Σαφράν – πού να προσθέσετε καρυκεύματα, σε ποια πιάτα ταιριάζει καλύτερα;

Το σαφράν είναι ένα εκλεκτό, ακριβό μπαχαρικό που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Τα καρυκεύματα προστίθενται σε διάφορα πιάτα, εμπλουτίζοντας το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα τους. Η υψηλή τιμή του μπαχαρικού οφείλεται στις δυσκολίες καλλιέργειας του. Ο κρόκος είναι το στίγμα ενός συγκεκριμένου είδους κρόκου (Crocus sativus). Προμηθευτές μπαχαρικών στην παγκόσμια αγορά είναι το Ιράν, η Ινδία και ορισμένες άλλες χώρες.

Οι κρόκοι ανθίζουν για 2 εβδομάδες. Σε αυτό το διάστημα, οι συλλέκτες πρέπει να έχουν χρόνο να προετοιμάσουν τα στίγματα του λουλουδιού, που μοιάζουν με λεπτές κλωστές. Η συλλογή πραγματοποιείται χειροκίνητα. Η επεξεργασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται την ίδια ημέρα. Για να αποκτήσετε 500 γραμμάρια τελικού μπαχαρικού, θα χρειαστεί να συλλέξετε και να επεξεργαστείτε περισσότερα από 100 χιλιάδες λουλούδια. Λόγω του υψηλού κόστους του φυσικού κρόκου, συχνά αντικαθίσταται με φθηνά ανάλογα, τα οποία δίνουν στο πιάτο μια απόχρωση σαφράν. Πρόκειται για φυτά όπως οι κατιφέδες, ο κουρκουμάς, η καρδούλα.

Πού προστίθεται το σαφράν;

Το σαφράν έχει βρει ευρεία χρήση στη μαγειρική. Οι σεφ το εκτιμούν για τα οφέλη, τη γεύση και το νόστιμο άρωμά του. Μόνο 2-3 κλωστές μπαχαρικού αρκούν για να το προσθέσετε στο φαγητό.Το σαφράν μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε μορφή αποξηραμένων στίγματος είτε σε μορφή σκόνης. Τα ολόκληρα στίγματα έχουν πιο πλούσια γεύση και άρωμα.

Η σκόνη πρέπει να αγοράζεται μόνο από αξιόπιστα μέρη, καθώς συχνά προστίθενται επιπλέον συστατικά στο μπαχαρικό, γεγονός που μειώνει το κόστος του αλλά επιδεινώνει την ποιότητα.

Μπορείτε να βάλετε το μπαχαρικό σε διάφορα πιάτα:

• σούπες?
• σάλτσες?
• κρέμες?
• παγωτό;
• Επιδόρπιο;
• Ριζότο?
• πιλάφι.

Το σαφράν βελτιώνει τη γεύση του κρέατος, των ψαριών και των λαχανικών. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε γλυκά αρτοσκευάσματα και μαρινάδα για ψάρια. Το αρωματικό μπαχαρικό είναι κατάλληλο για την παρασκευή ορισμένων ποτών, συμπεριλαμβανομένου του κρόκου που χρησιμοποιείται στην παραγωγή λικέρ. Μόλις προστεθεί το μπαχαρικό, δεν χρειάζονται πλέον τεχνητά χρώματα. Τα πιάτα θα φαίνονται πολύ νόστιμα. Το σαφράν συνήθως αλέθεται σε γουδί μαζί με άλλα μπαχαρικά ή προ-εμποτισμένο σε ζεστό νερό.

Με τι δεν συνδυάζεται

Το ίδιο το σαφράν δίνει στα φαγητά και στα ποτά ένα λαμπερό άρωμα και μια μοναδική, ελαφρώς πικρή γεύση, ακόμα κι αν χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Είναι καλύτερα να μην συνδυάζετε μπαχαρικά με έντονη γεύση και οσμή με αυτό το μπαχαρικό, όπως μπαχάρι, δάφνη, κύμινο, αστεροειδής γλυκάνισος και γλυκάνισο.

Μην πνίγετε το άρωμα του σαφράν και τη μυρωδιά των βοτάνων. Αυτό είναι πολύ ακριβό μπαχαρικό· θα έπρεπε να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Όταν προσθέτετε σαφράν στα πιάτα, είναι καλύτερο να περιορίσετε την ποσότητα του σκόρδου. Ένα πικάντικο λαχανικό θα επισκιάσει επίσης το άρωμα και τη γεύση των ακριβών καρυκευμάτων.

Με ποια μπαχαρικά συνδυάζονται καλύτερα;

Αρκετά μπαχαρικά θεωρούνται επιτυχημένος συνδυασμός για το σαφράν. Η γεύση του μπορεί να συμπληρωθεί με:

• γαρύφαλλο;
• τζίντζερ;
• κανέλα;
• βασιλικός;
• μοσχοκάρυδο;
• κουρκούμη;
• κολίανδρο;
• κύμινο.

Ωστόσο, ακόμη και αυτά τα καρυκεύματα πρέπει να λαμβάνονται σε ελάχιστες ποσότητες, κυριολεκτικά στην άκρη ενός μαχαιριού.Όταν πρόκειται για φθηνά υποκατάστατα σαφράν, ο ρόλος των οποίων είναι να δίνουν στα πιάτα ένα ελκυστικό χρώμα, δεν υπάρχουν πρακτικά περιορισμοί στα μπαχαρικά που μπορούν να συνδυαστούν.

Σύνθεση, μυρωδιά και γεύση μπαχαρικών

Η πλούσια γεύση και οσμή του σαφράν δίνεται από αιθέρια έλαια, τα οποία περιλαμβάνουν ένα σύμπλεγμα αλδεΰδων τερπίνης - μια ένωση που ονομάζεται «σαφρανόλη». Επιπλέον, το μπαχαρικό περιέχει πινεόλη, σινεόλη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φλαβονοειδή, μια σειρά από βιταμίνες, λιπαρά έλαια, γλυκοσίδες, άλατα ασβεστίου και φωσφόρου και κόμμι. Η χρωστική επίδραση του μπαχαρικού παρέχεται από την παρουσία καροτενοειδών στα στίγματα.

Το σαφράν έχει μια εύκολα αναγνωρίσιμη, πικάντικη μυρωδιά και μια συγκεκριμένη, ελαφρώς πικρή γεύση. Αυτές οι ιδιότητες είναι χαρακτηριστικές μόνο των πραγματικών μπαχαρικών. Το λαμπερό πορτοκαλί ψεύτικο, που πωλείται με το πρόσχημα του σαφράν, μπορεί επιπλέον να περιέχει άμυλο, αρωματικές ύλες και βαφές. Το σαφράν μπορεί να είναι αφγανικό, ινδικό, ισπανικό, ιρανικό. Σε κάθε περίπτωση, το μπαχαρικό έχει τη δική του απόχρωση χρώματος, γεύσης και αρώματος.

Πώς να επιλέξετε σαφράν καλής ποιότητας

Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή, είναι προτιμότερο να αγοράσετε σαφράν σε μορφή κοκκινωπών νημάτων (στιγμάτων). Τα υψηλής ποιότητας μπαχαρικά πωλούνται πάντα σε συσκευασία. Αυτό που μπορεί να βρεθεί στα ανοιχτά ράφια δεν έχει καμία σχέση με το πραγματικό σαφράν.

Αν συναντήσετε ένα μπαχαρικό σε θρυμματισμένη μορφή στο κατάστημα, πιθανότατα το μπαχαρικό είναι αλεσμένη ρίζα κουρκουμά. Πρέπει επίσης να δώσετε προσοχή στην τιμή. Το σαφράν δεν μπορεί να είναι φθηνό. Η τιμή ανά 1 γραμμάριο εξαρτάται από το είδος του μπαχαρικού και την προέλευσή του. Η φθηνότερη επιλογή πωλείται με κόστος 400 ρούβλια. για 1 γρ. Οι ακριβές ποικιλίες μπορεί να κοστίζουν 4 φορές περισσότερο.

Είναι καλύτερο να πάτε για ψώνια σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα μπαχαρικών, γιατί η σωστή αποθήκευση είναι επίσης σημαντική για το σαφράν.Μπορείτε να ελέγξετε την αυθεντικότητα ενός μπαχαρικού βουτώντας το σε ζεστό νερό. Ένας πορτοκαλί κύκλος θα αρχίσει αμέσως να θολώνει γύρω από την κοκκινωπή κλωστή και το ίδιο το στίγμα δεν θα βυθιστεί, αλλά θα παραμείνει στην επιφάνεια.

Πού και πώς να αποθηκεύσετε

Για να μην χάσει το μπαχαρικό τις υπέροχες ιδιότητές του, είναι σημαντικό να το συντηρήσετε σωστά. Το ίδιο το σαφράν δεν μπορεί να αλλοιωθεί, αλλά με την πάροδο του χρόνου, μερικά από τα αιθέρια έλαια εξατμίζονται, γεγονός που οδηγεί σε αποδυνάμωση της γεύσης και του αρώματος. Όσοι γνωρίζουν πολλά για τα μπαχαρικά συνιστούν να τυλίξετε τις κλωστές του σαφράν σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια να τις τοποθετήσετε σε ένα ερμητικά σφραγισμένο δοχείο.

Ο αλεσμένος κρόκος αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος για 6 μήνες. Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής, είναι προτιμότερο να διατηρείτε το στίγμα στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, το μπαχαρικό δεν θα αλλοιώσει τις ιδιότητές του για 2 χρόνια. Ωστόσο, λόγω του υψηλού κόστους του, ο κρόκος αγοράζεται συνήθως σε μικρές ποσότητες, επομένως η μακροχρόνια αποθήκευση είναι καθαρά θεωρητική.

Top 5 δημοφιλείς συνταγές με σαφράν

Οι παρακάτω συνταγές δεν έχουν τίποτα κοινό μεταξύ τους, εκτός από ένα πράγμα - σε κάθε πιάτο προστίθενται στίγματα σαφράν. Αυτό το μπαχαρικό είναι που κάνει τη γεύση του φαγητού εξαίσια, ευγενή, πολύπλευρη.

Ριζότο με παρμεζάνα

Συστατικά:

• στρογγυλό ρύζι - 350 g;
• κρεμμύδι - 1 τεμ.;
• βούτυρο - 100 g;
• ξηρό λευκό κρασί - 150 ml.
• ζωμός κρέατος - 4 φλιτζάνια?
• τυρί παρμεζάνα - 100 g;
• σαφράν – 3-4 στίγματα.
• αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Παρασκευή:

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε τηγάνι χρησιμοποιώντας το μισό βούτυρο.
2. Μόλις ροδίσει το τηγάνισμα, προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά.
3. Προσθέστε λευκό κρασί στα υλικά και αφήστε το να μουλιάσει στο ρύζι.
4. Προσθέστε σταδιακά το ζωμό σε μικρές μερίδες, αφήνοντάς τον να απορροφηθεί.
5. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το ρύζι πρέπει να ανακατεύεται και να ελεγχθεί για ψητό. Οι κόκκοι δεν πρέπει να βράσουν πολύ.
6. Προσθέστε το σαφράν στο τηγάνι μαζί με την τελευταία δόση ζωμού, προσθέστε αλάτι και πιπέρι ταυτόχρονα.

Προσθέστε το ψιλοτριμμένο τυρί και το υπόλοιπο βούτυρο στο έτοιμο ριζότο και ανακατέψτε. Το πιάτο πρέπει να καθίσει για 5-10 λεπτά.

Γεωργιανή σάλτσα

Συστατικά:

• καρύδια - 10 τεμάχια.
• σκόρδο - 2 σκελίδες;
• πράσινο κόλιανδρο - 1 μάτσο.
• αλεσμένος κόλιανδρος - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• καυτερή πιπεριά - 1/3 λοβό;
• χυμός λεμονιού - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - για γεύση?
• σαφράν – 2-3 στίγματα.

Παρασκευή:

1. Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι το ξεφλουδισμένο σκόρδο.
2. Κόβουμε την καυτερή πιπεριά σε λεπτές ροδέλες.
3. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο.
4. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από τα καρύδια και το χυμό λεμονιού σε ένα γουδί και αλέστε.
5. Περάστε τους ξηρούς καρπούς από έναν μύλο κρέατος δύο φορές. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια μάζα με λεπτή λιπαρή υφή.
6. Συνδυάστε τα αλεσμένα μπαχαρικά με ξηρούς καρπούς και χυμό λεμονιού.
7. Ρυθμίστε τη σύσταση χρησιμοποιώντας κρύο βρασμένο νερό μέχρι να μοιάζει με υγρή κρέμα γάλακτος.

Αυτή η γεωργιανή σάλτσα έχει το δικό της όνομα - Bazhe. Σερβίρεται με κρέας, πουλερικά, ψάρι και λαχανικά.

Μαριναρισμένα αυγά ορτυκιού

Συστατικά:

• αυγά ορτυκιού - 20 τεμ.
• μέλι - 1,5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• πιπεριά τσίλι - 1 τεμ.;
• βασιλικός - λίγα φύλλα.
• άνηθος ψιλοκομμένος - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• σκόρδο - 2 σκελίδες;
• ξύδι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• σαφράν - 2 κορδόνια.
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ.;
• κόκκοι πιπεριού - 4 τεμ.;
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• νερό - 250 ml.

Παρασκευή:

1. Μουλιάζουμε το σαφράν σε 50 ml χλιαρό νερό, περιμένουμε να πάρει χρώμα το υγρό και αφαιρούμε τα στίγματα.
2. Βράζουμε 200 ml νερό σε μια κατσαρόλα ρίχνοντας μέσα τους κόκκους μαύρου πιπεριού, το αλάτι και τη δάφνη.
3. Προσθέστε ξύδι και διάλυμα σαφράν στο μπολ και αφήστε να πάρει μια βράση.
4. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε.
5. Βράστε τα αυγά ορτυκιού για 10 λεπτά, αφαιρέστε το κέλυφος.
6. Τοποθετήστε 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, μισή πιπεριά τσίλι, μισό βασιλικό και άνηθο σε ένα γυάλινο βάζο.
7. Στη συνέχεια βάζουμε τα βραστά αυγά σε ένα βάζο, και από πάνω τα ίδια υλικά όπως στον πάτο.
8. Ρίξτε την έτοιμη ζεστή μαρινάδα στο βάζο, κλείστε το καπάκι και αφήστε το να κρυώσει.

Το σνακ πρέπει να εγχυθεί στο ψυγείο για 2 ημέρες. Τα αυγά είναι νόστιμα και έχουν ένα όμορφο πορτοκαλί χρώμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διακόσμηση πιάτων και ως συμπλήρωμα στην καθημερινή σας διατροφή.

Μαρέγκα λεμονιού

Συστατικά:

• ασπράδια αυγών - 3 τεμ.;
• ζάχαρη άχνη - 0,5 φλιτζάνια.
• λεμόνι - 1/2 τεμ.;
• σαφράν – 2 στίγματα.

Παρασκευή:

1. Χτυπάμε με μίξερ τα ασπράδια μέχρι να πάρουν όγκο και να εμφανιστεί αφρός.
2. Ενώ χτυπάμε προσθέτουμε σιγά σιγά την άχνη ζάχαρη.
3. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να εμφανιστούν σκληρές κορυφές.
4. Στύβουμε το χυμό από το μισό λεμόνι και τρίβουμε το ξύσμα.
5. Αφήνουμε το σαφράν να μουλιάσει στο χυμό λεμονιού. Προσθέστε το έγχυμα στα χτυπημένα ασπράδια, ανακατέψτε.
6. Προσθέστε εδώ το ξύσμα και ανακατέψτε ξανά.
7. Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής, περάστε το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή.
8. Ψήνουμε τη μαρέγκα στο φούρνο στους 100° C για μία ώρα.

Το αποτέλεσμα είναι ένα αέρινο, αρωματικό γλυκό με ευχάριστο χρυσαφί χρώμα. Η μαρέγκα μπορεί να σερβιριστεί με τσάι και καφέ.

Κοτόπουλο βραστό

Συστατικά:

• σφάγιο κοτόπουλου βάρους 1,5 kg – 1 τεμάχιο.
• κρεμμύδια - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 3 σκελίδες;
• βούτυρο - 100 g;
• φρέσκο ​​κόλιανδρο - 1 μάτσο.
• καυτό κόκκινο πιπέρι και αλάτι - για γεύση.
• αλεσμένος κόλιανδρος - 2/3 κουταλάκι του γλυκού.
• ψιλοκομμένο σαφράν - στην άκρη ενός μαχαιριού.

Παρασκευή:

1. Πλένουμε το κοτόπουλο και το κόβουμε σε μερίδες.
2. Ζεσταίνουμε ένα καζάνι με 50 γρ βούτυρο στο μάτι της κουζίνας.
3. Τοποθετήστε τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μπολ, ανακατέψτε, σκεπάστε, τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά.
4. Σε ένα καζάνι βάζουμε το κρεμμύδι, το πιπέρι και το αλάτι.
5. Μετά από 10-15 λεπτά προσθέτουμε τον κόλιανδρο στα υλικά και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό.
6. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέστε σαφράν σε αυτό και ζεστάνετε για λίγα δευτερόλεπτα.
7. Τοποθετούμε το μείγμα λαδιού-σαφράν στο καζάνι με το κοτόπουλο και ανακατεύουμε.
8. Σιγοβράζουμε το πιάτο για 10-15 λεπτά.
9. Πριν τελειώσετε το μαγείρεμα, προσθέστε το σκόρδο, τα μυρωδικά στο κοτόπουλο και ανακατέψτε.

Αφαιρέστε τα πιάτα από τη φωτιά και αφήστε το να καθίσει για 5-10 λεπτά. Σερβίρουμε με βραστές πατάτες, ρύζι ή άλλο συνοδευτικό.

Τα πιάτα με σαφράν είναι νόστιμα στη γεύση και πολύ αρωματικά. Τα φτηνά ανάλογα του μπαχαρικού μπορούν να δώσουν στα τρόφιμα μόνο ένα χρυσό χρώμα. Πρέπει να επιλέξετε ένα ακριβό μπαχαρικό προσεκτικά για να μην καταλήξετε να αγοράσετε ένα ψεύτικο. Το σαφράν προστίθεται σε πολλά πιάτα με κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά και δημητριακά, καθώς και σε ποτά και αρτοσκευάσματα.