Ένας γείτονας είπε ότι ο κιμάς και τα κρεμμύδια δεν πρέπει να καταψύχονται. Γιατί;

Είναι πολύ βολικό να καταψύχετε κιμά με κρεμμύδια για μελλοντική χρήση. Μόλις αφιερώσετε χρόνο στην προετοιμασία και μέσα σε ένα μήνα μπορείτε να ετοιμάσετε γρήγορα κοτολέτες, κεφτεδάκια, λαχανοντολμάδες, σάλτσα ζυμαρικών Bolognese, πίτες και πίτες με γέμιση από κρέας και ψάρι. Λίγοι άνθρωποι όμως σκέφτονται πόσο πολύ η κατάψυξη με κρεμμύδια χαλάει τη γεύση του κρέατος. Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να το προσθέσετε αμέσως πριν το μαγείρεμα. Διαφορετικά, το πιάτο μπορεί να αποκτήσει δυσάρεστη γεύση και άρωμα.

Είναι δυνατόν ή όχι;

Δεν συνιστάται η κατάψυξη του κιμά με κρεμμύδια. Εισέρχεται σε οξειδωτική αντίδραση με το κρέας και η μάζα εξαφανίζεται γρήγορα. Επιπλέον, όταν καταψύχονται, τα φρέσκα κρεμμύδια χάνουν τη δομή, τη χαρακτηριστική οξύτητα και το άρωμά τους. Το ημικατεργασμένο προϊόν αποδεικνύεται άγευστο, με μια «μυρωδιά» από μπαγιάτικο κατεψυγμένο κρεμμύδι.

«Αλλά τι γίνεται με τα ζυμαρικά και άλλα φαγητά που αγοράζονται από το κατάστημα;» – θα ρωτήσουν πολλοί. Περιέχουν και κρεμμύδια. Στην πραγματικότητα αυτό είναι αλήθεια. Υπάρχουν όμως πολλά σημαντικά «αλλά»:

• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα δεν αποψύχονται, αλλά μαγειρεύονται αμέσως. Η μάζα δεν έχει χρόνο να χαλάσει.
• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που αγοράζονται από το κατάστημα καταψύχονται γρήγορα και σε χαμηλή θερμοκρασία -18 βαθμούς. Στους συνηθισμένους καταψύκτες, το καθεστώς θερμοκρασίας είναι διαφορετικό - μόνο -12 μοίρες.
• Τα περισσότερα ημικατεργασμένα προϊόντα περιέχουν σοταρισμένα κρεμμύδια, τα οποία συντηρούνται καλύτερα και δεν οξειδώνουν το κρέας. Και ο βιομηχανικός κιμάς περιέχει σχεδόν πάντα συντηρητικά.

Τι γίνεται με τον κιμά και τα κρεμμύδια;

Είναι καλύτερο να καταψύξετε απολύτως κάθε κιμά στην καθαρή του μορφή, χωρίς κρεμμύδια. Ο κιμάς δεν αποτελεί εξαίρεση.Το ίδιο ανέχεται την κατάψυξη χειρότερα από το κρέας. Μετά την απόψυξη, οι ίνες αποκτούν πολλή υγρασία και η μάζα χάνει την ήδη ελαφριά κολλώδη υφή της. Οι κοτολέτες από αυτό γίνονται ξηρές, εύθρυπτες, όχι ζουμερές.

Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε αποκλειστικά φρέσκο ​​κιμά. Είναι φτιαγμένο από ψάρι που δεν έχει παγώσει και μουλιάσει σε κρέμα.

Τα κρεμμύδια προσθέτουν ζουμερό και πικάντικο άρωμα στον κιμά.

Εάν αποφασίσετε να προσθέσετε κρεμμύδια εκ των προτέρων...

Πολλοί άνθρωποι πρώτα στρίβουν κρέας ή ψάρι με κρεμμύδια και μόνο μετά σκέφτονται: είναι δυνατόν να παγώσει τέτοιος κιμάς; Αλλά αυτή η κατάσταση δεν είναι απελπιστική. Πριν καταψύξετε, φτιάξτε από αυτό κοτολέτες, ζυμαρικά ή άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα. Τότε η γεύση των παρασκευασμένων πιάτων δεν θα επηρεαστεί. Να σας υπενθυμίσουμε ότι τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται χωρίς απόψυξη, σε χαμηλή φωτιά.

Αν το κρεμμύδι δεν έχει προστεθεί ακόμα, αλλά το θέλετε πολύ, συνιστάται να το σοτάρετε πρώτα. Ρίχνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και σιγοβράζουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά στους 120 βαθμούς για 15 λεπτά. Σε αυτή τη μορφή, πρακτικά δεν θα αλλάξει τη συνοχή του όταν καταψυχθεί και η γεύση των πιάτων θα υποφέρει πολύ λιγότερο.

Έτσι, υπό ποιες συνθήκες μπορείτε να παγώσετε τα κρεμμύδια με κιμά:

• Προετοιμάστε από αυτό ημικατεργασμένα προϊόντα που δεν απαιτούν απόψυξη: ζυμαρικά, κεφτεδάκια, λουκάνικα, κοτολέτες κ.λπ.
• Προβράζουμε το κρεμμύδι στο λάδι.

Μη θέλοντας να ασχοληθούν με το μαγείρεμα, πολλοί παραμελούν τον κανόνα της προσθήκης κρεμμυδιών στον κιμά αμέσως πριν το μαγείρεμα. Είναι πολύ πιο εύκολο να στρίψετε κρέας ή ψάρι με αυτό εκ των προτέρων. Συχνά, πριν από την κατάψυξη, η μάζα αλατίζεται, πιπερώνεται και αρωματίζεται με γάλα.Αλλά αυτή η προσέγγιση επηρεάζει πάντα τη γεύση των πιάτων. Μερικοί άνθρωποι δεν παρατηρούν αυτή την επιδείνωση. Αλλά υπάρχει πραγματικά μια διαφορά. Συνιστούμε να καταψύξετε τον κιμά σύμφωνα με την τεχνολογία και στη συνέχεια να συγκρίνετε τη γεύση των κοτολετών από τη «γρήγορη» προετοιμασία και τη σωστή. Προφανώς, νικητές θα είναι οι κοτολέτες στις οποίες προστέθηκαν κρεμμύδια λίγο πριν το τηγάνισμα και όχι πριν παγώσουν.