Πώς να ελέγξετε το κρασί για φυσικότητα και γιατί οι παραδοσιακές μέθοδοι δεν θα βοηθήσουν;

Οι αναγνώστες μας συχνά μας ζητούν να τους πούμε πώς να ελέγξουν αν ένα κρασί είναι φυσικό, αφού έχουν αμφιβολίες για την ποιότητα αυτού του προϊόντος. Δυστυχώς, είναι αδύνατο να πραγματοποιήσετε οποιεσδήποτε δοκιμές στο σπίτι - για να εντοπίσετε πλαστά προϊόντα, πρέπει να πραγματοποιήσετε έρευνα στο εργαστήριο. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές δημοφιλείς μέθοδοι δοκιμής κρασιού στο Διαδίκτυο χρησιμοποιώντας αυτοσχέδια μέσα - ιδιαίτερα νερό και σόδα. Αποφασίσαμε να τα δούμε από επιστημονική σκοπιά και να εξηγήσουμε γιατί δείχνουν ένα ψευδές αποτέλεσμα.

Δοκιμή κρασιού στο σπίτι

Για κάποιο λόγο, όλες οι κοινές μέθοδοι δοκιμών επικεντρώνονται στο κρασί που παρασκευάζεται από σκούρα σταφύλια. Δεν μπορέσαμε να βρούμε ούτε μία μέθοδο που θα μας επέτρεπε να δοκιμάσουμε το λευκό κρασί.

Μύθος 1 - διάλυση στο νερό

Αυτή η δοκιμή θεωρείται ευρέως η πιο αξιόπιστη - χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της φυσικότητας ενός κρασιού. Για τη δοκιμή, χρειάζεστε δύο δοχεία - ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και ένα μπολ με καθαρό νερό. Αν μετά τη βύθιση του ποτηριού σε ένα μπολ, το κρασί «βγαίνει» και χρωματίζει το νερό, τότε είναι φτιαγμένο από «σκόνη».

Ωστόσο, αν εξετάσουμε ένα τέτοιο πείραμα από επιστημονική άποψη, θα αποδειχθεί εντελώς άνευ σημασίας:

• Πρώτον, η πυκνότητα είναι σημαντική εδώ. Κανονικά για τους ξηρούς οίνους αυτός ο αριθμός είναι 993 kg/m³, κοντά στο νερό - 997 kg/m³, για ημίγλυκα και γλυκά κρασιά - πάνω από 1000 kg/m³. Δηλαδή, τα ξηρά κρασιά είναι αρχικά πιο ελαφριά, οπότε το νερό τα εκτοπίζει εύκολα από το ποτήρι, γεμίζοντας τον κενό χώρο. Τα ημίγλυκα και γλυκά κρασιά είναι αρχικά πιο βαριά, επομένως είναι δύσκολο για το νερό να τα μετατοπίσει στην κορυφή.
• Δεύτερον, η θερμοκρασία όλων των υγρών είναι σημαντική, γιατί αυτή η παράμετρος επηρεάζει την πυκνότητα. Όσο πιο κρύα είναι το κρασί και το νερό, τόσο πιο πυκνά είναι και το αντίστροφο. Το καλά παγωμένο ξηρό κρασί δεν θα εκτοπιστεί από το νερό, το οποίο είναι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά το ζεστό γλυκό κρασί θα «βγεί» αμέσως από το ποτήρι και θα χρωματίσει το νερό.
• Τρίτον, σημαντικός παράγοντας είναι οι διαταραχές και οι κραδασμοί που δημιουργούνται από το χέρι κατά τη βύθιση του γυαλιού. Επηρεάζουν σημαντικά τη συμπεριφορά του κρασιού στο νερό.
• Τέταρτον, υπάρχει μια διαδικασία που ονομάζεται διάχυση - ανάμειξη υγρών σε μοριακό επίπεδο. Εάν ένα ποτήρι πολύ γλυκό και, επομένως, πυκνό κρασί αφεθεί σε ένα δοχείο με νερό για τουλάχιστον μια μέρα, μπορείτε να δείτε ότι το νερό θα κοκκινίσει.

Συμπέρασμα: αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό της ποιότητας του κρασιού στο σπίτι. Δεν υποδηλώνει ούτε τη φυσικότητα ούτε την «πουδρένια» φύση του κρασιού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως επιτραπέζια διασκέδαση μόνο εάν οι επισκέπτες βαρεθούν ξαφνικά.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε το πείραμα με το νερό στο βίντεο του διάσημου ειδικού κρασιού Denis Rudenok.

Μύθος 2 - αλλαγή χρώματος

Ένας δημοφιλής τρόπος για να δοκιμάσετε το κρασί είναι να το αναμίξετε με σόδα. Σύμφωνα με δηλώσεις ανθρώπων που εφαρμόζουν αυτή τη μέθοδο, το κόκκινο κρασί υψηλής ποιότητας θα αλλάξει χρώμα σε μπλε, ενώ το πλαστό κρασί θα διατηρήσει το αρχικό του χρώμα.

Αυτή η θεωρία είναι εν μέρει σωστή, γιατί το χρώμα του κρασιού δίνεται από τις ανθοκυανίνες που περιέχονται στις φλούδες των μπλε ποικιλιών σταφυλιού. Πρόκειται για χρωστικές ουσίες, το χρώμα των οποίων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την οξεοβασική ισορροπία του περιβάλλοντος:

• σε pH 1,5-2 είναι έντονο κόκκινο.
• σε pH 3,5-5 - μωβ.
• σε pH 6,5-8 - μπλε.
• σε pH 9 - πράσινο.
• σε pH 10 - κίτρινο.

Όπως όλοι γνωρίζουν από ένα σχολικό μάθημα χημείας, η σόδα μετατοπίζει την οξεοβασική ισορροπία των διαλυμάτων στην αλκαλική πλευρά. Όταν μπαίνει σε ένα ποτήρι κρασί, δρα ακριβώς με τον ίδιο τρόπο - το οξύ στο ποτό εξουδετερώνεται, το pH γίνεται αλκαλικό και οι ανθοκυανίνες αλλάζουν χρώμα από κόκκινο σε μπλε. Μια παρόμοια διαδικασία, αν και χωρίς τη συμμετοχή σόδας, συμβαίνει κατά την ωρίμανση των μπλε μούρων - βατόμουρα, βατόμουρα, βατόμουρα, σαμπούκους, μουριές και άλλα. Στην αρχή ξινίζουν και κοκκινίζουν και καθώς ωριμάζουν χάνουν την οξύτητά τους και γίνονται μπλε.

Συμπέρασμα: μπορείτε να ελέγξετε το κόκκινο κρασί με σόδα, αλλά το να κάνετε μπλε το ποτό δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητάς του. Η αλλαγή στο χρώμα δείχνει μόνο την παρουσία ανθοκυανινών στο κρασί. Τι είδους ανθοκυανίνες είναι αυτές - φυσικές χρωστικές σταφυλιού ή χρωστικές τροφίμων ανθοκυανίνης (για παράδειγμα, E163ii) - μπορεί να προσδιοριστεί μόνο από ειδικούς μετά από μια σειρά εργαστηριακών δοκιμών.

Μύθος 3 - ιδιότητες χρωματισμού

Υπάρχει η άποψη ότι αν το κρασί λερώσει τη γλώσσα, σημαίνει ότι δεν είναι φυσικό, αλλά αποτελείται από νερό, οινόπνευμα, αρωματικές ύλες και βαφές. Ωστόσο, τα μπλε σταφύλια έχουν ακριβώς το ίδιο χαρακτηριστικό - αρκεί να φάτε μερικά μούρα για να «μαυρίσουν» τα δόντια και η γλώσσα σας. Και στην αρχαιότητα, το κέικ σταφυλιού χρησιμοποιήθηκε για να δώσει στα υφάσματα μια λιλά και μπλε απόχρωση.

Ο λόγος για τις χρωματικές μεταμορφώσεις βρίσκεται στις ήδη αναφερθείσες ανθοκυανίνες. Δεδομένου ότι η οξεοβασική ισορροπία στο ανθρώπινο στόμα μετατοπίζεται στην αλκαλική πλευρά, οι ανθοκυανίνες γίνονται από κόκκινες σε μπλε και σε αυτή τη μορφή στερεώνονται στο σμάλτο των δοντιών και στη γλώσσα.Μια παρόμοια διαδικασία συμβαίνει όταν ένα άτομο τρώει βατόμουρα, φραγκοστάφυλα, βατόμουρα και chokeberries.

Ενδιαφέρον γεγονός: οι επιστήμονες έχουν μάθει εδώ και καιρό να απομονώνουν τις ανθοκυανίνες από τα φυτά και τώρα τις χρησιμοποιούν ευρέως για τη δημιουργία τροφίμων και τεχνικών βαφών.

Συμπέρασμα: το σκούρο χρώμα της γλώσσας και των δοντιών υποδηλώνει την παρουσία ανθοκυανινών στο κρασί, αλλά δεν δείχνει πώς έφτασαν εκεί - φυσικά κατά τη ζύμωση των σταφυλιών ή τεχνητά κατά τη δημιουργία πλαστών. Η προέλευση των χρωστικών μπορεί να προσδιοριστεί μόνο σε εργαστήριο.

Εάν αγοράσατε κρασί, η ποιότητα του οποίου αμφισβητείται, θα ήταν σωστό να το στείλετε για ανάλυση σε πιστοποιημένο εργαστήριο ή να ζητήσετε βοήθεια από τη Rospotrebnadzor. Είναι αδύνατο να δοκιμάσετε το κρασί στο σπίτι.