Μπαχαρικά για κρέας. Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα με καρυκεύματα και αρωματικά βότανα

Τα σωστά καρυκεύματα κρέατος μπορούν να σώσουν το χειρότερο πιάτο. Και οι λάθος θα καταστρέψουν ακόμα και το υπερ-ελίτ μαρμάρινο κρέας.

Πώς να επιλέξετε σωστά τα μπαχαρικά; Πώς να καρυκεύετε τα πιάτα με βοδινό, χοιρινό και αρνί; Είναι απαραίτητο να καρυκεύουμε το κρέας της μπριζόλας με μπαχαρικά;

Τώρα θα τα μάθετε όλα.

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά για κρέας

Μπορείτε να βάλετε οποιαδήποτε καρυκεύματα στο κρέας. Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν ακόμη και παραδοσιακές επιλογές ζαχαροπλαστικής - μέντα, κανέλα και ξύσμα πορτοκαλιού.

Αλλά τα παρακάτω μπαχαρικά μπήκαν στο top 10 πιο δημοφιλή:

1. Όλοι οι τύποι πιπεριών - μαύρο, λευκό, ροζ, μπαχάρι, Σετσουάν, πράσινο. Όσο πιο τρυφερό είναι το κρέας, τόσο πιο ήπιο θα πρέπει να είναι το άρωμα του μπαχαρικού. Επιλέξτε λευκό πιπέρι για κοτόπουλο, μαύρο και μπαχάρι για μοσχάρι.
2. Πάπρικα. Δίνει στο πιάτο ένα λεπτό πικάντικο άρωμα και ένα όμορφο πλούσιο χρώμα. Αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις, χρησιμοποιήστε καπνιστή πάπρικα.
3. Καυτερή κόκκινη πιπεριά (τσίλι). Απαραίτητο για τους λάτρεις των πικάντικων φαγητών.
4. Σκόρδο. Μετά τη θερμική επεξεργασία, η πικάντικη μυρωδιά μαλακώνει και εμφανίζονται λεπτές γλυκές νότες.
5. Σπόρος μουστάρδας. Το πικάντικο, ελαφρώς πικρό καρύκευμα αφήνει μια γλυκιά επίγευση.Η μουστάρδα ταιριάζει τέλεια σε πολύπλοκες μαρινάδες.
6. Ζήρα. Δίνει το άρωμα υπέροχες «καυκάσιες» νότες.
7. Κρόκος. Το πραγματικό σαφράν κοστίζει περίπου 300 ρούβλια. για 1 γρ. Αλλά η μυρωδιά αυτού του μπαχαρικού είναι απερίγραπτη - πλούσια, αρμονική, ελαφρώς πικρή.
8. Εάν δεν θέλετε να πληρώσετε 300 ρούβλια. Για μια μικρή πρέζα μπαχαρικών, αγοράστε ιμερητικό σαφράν ή χρησιμοποιήστε κουρκουμά.
9. Αρωματικά βότανα – ρίγανη, βασιλικός, μαντζουράνα, θυμάρι, εστραγκόν.
10. Πράσινα – μαϊντανός, άνηθος, κόλιαντρο.
11. Τζίντζερ. Αυτό το καρύκευμα μαλακώνει το κρέας, το κάνει πιο ζουμερό και δίνει στο πιάτο ένα φρέσκο, πλούσιο άρωμα. Το τζίντζερ χρησιμοποιείται συχνά στην κινέζικη, ταϊλανδέζικη και ιαπωνική κουζίνα.

Καρύκευμα για κοτόπουλο

Το κοτόπουλο έχει τρυφερό κρέας και τα καρυκεύματα πρέπει να επιλέγονται ανάλογα - μαλακά, με ελαφρύ, διακριτικό άρωμα. Τα μπαχαρικά με μια επιθετική, ενοχλητική οσμή θα πνίξουν εντελώς τη φυσική γεύση του πιάτου.

Οι καλύτεροι συνοδοί με κοτόπουλο:

• Πράσινο πιπέρι;
• αρωματικά βότανα - θυμάρι, εστραγκόν, βασιλικός, δεντρολίβανο.
• τζίντζερ;
• άνηθος, μαϊντανός, κόλιαντρο?
• καραμελωμένα κρεμμύδια?
• λίγο τηγανητό σκόρδο?
• κρόκος;
• μοσχοκάρυδο;
• κάρι.

Αν δεν είστε σίγουροι ότι θα επιλέξετε το σωστό μπουκέτο μυρωδικών, χρησιμοποιήστε έτοιμα μείγματα: Μεσογειακό, Προβηγκιανό, Ελληνικό.

Μπαχαρικά για χοιρινό

Το χοιρινό υψηλής ποιότητας είναι τρυφερό και πολύ ζουμερό, αλλά η μυρωδιά αυτού του κρέατος είναι συγκεκριμένη και μερικοί άνθρωποι το βρίσκουν δυσάρεστο. Καλύψτε το με μπαχαρικά.

Συνδυάζεται καλά με χοιρινό:

• όλα τα είδη πιπεριών?
• πάπρικα;
• κολίανδρο;
• φασκόμηλο, μαντζουράνα, θυμάρι (γνωστός και ως θυμάρι)?
• σκόρδο;
• Δάφνη;
• σέλινο;
• τζίντζερ;
• βάλσαμο λεμονιού και μέντα.

Αν σας αρέσουν οι ασυνήθιστοι συνδυασμοί, προσθέστε μερικά μούρα αρκεύθου στο πιάτο. Το απαλό άρωμα πεύκου θα τονίσει τη γλυκιά μυρωδιά του χοιρινού κρέατος, κάνοντάς το φρέσκο ​​και πικάντικο.

Καρυκεύματα για αρνί

Το αρνί είναι εξαιρετικό κρέας, νόστιμο και υγιεινό, αλλά πολλοί το αποφεύγουν λόγω της χαρακτηριστικής μυρωδιάς του. Και μάταια! Η βαριά μυρωδιά του «κριαριού» υπάρχει μόνο στο κρέας των ώριμων ζώων, ιδιαίτερα των αρσενικών. Βρείτε έναν αξιόπιστο πωλητή και ζητήστε του πολτό αρνιού - θα εκπλαγείτε πόσο γευστικό θα είναι το έτοιμο πιάτο.

Και μην ξεχνάτε τα μπαχαρικά! Ένα σωστά επιλεγμένο μπουκέτο θα τονίσει το ορεκτικό άρωμα του ψημένου κρέατος και θα πνίξει τις δυσάρεστες νότες.

Λίστα μπαχαρικών για αρνί:

• όλα τα είδη πιπεριών?
• σκόρδο (μη διστάσετε να προσθέσετε πολλά, το αρνί αγαπά το σκόρδο).
• Δάφνη;
• άνηθος, μαϊντανός, κόλιαντρο?
• κύμινο;
• σπόροι μουστάρδας;
• κρόκος;
• θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι, εστραγκόν;
• μέντα;
• καπνιστή πάπρικα.

Πριν από το μαγείρεμα, το αρνί πρέπει να μουλιάσει όλη τη νύχτα σε άφθονο νερό και στη συνέχεια να μαριναριστεί με κρασί. Μετά από αυτή τη θεραπεία, η μυρωδιά θα παραμείνει ελάχιστη.

Μπαχαρικά για βόειο κρέας

Το βοδινό κρέας είναι ένα σύνθετο κρέας: ξηρό, σκληρό, με πλούσιο άρωμα. Για να αποφύγετε να χαλάσετε το πιάτο, χρησιμοποιήστε:

• τζίντζερ - μαλακώνει το κρέας, το κάνει πιο τρυφερό.
• σκόρδο - δίνει στο πιάτο ένα πικάντικο, ορεκτικό άρωμα.
• εστραγκόν - θα προσθέσει φρέσκες, ελαφρώς πικάντικες νότες.
• δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι - συμπληρώνουν το άρωμα του κρέατος, αλλά μην το πνίγουν.
• κύμινο, barberry - αυτά τα μπαχαρικά προστίθενται στο βόειο κρέας στην Ανατολή.
• khmeli-suneli;
• μαύρο πιπέρι – ταιριάζει τέλεια με κάθε κόκκινο κρέας.

Προσθέστε μπαχαρικά είτε στην αρχή του μαγειρέματος, όταν το μοσχάρι ακόμα μαρινάρεται, είτε στο τέλος, λίγα λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά. Μετά τη θερμική επεξεργασία, η μυρωδιά των μπαχαρικών «σβήνει» και γίνεται ανέκφραστη και αδύναμη.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας μείγμα μπαχαρικών

Το πιο νόστιμο πιάτο με κρέας είναι η μπριζόλα. Και είναι και το πιο δύσκολο.Όλα είναι σημαντικά εδώ: η ποιότητα και η φρεσκάδα του κρέατος, ο χρόνος και ο τρόπος μαριναρίσματος, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται.

Για να τονίσετε την ευγενή γεύση του βοείου κρέατος, αλλά να μην το πνίξετε, χρησιμοποιήστε ένα κλασικό μπουκέτο μπαχαρικών:

• σκόρδο – 3 σκελίδες ή 1 κουτ. αποξηραμένα (εφεξής η ποσότητα των αποξηραμένων μπαχαρικών θα αναφέρεται σε παρένθεση).
• ρίγανη - 3-4 φύλλα (0,5 κουταλάκι του γλυκού).
• πράσινο δεντρολίβανο - 6 φύλλα (1 κουταλάκι του γλυκού).
• θυμάρι – 2 κλωνάρια (1/4 κουτ.γλ.)
• μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.

Ψιλοκόψτε το σκόρδο ή περάστε από μια πρέσα, ψιλοκόψτε τα χόρτα. Ανακατεύουμε όλα τα καρυκεύματα σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Αυτή η πάστα είναι βολικό να απλώνεται στο κρέας ώστε να είναι κορεσμένο με αρώματα πριν το τηγάνισμα.

Οι μπριζόλες του Τέξας είναι πολύ δημοφιλείς στις ΗΠΑ. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται ειδικό σετ μπαχαρικών. Η μαρινάδα του Τέξας περιέχει:

• αποξηραμένο κρεμμύδι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• αποξηραμένο σκόρδο - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• μουστάρδα κόκκου - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• γλυκιά γαλλική μουστάρδα (σάλτσα) – 0,5 κ.σ. μεγάλο.;
• ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Τρίβουμε τους σπόρους μουστάρδας σε γουδί ή μύλο, ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Θα πάρετε μια υγρή πικάντικη πάστα. Τρίψτε με αυτό τα κομμάτια του κρέατος και αφήστε το για αρκετές ώρες. Η σάλτσα μουστάρδας και οι σπόροι μουστάρδας θα μαλακώσουν το βόειο κρέας και θα του δώσουν μια ελαφριά γλυκύτητα τάρτας, το ελαιόλαδο θα κάνει το βόειο κρέας ζουμερό και το πιπέρι θα προσθέσει θερμότητα.

Το αλάτι δεν περιλαμβάνεται στο σετ μπαχαρικών! Εάν αλατίσετε το βόειο κρέας εκ των προτέρων, οι χυμοί θα διαρρεύσουν και η μπριζόλα θα γίνει στεγνή. Οι επαγγελματίες σεφ αλατίζουν το κρέας μετά το μαγείρεμα. Αν δεν σας αρέσει αυτή η επιλογή, πασπαλίστε το κρέας με αλάτι πριν το προσθέσετε στο τηγάνι. Έτσι το μοσχάρι θα χάσει ελάχιστο ζουμί.

Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα

Αυτό είναι ένα πολύπλοκο πιάτο, αλλά αν το κάνετε σωστά, το βόειο κρέας θα αποδειχθεί απίστευτα νόστιμο.

Επιλέγοντας το σωστό κρέας

Για μπριζόλα, χρησιμοποιήστε το πίσω κομμάτι που τρέχει κατά μήκος της κορυφογραμμής. Το ιδανικό κόψιμο είναι στην περιοχή από το 6ο έως το 12ο πλευρό της αγελάδας - λέγεται ribeye. Αυτό είναι το πιο ζουμερό κομμάτι μοσχάρι με πολλές λωρίδες λίπους.

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ribeye, αγοράστε οποιοδήποτε άλλο κόντρα φιλέτο. Φτιάχνει επίσης εξαιρετικές μπριζόλες.

Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχάρι στον ατμό - μετά το τηγάνισμα θα γίνει σκληρό. Το κρέας πρέπει να ωριμάσει πριν το μαγείρεμα. Σε σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία πωλούνται ειδικά «ωριμασμένα» παρασκευάσματα σε μερίδες για μπριζόλες - είναι ήδη κομμένα σωστά, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να μαρινάρετε και να τηγανίσετε.

Προετοιμασία μπριζόλες για τηγάνισμα

Το κρέας δεν πρέπει να είναι κρύο. Αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε στο τραπέζι για 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα ζεσταθεί φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου.

Μην βάζετε μπριζόλες στο φούρνο μικροκυμάτων, σε καλοριφέρ ή σε ζεστό νερό! Λόγω μιας απότομης αλλαγής θερμοκρασίας, ο χυμός θα διαρρεύσει από το κρέας.

Όταν η μπριζόλα ζεσταθεί, στεγνώστε τη με χαρτοπετσέτα, αν δείτε μεμβράνες, υπολείμματα τενόντων ή άλλα ελαττώματα, αφαιρέστε την. Και ξεκινήστε το μαρινάρισμα.

1. Εάν έχετε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας, κόψτε το κατά μήκος του κόκκου σε κομμάτια πάχους 2 εκ.
2. Βρέξτε τη μπριζόλα με εκλεπτυσμένο φυτικό λάδι. Θα μαλακώσει το κρέας και θα το κάνει πιο ζουμερό.
3. Τρίψτε το μοσχάρι με μπαχαρικά, τυλίξτε με μεμβράνη και αφήστε το για 2 ώρες.
4. Όταν το κρέας μαριναριστεί, αφαιρέστε τυχόν μπαχαρικά που θα καούν όταν τηγανιστούν: φύλλα μέντας ή μαϊντανού, κλωνάρια θυμαριού, φύλλα δεντρολίβανου.

Εάν υπάρχει πολύ μπαχαρικό στη μπριζόλα, αφαιρέστε προσεκτικά την περίσσεια με μια χαρτοπετσέτα. Το κρέας έχει ήδη απορροφήσει όλες τις γεύσεις.

Πώς να ψήσετε μπριζόλες

Όσο περισσότερο λίπος έχει το βόειο κρέας, τόσο πιο μαγειρεμένο πρέπει να είναι. Το φρέσκο ​​φιλέτο μινιόν σερβίρεται «σπάνιο» ή μέτριο σπάνιο, δηλαδή με ροζ χυμό. Αν παραψήσετε μια μπριζόλα, τα υγρά θα εξατμιστούν και θα καταλήξετε σε ένα στεγνό, ήπιο πιάτο. Το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας ribeye μπορεί να τηγανιστεί μέχρι να γίνει καλά (μέχρι να ψηθεί πλήρως) και θα είναι ακόμα μαλακό λόγω του τετηγμένου λίπους. Η ίδια μπριζόλα, αλλά με αίμα, θα μείνει μισοακατέργαστη μέσα.

Είναι νόστιμο όταν πρόκειται για κρέας - αλλά σας αρέσει το μισοψημένο λίπος;

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ^ΟΜΕ.
2. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Για να μάθετε αν το μέταλλο έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, ρίξτε νερό πάνω του. Αν εξατμιστεί με ένα σφύριγμα, μπορείτε να το τηγανίσετε.
3. Τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Σε αυτό το διάστημα, η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος θα «δέσει», σφραγίζοντας στους χυμούς.
4. Γυρίστε και κρατήστε ξανά για 30 δευτερόλεπτα. Αυτό θα «σφραγίσει» την άλλη πλευρά.
5. Επαναλάβετε τη διαδικασία ξανά: 30 δευτερόλεπτα από τη μία πλευρά και 30 από την άλλη.
6. Βγάζουμε τη μπριζόλα από το τηγάνι και την τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή.
7. Βάζουμε το κρέας στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να γίνει.

Εάν διαθέτετε θερμόμετρο αισθητήρα, χρησιμοποιήστε τη θερμοκρασία ως οδηγό. Για να τηγανίσετε μέτρια, το κρέας πρέπει να ζεσταθεί μέσα στους 55-57 ^ΟΓ. Για μέτρια καλά, ζεσταίνουμε τις μπριζόλες στους 58-63 ^ΟΓ. Μόλις το μοσχάρι φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο.

Εάν δεν έχετε θερμόμετρο με αισθητήρα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το μάτι σας. Το μέσο ribeye χρειάζεται 6 λεπτά για να ψηθεί μέτριο, ενώ το blander φιλέτο μινιόν χρειάζεται 4 λεπτά.

Αφήστε το έτοιμο κρέας στο τραπέζι για 5 λεπτά για να αφήσετε το κρέας να «ξεκουραστεί». Και αυτό είναι όλο, απολαύστε την πιο ζουμερή νόστιμη μπριζόλα!