Η σωστή γεύση και το άρωμα της σούπας kharcho: ποια καρυκεύματα να χρησιμοποιήσετε και πώς να προετοιμάσετε μόνοι σας το μείγμα μπαχαρικών;
Περιεχόμενο:
Η σούπα Kharcho είναι η τηλεκάρτα της Γεωργίας. Για να ζήσετε όλη τη γοητεία του, είναι σημαντικό να μην παρεκκλίνετε από την κλασική συνταγή. Ένα καλό καρύκευμα για το kharcho, που αποτελείται από φωτεινά ανατολίτικα μπαχαρικά, είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Το πιάτο παρασκευάζεται με ούτσχο-σουνέλι, ξερό βασιλικό, σκόρδο, κρεμμύδι και κόκκινη καυτερή πιπεριά.
Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και καρυκεύματα για το kharcho
Η αυθεντική γεωργιανή σούπα kharcho αποτελείται από πολλά υλικά και μπαχαρικά. Και κάθε συστατικό παίζει σημαντικό ρόλο:
- Η σάλτσα δαμάσκηνου Tkemali από ξινά γεωργιανά δαμάσκηνα δίνει στο kharcho τη σωστή γλυκόξινη γεύση.
- Το Utskho-suneli (τριγωνόφυλλο) έχει ένα πολύ πρωτότυπο, αξέχαστο άρωμα και γεύση - καρύδια ανακατεμένα με σιρόπι σφενδάμου και φθινοπωρινά φύλλα. Σας κάνει να μετακινηθείτε σε μια προεξοχή του βουνού κάπου στην Υπερκαυκασία και να νιώσετε τη μυρωδιά μιας νυχτερινής φωτιάς.
- Το σκόρδο κάνει τη σούπα πολύ αναζωογονητική, καίει ευχάριστα.
- Η καυτερή κόκκινη πιπεριά δίνει την πικάντικη και θερμότητα που χαρακτηρίζει το παραδοσιακό kharcho.
- Τα βραστά κρεμμύδια βοηθούν στο να γίνει η σούπα πηχτή και σαν ζελέ.
- Ο βασιλικός προσθέτει μια ζουμερή νότα μοσχοκάρυδου-μέντας-πιπεριού.
- Τα καρύδια είναι μια αλμυρή, χορταστική προσθήκη που χρησιμοποιείται συχνά στην ανατολίτικη κουζίνα.
- Τα φρέσκα βότανα κάνουν το πιάτο δροσιστικό και εύκολο στην πέψη.
Το παραδοσιακό kharcho θεωρείται ένα πολύπλοκο πιάτο. Είναι πολύ σημαντικό να το μαγειρέψετε για να είναι ισορροπημένη η γεύση του. Το αρχικό kharcho είναι παχύρρευστο, με μοναδικό άρωμα. Δεν είναι εύκολο να συλλέξετε όλα τα πρόσθετα για τη σούπα, έτσι πολλοί άνθρωποι αρκούνται στα έτοιμα καρυκεύματα.
Καρύκευμα Νο. 1: Kharcho-Suneli
Ένα κοινό καρύκευμα στη Γεωργία. Περιέχει όλα τα βότανα και τα μπαχαρικά που είναι απαραίτητα για το kharcho:
- utskho-suneli;
- σκόρδο;
- βασιλικός;
- κολίανδρο;
- κόκκινο πιπέρι;
- Ιμερετικός κρόκος.
Διάφοροι κατασκευαστές και μεταγλωττιστές μπαχαρικών στα καταστήματα χρησιμοποιούν πρόσθετα συστατικά, όπως αποξηραμένες ντομάτες, μαντζουράνα, αλμυρή, μέντα, δάφνη, μαϊντανός, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, κουρκουμάς. Το καρύκευμα Kharcho-suneli μπορεί να περιέχει έως και 17 διαφορετικά μπαχαρικά. Όσο πιο πλούσια είναι η σύνθεσή της, τόσο πιο περίπλοκη και πικάντικη γίνεται η γεωργιανή σούπα. Δυστυχώς, το suneli kharcho είναι δύσκολο να βρεθεί προς πώληση στη Ρωσία.
Καρύκευμα Νο. 2: Kotanyi "For Georgian Kharcho"
Ένα από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα στη Ρωσία. Διακρίνεται από μια φυσική και ισορροπημένη σύνθεση, ένα μπουκέτο χαρακτηριστικό των εθνικών πιάτων. Το καρύκευμα έρχεται στη διάσωση όταν δεν υπάρχει χρόνος ή επιθυμία να επιλέξετε μπαχαρικά για kharcho. Περιλαμβάνει:
- utskho-suneli;
- ιωδιούχο αλάτι;
- ντομάτα;
- κολίανδρο;
- Πιπέρι καγιέν;
- καρδούλα?
- μαύρο πιπέρι;
- Δάφνη.
Καρύκευμα Νο. 3: Maggi "Kharcho Dressing"
Εκτός από μπαχαρικά, το καρύκευμα της Maggi περιέχει κομμάτια λαχανικών, πελτέ ντομάτας και πουρέ δαμάσκηνου. Η νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψει μόνο τον ζωμό βοδινού, να βράσει το ρύζι και να ρίξει το περιεχόμενο της σακούλας στο τηγάνι. Η γέμιση περιέχει:
- τοματοπολτός;
- Πιπεριά;
- καυτερές πιπεριές;
- πουρές δαμάσκηνου?
- καρότο;
- τριγωνέλλα?
- βασιλικός;
- άνηθο;
- μαϊντανός;
- κολίανδρο;
- σκόρδο;
- αρωματοπιπέρι;
- γαρύφαλλο.
Μία συσκευασία έχει σχεδιαστεί για 2 λίτρα ζωμού.
Πώς να προετοιμάσετε μόνοι σας ένα μείγμα μπαχαρικών για το kharcho;
Για να έχει πιο πλούσιο άρωμα και γεύση το καρύκευμα για το kharcho, πρέπει να αγοράσετε τα μπαχαρικά ολόκληρα (σπόρους) και να τα αλέσετε μόνοι σας. Οι έμπειροι σεφ προσαρμόζουν την ποσότητα των μπαχαρικών με το μάτι. Τα υπόλοιπα συνιστώνται να τηρούν τις ακόλουθες αναλογίες:
- Επιλογή Νο. 1: 1 κ.σ. κουτάλι utskho-suneli, 1 κ.γ. κουταλιά σπόρους κόλιανδρου, 1 κουταλάκι του γλυκού κρόκο Ιμερετίας (αποξηραμένα άνθη κατιφέ), 1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή κόκκινη πιπεριά.
- Επιλογή Νο 2: 1 κ.σ. αποξηραμένα καρότα, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο σκόρδο, σπόρους μουστάρδας, θυμάρι, μείγμα πιπεριών.
- Επιλογή Νο. 3: 1 κ.σ. μια κουταλιά βασιλικό, κόλιανδρο, ξερό σκόρδο, πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένες ντομάτες, μαϊντανός, αλμυρή, μαντζουράνα, τριγωνόφυλλο, 0,5 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά, κανέλα, μαύρο και κόκκινο τριμμένο πιπέρι.
Συνταγές για kharcho με μπαχαρικά
Η εθνική γεωργιανή βοδινή σούπα με ρύζι και καρύδια έχει πολλές παραλλαγές. Αλλά ανεξάρτητα από τη συνταγή που χρησιμοποιείται, το kharcho που προκύπτει πρέπει να είναι πολύ πικάντικο, πικάντικο, πηχτό και χορταστικό. Παρουσιάζουμε στην προσοχή σας δύο από τις πιο δημοφιλείς συνταγές - κλασικές και απλοποιημένες.
Κλασική συνταγή
Δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από το γεωργιανό kharcho από έναν παλιό σεφ. Συστατικά:
- 0,5 κιλό μοσχάρι παϊδάκια?
- 1 κιλό μοσχαρίσιο πολτό?
- 150 g ρύζι;
- 200 γρ καρύδια?
- 4 ξινά δαμάσκηνα?
- 150 g ντομάτες στο χυμό τους χωρίς φλούδα.
- 2 κ.σ. κουτάλια πελτέ ντομάτας?
- 2 πιπεριές τσίλι?
- 400 g κρεμμύδια?
- 1 πιπεριά?
- 1 καρότο?
- 50 ml ηλιέλαιο;
- 8 σκελίδες σκόρδο?
- 2 φύλλα δάφνης?
- 2 κ.σ. κουτάλια kharcho-suneli?
- 15-30 g το καθένα φρέσκο κόλιανδρο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο, βασιλικό, σέλινο.
- αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση.
Συνταγή:
- Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε 30 ml λάδι και τσιγαρίζουμε τα μοσχαρίσια παϊδάκια.
- Ρίχνουμε 2,5 λίτρα νερό, προσθέτουμε χοντροκομμένο πολτό στα παϊδάκια και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά.
- Κάνουμε κοψίματα στα δαμάσκηνα και τα στέλνουμε στο κρέας.
- Σε ένα στεγνό τηγάνι τσιγαρίζουμε την πιπεριά, το ένα κρεμμύδι και το καρότο, κομμένα σε 2-4 κομμάτια μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε σε ζωμό. Προσθέστε 3 σκελίδες σκόρδο και αλάτι κατά βούληση (1-2 κουταλιές της σούπας).
- Αφού βράσει ο ζωμός, αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρέψτε το ζωμό μέχρι να μαλακώσει το κρέας (1-1,5 ώρα).
- Αφαιρέστε τα λαχανικά από το ζωμό. Προσθέστε ρύζι.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε τηγάνι σε λάδι για 2-3 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες στο ζουμί τους και τα καρύδια ψιλοκομμένα. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
- Ετοιμάζουμε adjika από πελτέ ντομάτας, 100 ml ζωμό, ψιλοκομμένο σκόρδο, μισό κόλιανδρο, βασιλικό, μαϊντανό, άνηθο και σέλινο.
- Προσθέστε adjika στο τηγάνι με τις ντομάτες. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά.
- Αφαιρέστε το βόειο κρέας από το ζωμό. Κόβουμε σε μερίδες.
- Προσθέστε στο ζωμό το αρωματικό μείγμα από το τηγάνι, τις ολόκληρες πιπεριές τσίλι, τα καρυκεύματα, τα φύλλα δάφνης και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν θέλετε.
- Σβήνουμε τη φωτιά μετά από 2-3 λεπτά. Σερβίρετε το kharcho με κρέας, φρέσκα μυρωδικά και κρεμμύδια.
Απλή συνταγή
Μια απλοποιημένη έκδοση του kharcho μπορεί να παρασκευαστεί σε λιγότερο από 1 ώρα. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:
- 200 g χοιρινό?
- 50 g ρύζι (οποιοδήποτε);
- 1 ντομάτα?
- 1,5 κρεμμύδια?
- 3 σκελίδες σκόρδο?
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας?
- 3 κ.σ. κουτάλια ηλιέλαιο?
- 1 καρότο?
- 2 κ.σ. κουτάλια καρύδια?
- 1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών για kharcho.
- ένα μάτσο χόρτα (κόλιαντρο, κρεμμύδι, μαϊντανός).
- αλάτι για γεύση.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Ρίχνουμε 1,25 λίτρα νερό πάνω από το χοιρινό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, αφαιρούμε τον αφρό.
- Ρίξτε στο τηγάνι τα μισά καρότα, τα μισά κρεμμύδια, τα κοτσάνια μυρωδικών και 1 σκελίδα σκόρδο. Βάλε αλάτι. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα λαχανικά από το ζωμό και προσθέτουμε το ρύζι. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά όσο ετοιμάζεται το ντρέσινγκ (12-15 λεπτά).
- Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι. Τηγανίζουμε σε τηγάνι με λάδι για 2 λεπτά.
- Ψιλοκόβουμε τα καρότα και τα προσθέτουμε στα κρεμμύδια. Μετά από 3 λεπτά, ρίχνουμε 50 ml ζωμό στο τηγάνι, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τους θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
- Αφαιρούμε την πέτσα από την ντομάτα, την ψιλοκόβουμε και τη βάζουμε σε ένα τηγάνι. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
- Προσθέστε το dressing στη σούπα, αλατοπιπερώστε τα μπαχαρικά και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά.
- Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και σβήνουμε τη φωτιά.
- Αφήστε το kharcho να βράσει κάτω από το καπάκι για 10 λεπτά.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί λυκίσκος-σουνέλι αντί για utskho-suneli και kharcho-suneli;
Ναί. Το Khmeli-suneli είναι ένα σύνθετο καρύκευμα που περιλαμβάνει το utskho-suneli. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι περιέχει ήδη πικάντικα βότανα, σαφράν και πιπέρι. Αρκεί να το συμπληρώσετε με μια μικρή ποσότητα βασιλικού και δεν θα χρειαστείτε άλλα μπαχαρικά για το kharcho.
Τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη σάλτσα δαμάσκηνου;
Φρέσκα ξινά δαμάσκηνα, κυδώνι, τκλάπι (δαμάσκηνο marshmallow), έτοιμο ντρέσινγκ, πουρές δαμάσκηνου, πελτέ ντομάτας με χυμό ροδιού, ξύδι από κρασί.
Πότε να προσθέσετε καρυκεύματα στη σούπα kharcho, στην αρχή ή στο τέλος του μαγειρέματος;
Διαφορετικά συμπληρώματα χορηγούνται σε διαφορετικούς χρόνους. Τα ξηρά μπαχαρικά προστίθενται στη σούπα στο τέλος, 2-3 λεπτά πριν την ετοιμότητα. Ταυτόχρονα, τα χόρτα προστίθενται στο kharcho. Τα δαμάσκηνα και τα καρύδια απαιτούν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία - 10-20 λεπτά.
Η σούπα Kharcho είναι μια απίστευτα νόστιμη σούπα: χορταστική, ζεστή και δεν αφήνει βάρος στο στομάχι.Μπορεί να κάθεται στο ψυγείο όλη την εβδομάδα, και κάθε μέρα η γεύση του θα γίνεται πιο πλούσια και καλύτερη. Δεν είναι εύκολο να μαζέψεις όλα τα υλικά και τα μπαχαρικά για ένα πραγματικό κλασικό kharcho, αλλά αυτό το πιάτο αξίζει τον κόπο. Συνιστούμε να δίνετε προσοχή στα έτοιμα καρυκεύματα και σάλτσες.