τα καρότα να τρίβονται στον χοντρό τρίφτη. Στη συνέχεια, η μάζα πασπαλίζεται με αλάτι, ζυμώνεται και συσκευάζεται σφιχτά σε βάζα. Πρέπει να ασκήσετε πίεση από πάνω, ώστε τα λαχανικά να βυθιστούν πλήρως στον απελευθερωμένο χυμό. Εάν μετά από 8-12 ώρες δεν είναι αρκετό, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό. Ετοιμος!

Τότε το λάχανο θα ζυμωθεί μόνο του. Αρκεί να το αφήσουμε ζεστό (20–22 βαθμούς). Για να αποφύγετε την πικρία, συνιστάται να το τρυπάτε με ξύλινο ραβδί από καιρό σε καιρό, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Συνήθως φτάνει σε ετοιμότητα την 3-5η μέρα.

Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο σε μεγάλα κομμάτια ή ψιλοκομμένο. Όσο μικρότερο είναι, τόσο πιο γρήγορα θα ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Συνταγή χωρίς αλάτι

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, δεν χρειάζεται αλάτι για τη ζύμωση. Λειτουργεί ως συντηρητικό και αρωματικό παράγοντα στη συνταγή.

Υλικά για την παρασκευή λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση χωρίς αλάτι:

• 3 κιλά λευκό λάχανο.
• 300 γραμμάρια καρότα?
• 200 ml άλμης από προηγουμένως ζυμωμένο λάχανο (αν υπάρχει).
• 300 g μήλα Antonov (προαιρετικά).
• 100 g cranberries ή lingonberries (προαιρετικά).
• σπόρους άνηθου, δάφνη, κόκκους πιπεριού ή άλλα μπαχαρικά (προαιρετικά).

Η προετοιμασία είναι πανομοιότυπη: το λάχανο ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη και στη συνέχεια η μάζα ζυμώνεται με τα χέρια σας και συμπιέζεται σε ένα βάζο. Το πρόβλημα με αυτή τη συνταγή είναι να βγουν οι χυμοί. Ελλείψει αλατιού, αποβάλλεται ελάχιστα. Για να το αποκτήσετε, πρέπει να προετοιμάσετε βαριά καταπίεση. Εάν μετά από 8-12 ώρες το υγρό εξακολουθεί να μην καλύπτει τα λαχανικά, πρέπει να ρίξετε βρασμένο νερό.

Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν άλμη. Είναι καλύτερο να το πάρετε από προηγουμένως ζυμωμένο λάχανο. Μπορείτε όμως να το μαγειρέψετε και χωριστά. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να ψιλοκόψετε 200 γραμμάρια φύλλα λάχανου, να πολτοποιήσετε, να ρίξετε κρύο βραστό νερό και να αφήσετε να ζυμωθεί για 2-3 ημέρες σε ζεστό μέρος. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η άλμη φιλτράρεται και χρησιμοποιείται στη συνταγή για ζυμωμένο λάχανο χωρίς αλάτι.

Το ζυμωμένο λάχανο σερβίρεται με λιπαρό και καπνιστό κρέας, λουκάνικα και φρανκφούρτες. Χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων: ρωσική λαχανόσουπα, γερμανικά kabbes, πολωνικά bigos και άλλα.

Οφέλη προϊόντος

Η ζύμωση σας επιτρέπει να εμπλουτίσετε το προϊόν με βιταμίνες Β, Κ, C, προβιοτικά και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες. Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά καλύτερα από την κατάψυξη.

Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία;

• Τα φύλλα του λάχανου περιέχουν πολύ ασκορβικό οξύ, το οποίο βελτιώνει το ανοσοποιητικό και προστατεύει από το κρυολόγημα.
• Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος, το περιεχόμενο του βάζου είναι κορεσμένο με προβιοτικά, τα οποία βελτιώνουν την πέψη και αποκαθιστούν τη μικροχλωρίδα στα έντερα μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά.
• Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι πλούσιο σε διαιτητικές ίνες και είναι εύκολα εύπεπτο. Βοηθά στον καθαρισμό των εντέρων, βοηθά στην καταπολέμηση της χρόνιας δυσκοιλιότητας, του υπερβολικού βάρους και της κατακράτησης υγρών στον οργανισμό.
• Χάρη στα αντιοξειδωτικά, η τακτική χρήση του προϊόντος καθαρίζει το δέρμα. Πιστεύεται ότι το ξινολάχανο παρατείνει τη νεότητα.
• Βοηθά στην καταστολή της δραστηριότητας του Helicobacter pylori, ενός βακτηρίου που πιστεύεται ότι προκαλεί πεπτικά έλκη.
• Όταν καταναλώνετε λάχανο που έχουν υποστεί ζύμωση, το σώμα παράγει καλύτερα αιμοσφαίρια, αφαιρεί την επιβλαβή χοληστερόλη και ενισχύει τον καρδιακό μυ και τα αιμοφόρα αγγεία.

Σύμφωνα με το μύθο, το λάχανο δεν πρέπει να ζυμώνεται κατά την πανσέληνο.

Βλάβη του λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση

Πολλοί άνθρωποι είναι επιφυλακτικοί με το να φάνε ξινολάχανο, αποκαλώντας το σάπιο. Στην περίπτωση της ζύμωσης, η γραμμή μεταξύ μιας λιχουδιάς και ενός χαλασμένου προϊόντος είναι πράγματι πολύ λεπτή. Είναι σημαντικό να αποτρέψετε την είσοδο επιβλαβών μικροοργανισμών στο βάζο. Αν όμως όλα γίνουν σωστά, σύντομα θα αρχίσει να σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο καταστέλλει την παθογόνο χλωρίδα και είναι ένα είδος συντηρητικού.

Διαφορετικά, η βλάβη του λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση αφορά αντενδείξεις για την υγεία. Δεν συνιστάται να τρώτε πολύ από αυτό, ή με άδειο στομάχι, για να αποφύγετε την αύξηση της οξύτητας του γαστρικού υγρού. Διαφορετικά, είναι πιθανές δυσάρεστες συνέπειες:

• καούρα;
• φούσκωμα;
• διάρροια.

Τα άτομα με τις ακόλουθες ασθένειες θα πρέπει επίσης να αποφεύγουν το προϊόν ή να περιορίζουν την κατανάλωσή του στο ελάχιστο:

• γαστρίτιδα;
• πεπτικό έλκος;
• παγκρεατίτιδα?
• ΝΕΦΡΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ;
• νόσος της ουρολιθίασης.

Σχεδόν όλα τα λαχανικά μπορούν να ζυμωθούν. Δοκιμάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικά είδη λάχανου - κουνουπίδι, μπρόκολο, κινέζικο λάχανο.

Η ζύμωση λαχανικών σάς επιτρέπει να απολαμβάνετε τη γενναιοδωρία του καλοκαιριού όλο το χρόνο. Μπορείτε να ετοιμάσετε λάχανο χωρίς αλάτι, με αλάτι, με διάφορα μούρα, μπαχαρικά, καρότα, μήλα και άλλα πρόσθετα. Πρώτα, δοκιμάστε την κλασική συνταγή. Έχοντας προετοιμάσει το πιάτο τουλάχιστον μία φορά, θα κατανοήσετε την ίδια την αρχή και θα μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε συστατικά στη γεύση σας.