Ποια μπαχαρικά είναι κατάλληλα για το lagman: αυθεντικές συνταγές και πιθανές παραλλαγές

Το καρύκευμα για το lagman είναι ένα αναπόσπαστο συστατικό του πιάτου της Ανατολικής και Κεντρικής Ασίας, το οποίο έχει κερδίσει από καιρό δημοτικότητα σε ολόκληρη τη χώρα μας.

Ο ίδιος ο Λάγκμαν αναφέρεται σε πιάτα της κουζίνας των Ουιγούρων, η οποία προέρχεται από το βορειοδυτικό τμήμα της Κίνας, όπου ζει ένας κυρίως μουσουλμανικός πληθυσμός. Αυτό το πιάτο είναι επίσης κοινό στο Κιργιστάν, το Καζακστάν, το Τουρκμενιστάν και το Ουζμπεκιστάν. Και φυσικά, δεδομένης της πολυεθνικής σύνθεσης της Ρωσίας, δεν είναι λιγότερο συνηθισμένο στη χώρα μας.

Τι είδους πιάτα είναι το lagman;

Το Lagman είναι ένα πλούσιο, χορταστικό πιάτο, τα κύρια συστατικά του οποίου είναι το κρέας (συνήθως αρνί), τα λαχανικά και τα σπιτικά noodles. Πρόκειται για έναν εκπληκτικό συνδυασμό σούπας και ψητού, το κύριο πλεονέκτημα του οποίου είναι ο κορεσμός. Η σύνθεση και η γεύση μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή παρασκευής και κυρίως λόγω του συνόλου των μπαχαρικών και των βοτάνων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και καρυκεύματα για το lagman

Υπάρχουν πολλές αυθεντικές και πρωτότυπες συνταγές lagman. Διαφέρουν σε είδη κρέατος (αρνί, μοσχάρι), σε ένα σύνολο λαχανικών και μπαχαρικών.

Σχόλιο! Δεδομένου ότι το πιάτο ανήκει στη μουσουλμανική κουζίνα, δεν χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας στην παρασκευή του.

Αν μιλάμε για μπαχαρικά, τα πιο κοινά που συναντάμε στις συνταγές είναι:

• μαύρο και κόκκινο πιπέρι?
• κουρκούμη;
• τζίντζερ;
• αστεροειδής γλυκάνισος (αστέρια)?
• κύμινο;
• κολίανδρο.

Τα χόρτα μπορεί να απαιτούν σκόρδο, κόλιαντρο, σέλινο, βασιλικό και τζουσάι.

Κλασικό σετ μπαχαρικών

Η αυθεντική συνταγή lagman αποτελείται από 2 μέρη: σπιτικά noodles, απλωμένα με ιδιαίτερο τρόπο και waju. Το Vaja είναι μια ιδιαίτερη σάλτσα, η οποία είναι κρέας τηγανισμένο με ντομάτες, μυρωδικά και μπαχαρικά. Το waja πρέπει να συνοδεύεται από την προσθήκη jusai, ένα είδος κρεμμυδιού με λαμπερό άρωμα σκόρδου.

Το βάτζα περιέχει επίσης κουρκουμά, αλεσμένο τζίντζερ, κύμινο, καυτερή πιπεριά (κόκκινη και μαύρη), κόλιανδρο και αστεροειδή γλυκάνισο. Τα τελευταία προστίθενται ολόκληρα, όχι αλεσμένα. Μόλις το waja είναι έτοιμο, προστίθενται έτοιμα νουντλς και φρέσκα βότανα για να γίνει το πιάτο όσο πιο γευστικό γίνεται.

Καρύκευμα Laza Chang

Το Laza-chang είναι ένα παραδοσιακό πικάντικο καρύκευμα για το λάγκμαν, γνωστό και ως «μαρμελάδα Ουιγούρ». Μπορείτε να το αγοράσετε από ένα κατάστημα ή να το ετοιμάσετε μόνοι σας, προσαρμόζοντας την ποσότητα των μπαχαρικών ανάλογα με το γούστο σας.

Για να το κάνετε αυτό χρειάζεστε:

1. Ξεφλουδίστε και τρίψτε 3 σκελίδες σκόρδο και μια πρέζα κόλιανδρο σε ένα γουδί.
2. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας τριμμένο κόκκινο πιπέρι στο μείγμα.
3. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα τηγάνι με ζεστό φυτικό λάδι (30 ml).
4. Τηγανίζουμε γρήγορα και προσθέτουμε μια κουταλιά από το ζωμό που έμεινε μετά το βράσιμο των χυλοπίτες.
5. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα 30 ml ξύδι ρυζιού και προσθέτουμε μια πρέζα σουσάμι.

Αν μιλάμε για τη συνταγή, τα πιο γνωστά είναι τα lagman στα Ουιγούρια, τα Τατζίκια και τα Ουζμπεκικά.

Λάγκμαν στα Ουιγούρια

Ο Λάγκμαν στα Ουιγούρια αποκαλείται συχνά ο πρόγονος όλων των λάγκμαν. Διαφέρει από τα άλλα όχι μόνο στη σύνθεσή του, αλλά και στον τρόπο κοπής των υλικών. Σε σύγκριση με την ουζμπεκική εκδοχή, το πιάτο των Ουιγούρων δεν περιέχει πατάτες. Σε αντίθεση με το λάγκμαν του Τατζίκ, οι μελιτζάνες δεν προστίθενται επίσης εδώ.Αλλά περιέχει petsai - μια καλλιέργεια πιο γνωστή σε εμάς ως "λάχανο Πεκίνου".

Για να προετοιμάσετε λάγκμαν σε στυλ Ουιγούριου θα χρειαστείτε:

• αρνί - 500-600 g;
• γλυκές και καυτερές πιπεριές - 1 τεμ.
• daikon - ½ τεμ.
• κρεμμύδι (μεγάλο) - 2 τεμ.;
• petsai (πυρήνας) – ⅔ τεμ.;
• σέλινο (μίσχος) - 1 τεμ.;
• ντομάτες - 3-4 τεμ.
• πράσινα φασόλια - 5-6 τεμ.
• ζωμός κρέατος - 250 ml.
• λάδι για τηγάνισμα.

Το καρύκευμα συλλέγεται χωριστά, το οποίο περιλαμβάνει απαραιτήτως:

• αλεσμένος κόλιανδρος - μια πρέζα?
• αστεροειδής γλυκάνισος - 1 αστέρι;
• σκόρδο - 5-6 σκελίδες.
• άγριο σκόρδο - 5 μίσχοι.
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - μια πρέζα?
• zira – μια πρέζα.

Τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα του πιάτου των Ουιγούρων είναι το πάχος της σάλτσας, ο μεγάλος αριθμός λαχανικών και η μέθοδος κοπής των υλικών (σε λωρίδες).

Όπως μπορείτε να δείτε, δεν υπάρχουν πολλά μπαχαρικά στην εκδοχή των Ουιγούρων. Η μικρή τους ποσότητα αντισταθμίζεται από μυρωδικά: μαϊντανό, άνηθο, κόλιαντρο, σκόρδο και κρεμμύδι. Χάρη στα χόρτα το πιάτο έχει μοναδικό άρωμα. Είναι σημαντικό να διατηρούνται οι αναλογίες έτσι ώστε τα συστατικά να μην διακόπτουν το ένα τη γεύση του άλλου.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Κόβουμε το αρνί σε λεπτές λωρίδες, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με ένα μείγμα από τριμμένο κόλιανδρο και πιπέρι.
2. Πλένουμε τις γλυκές και καυτερές πιπεριές, αφαιρούμε τους σπόρους και τις κόβουμε σε μακριές λεπτές φέτες.
3. Κόβουμε το ξεφλουδισμένο daikon σε λωρίδες, το κινέζικο λάχανο και τα κρεμμύδια σε ροδέλες.
4. Αφαιρούμε τα φύλλα από το κοτσάνι του σέλινου και το κόβουμε σε μικρές λωρίδες.
5. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου, πλένουμε τα φασόλια και το άγριο σκόρδο και ψιλοκόβουμε όλα αυτά τα υλικά.
6. Πρώτα ζεματίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τη φλούδα και τις κόβετε σε μεγάλες φέτες.
7. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα καζάνι, ρίχνουμε έναν αστεροειδή γλυκάνισο και το τηγανίζουμε μέχρι να σκοτεινιάσει.
8. Αφού αφαιρέσετε τον αστεροειδή γλυκάνισο, προσθέστε το αρνί στο καζάνι.
9. Ανακατεύουμε συνεχώς το κρέας και μόλις αλλάξει χρώμα προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.
10. Ανακατεύουμε όλα καλά, προσθέτουμε μπαχαρικά και ζωμό.
11. Σκεπάζετε το καζάνι με ένα καπάκι, και διατηρώντας χαμηλή φωτιά, αφήνετε να σιγοβράσει για 1,5 ώρα.

Στο μεταξύ, πρέπει να βράσετε τα σπιτικά νουντλς. Πριν σερβίρετε, συνδυάστε τη σάλτσα με τα noodles και προσθέστε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Lagman στα Ουζμπεκικά

Η κύρια διαφορά μεταξύ της ουζμπεκικής εκδοχής του πιάτου είναι ότι περιέχει πατάτες, γεγονός που το κάνει ακόμα πιο χορταστικό.

Απαιτείται:

• βόειο κρέας - 400 g;
• κρεμμύδια - 2 τεμ.;
• ντομάτες - 3 τεμ.;
• καρότα - 4 τεμ.;
• γλυκό πιπέρι - 3-4 τεμ.
• πατάτες - 4 τεμ.;
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα.

Μπαχαρικά που πρέπει να προμηθευτείτε:

• σκόρδο - 5-6 σκελίδες.
• μαύρο πιπέρι - για γεύση?
• αλεσμένος κόλιανδρος και κύμινο - μια πρέζα το καθένα.
• βασιλικός - για γεύση?
• άνηθος - για γεύση.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Στεγνώστε το μοσχάρι και κόψτε σε μικρούς κύβους.
2. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, αφαιρούμε τους σπόρους από τη γλυκιά πιπεριά και τα κόβουμε όλα σε κύβους.
3. Ζεματίζουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κύβους.
4. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.
5. Προσθέστε λάδι σε ένα ζεστό βαθύ τηγάνι, στη συνέχεια προσθέστε το κρέας και τηγανίστε το για 3-4 λεπτά (μέχρι να αλλάξει το χρώμα).
6. Προσθέστε λαχανικά, μπαχαρικά, ανακατέψτε τα πάντα καλά και σκεπάστε με ένα καπάκι, αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα (προσθέστε 200 ml νερό εάν χρειάζεται).
7. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες και τις προσθέτουμε 30-40 λεπτά πριν είναι έτοιμες.

Βράζουμε τα noodles, στραγγίζουμε το νερό και προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο ζεστό τηγάνι που είναι ακόμα. Τοποθετούμε τα noodles σε βαθιά πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα του κρέατος και των λαχανικών και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Λάγκμαν στα Τατζικιστάν

Η συνταγή του Τατζικιστάν μοιάζει με την Ουιγούρια με τη διαφορά ότι περιέχει μελιτζάνες και ρεβίθια.

Απαιτείται:

• βόειο κρέας - 500-600 g;
• γλυκό πιπέρι - 1 τεμ.;
• καρότα - 1 τεμ.;
• μελιτζάνα - 1 τεμ.;
• κρεμμύδι (μεγάλο) - 1 τεμ.;
• ρεβίθια - 50 g;
• ντομάτες - 2 τεμ.;
• πράσινα φασόλια (μπορούν να καταψυχθούν) - 100 g.
• ζωμός κρέατος ή νερό - 250 ml.
• λάδι για τηγάνισμα.

Από μπαχαρικά και καρυκεύματα θα πρέπει να εφοδιαστείτε με τα εξής:

• σκόρδο - 3 σκελίδες;
• κύμινο - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Ρίχνουμε ζεστό νερό (βραστό νερό) πάνω από τα ρεβίθια και αφήνουμε για 6 ώρες.
2. Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
3. Κόβουμε το κρεμμύδι, τη γλυκιά πιπεριά και το καρότο σε λωρίδες και τη μελιτζάνα σε μεγάλους κύβους.
4. Ζεματίζουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε σε μεγάλες φέτες.
5. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα καζάνι και τσιγαρίζουμε το κρέας.
6. Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε τα λαχανικά με την εξής σειρά: κρεμμύδια και καρότα, μετά μελιτζάνα, πιπεριά, ντομάτα, φασόλια και ρεβίθια. Τα μεσοδιαστήματα μεταξύ των εισαγωγών λαχανικών είναι 3-5 λεπτά.
7. Προσθέστε τελευταίο το ψιλοκομμένο σκόρδο, ανακατέψτε τα πάντα και καλύψτε με ένα καπάκι, αφήνοντας για 2-3 λεπτά να ζεσταθεί.
8. Ρίχνουμε ζωμό ή νερό στο καζάνι ώστε το υγρό να καλύψει το κρέας και τα λαχανικά, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για 1,5 ώρα.

Βράζετε τα νουντλς σε αλατισμένο νερό και τα σερβίρετε με σάλτσα κρέατος και πασπαλισμένα με μυρωδικά.

Παρά την εντυπωσιακή ποσότητα των συστατικών, η προετοιμασία ενός πλούσιου, αρωματικού lagman δεν είναι τόσο δύσκολη. Οποιαδήποτε αυθεντική συνταγή μπορεί να είναι η βάση και η ποικιλία των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται θα σας επιτρέψει να δημιουργήσετε ένα πιάτο με βάση τις γευστικές σας προτιμήσεις.