Είναι δυνατόν να φυλάξουμε προζύμι, ζύμη και έτοιμο ψωμί στο ψυγείο;

Η παράδοση της αποθήκευσης ψωμιού στο ψυγείο έγινε δημοφιλής όχι πολύ καιρό πριν, αλλά έχει ήδη κερδίσει πολλούς θαυμαστές. Τα οφέλη και οι βλάβες αυτής της μεθόδου συζητούνται ενεργά από τους υποστηρικτές ενός υγιεινού τρόπου ζωής και τις απλές νοικοκυρές που έχουν βαρεθεί να πετούν το μπαγιάτικο χθεσινό ψωμί. Ωστόσο, οι ειδικοί της βιομηχανίας τροφίμων έχουν τη δική τους – επιστημονική – άποψη για το πώς να αποθηκεύετε σωστά τα ψωμάκια και τα ψωμιά. Λένε ότι μπορείς να βάλεις τα αρτοσκευάσματα στο ψυγείο, αλλά πρέπει να το κάνεις σωστά.

Γιατί να αποθηκεύσετε το ψωμί στο ψυγείο;

Η τυπική περίοδος κατά την οποία το ψωμί παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση καθορίζεται από υγειονομικούς κανόνες και είναι κατά μέσο όρο 72 ώρες. Μπορείτε να το επεκτείνετε αλλάζοντας τη θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύονται τα αρτοσκευάσματα.

Είναι δυνατή η αποθήκευση ψωμιού στον κύριο θάλαμο;

Οι περισσότερες νοικοκυρές που αποθηκεύουν το ψωμί στο ψυγείο το βάζουν στην κύρια θήκη, όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται από 0°C έως +6°C - ανάλογα με τα τεχνικά χαρακτηριστικά της συσκευής και το φορτίο στον θάλαμο.

Αυτό δεν μπορεί να γίνει, γιατί με τέτοιες ενδείξεις θερμομέτρου, τα προϊόντα αλευριού μπαγιάτισαν πιο γρήγορα, η γεύση τους αλλάζει προς το χειρότερο και η κρούστα γίνεται από μαλακή ή τραγανή σε σκληρή. Αυτό οφείλεται σε διαδικασίες κρυστάλλωσης αμύλου, οι οποίες συμβαίνουν πολύ πιο ενεργά υπό την επίδραση της χαμηλής θερμοκρασίας και της σταθερής κίνησης του αέρα.

Υπάρχουν μόνο δύο λόγοι που δικαιολογούν την τοποθέτηση του ψωμιού στο ψυγείο:

• καύσωνας?
• υψηλή υγρασία αέρα.

Συμβάλλουν στην αλλοίωση των αρτοσκευασμάτων πολύ περισσότερο από τη δροσιά.

Ωστόσο, η χειρότερη επιλογή είναι να αποθηκεύσετε το ψωμί που δεν έχει κρυώσει ακόμα. Για να μην γίνει αέρινο, τοποθετείται προσεκτικά σε μια τσάντα και δένεται σε κόμπο. Ταυτόχρονα, η υγρασία εξατμίζεται ενεργά, εγκαθίσταται στα τοιχώματα της τσάντας με τη μορφή σταγόνων και σε συνδυασμό με τις χαμηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Ήδη 4-5 ώρες αργότερα, η επιφάνεια του καρβελιού θα καλυφθεί με δασύτριχους γκριζοπράσινους και λευκούς μύκητες. Τέτοιο ψωμί δεν πρέπει οπωσδήποτε να τρώγεται, ακόμα κι αν έχουν κοπεί οι κρούστες.

Πόσο διαρκεί το ψωμί στην κατάψυξη;

Ο καταψύκτης είναι ένα ιδανικό μέρος για να αποθηκεύσετε ψωμί εάν δεν μπορείτε να αγοράσετε φρέσκα αρτοσκευάσματα κάθε μέρα. Σε θερμοκρασίες κάτω των -18°C μπορεί να αποθηκευτεί για τρεις εβδομάδες και αν η θερμοκρασία φτάσει τους -23°C το προϊόν θα παραμείνει βρώσιμο ακόμη και πέντε εβδομάδες αργότερα.

Κατά την προετοιμασία του ψωμιού για κατάψυξη, αξίζει να λάβετε υπόψη τις ακόλουθες αποχρώσεις:

• Η διάρκεια ζωής του αποψυγμένου ψωμιού είναι μόνο λίγες ώρες, επομένως ένα μεγάλο καρβέλι πρέπει να χωριστεί σε μερίδες και να συσκευαστεί στην ποσότητα που χρειάζεται η οικογένεια για ένα γεύμα.
• Εάν το ψωμί έχει ήδη αρχίσει να χαλάει ή να μπαγιάτισε, ο παγετός δεν θα αναστρέψει αυτή τη διαδικασία. Το μόνο που μένει να γίνει με ένα τέτοιο προϊόν είναι να το πετάξετε. Μπορείτε να προσπαθήσετε να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του ψωμιού, αλλά σε διαφορετική μορφή - στεγνώστε το. Το κύριο πράγμα που πρέπει να καταλάβουμε εδώ είναι πόσο καιρό να στεγνώσουν τα κράκερ στο φούρνογια να ξαναζωντανέψει το χαλασμένο ψωμί.
• Κατά την κατάψυξη, συνιστάται να αδειάζετε τον θάλαμο από άλλα προϊόντα (εάν αυτό είναι δυνατό χωρίς να χάσουν την ποιότητά τους). Έτσι, το ψωμί θα «σκληρύνει» πιο γρήγορα και θα διατηρήσει περισσότερη υγρασία, κάτι που θα έχει θετική επίδραση στη γεύση του μετά την απόψυξη.
• Η προτεινόμενη μέθοδος κατάψυξης είναι σε ειδική πλαστική σακούλα, με τις φέτες απλωμένες σε μία στρώση. Όταν το ψωμί έχει παγώσει επαρκώς, μπορείτε να αρχίσετε να το συσκευάζετε σε ατομική συσκευασία. Όταν είναι κατεψυγμένο, δεν απαγορεύεται να διατηρείτε μαζί το ψωμί σίκαλης και σιταριού.

Όλα τα παραπάνω ισχύουν τόσο για τα κανονικά ψητά με μαγιά και χωρίς μαγιά, όσο και για τα ψητά με βούτυρο.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα αρτοσκευάσματα απορροφούν εύκολα ξένες γεύσεις. Όταν φυλάσσονται κοντά σε ψάρια και άλλα συγκεκριμένα προϊόντα, η οσμή τους διαπερνά ακόμη και μέσα από τις πλαστικές συσκευασίες.

Πώς να ξεπαγώσετε το ψωμί;

Υπάρχουν δύο τρόποι για να επαναφέρετε το ψωμί σε μαλακή κατάσταση:

• Ο πιο γρήγορος και εύκολος τρόπος είναι να το ζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Μπορεί να καταναλωθεί μέσα σε λίγα λεπτά, αλλά τα κομμάτια που δεν καταναλωθούν μέσα σε μισή ώρα θα πρέπει να απορριφθούν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με εξαιρετικά γρήγορη απόψυξη, ξεκινά μια επαναλαμβανόμενη διαδικασία ζύμωσης με τη συμμετοχή παθογόνου μικροχλωρίδας και τέτοιο ψωμί μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία.
• Μια μακρύτερη, αλλά ταυτόχρονα πιο ασφαλής μέθοδος είναι η φυσική απόψυξη. Το ψωμί πρέπει να μείνει για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις αποψυχθεί πλήρως, θα είναι βρώσιμο μέσα σε δύο ώρες.

Πώς να αποθηκεύσετε το προζύμι στο ψυγείο;

Το προζύμι, σε αντίθεση με το ήδη ψημένο ψωμί, αποθηκεύεται συνήθως στον κύριο θάλαμο του ψυγείου, καθώς η θερμοκρασία από +2°C έως +10°C είναι η βέλτιστη για τη διατήρηση της ζωτικής του δραστηριότητας.Σε ένα πιο κρύο περιβάλλον, τα βακτήρια και οι μύκητες ζύμης, που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση, «κοιμούνται» και σε ένα πιο ζεστό περιβάλλον πολλαπλασιάζονται πολύ ενεργά, γεγονός που οδηγεί σε αλλοίωση. Εάν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους +30°C, ο εκκινητής πεθαίνει.

Για μακροχρόνια αποθήκευση, η μίζα είναι παγωμένη. Πριν από αυτό, αναμειγνύεται με μεγάλη ποσότητα αλεύρι (σίκαλη ή σιτάρι - ανάλογα με το είδος) και τρίβεται με το χέρι μέχρι να δημιουργηθούν ψίχουλα, τα οποία αδειάζουν σε καθαρό σφραγισμένο σακουλάκι και τοποθετούνται στην κατάψυξη. Χωρίς απώλεια ποιότητας, μπορεί να παραμείνει εκεί σε θερμοκρασίες κάτω των -18°C για περίπου ένα μήνα.

Λίγες μέρες πριν την παρασκευή του ψωμιού, το μίξερ χύνεται σε ένα βάζο και αφήνεται στο τραπέζι για αρκετές ώρες, μετά το οποίο χύνεται με ζεστό νερό (αναλογία όγκου 1:1). Στη συνέχεια, η μίζα τροφοδοτείται σύμφωνα με το συνηθισμένο μοτίβο για αρκετές ημέρες, έτσι ώστε να αποκτήσει δύναμη.

Κανόνες για την αποθήκευση της ζύμης ψωμιού στο ψυγείο

Υπάρχουν μυριάδες συνταγές ψωμιού, που διαφέρουν, μεταξύ άλλων, στη μέθοδο διόγκωσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ζύμη διατηρείται ζεστή, σε άλλες - στο κρύο. Ωστόσο, δεν μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περισσότερο από 12 ώρες, αφού σε αυτό το διάστημα η μαγιά και τα βακτήρια χρησιμοποιούν όλη τη διαθέσιμη ζάχαρη, με αποτέλεσμα η ζύμη να ξινίσει.

Για να φτιάξετε αρτοσκευάσματα από προπαρασκευασμένη ζύμη, θα πρέπει να καταψυχθεί τοποθετώντας το σε μια ερμητικά σφραγισμένη σακούλα.

Πόσο διαρκεί η ζύμη της μαγιάς στο ψυγείο;:

• στους -18°C – περίπου 30 ημέρες.
• στους -23°C – έως και 40 ημέρες.

Κατά την αποθήκευση αρτοσκευασμάτων, προζύμι και ζύμη, είναι σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας και επίσης να θυμάστε ότι απαγορεύεται η εκ νέου κατάψυξη. Εάν, αφού αφαιρεθεί από το ψυγείο, το προϊόν έχει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή, η χρήση του ως τροφή μπορεί να είναι γεμάτη δηλητηρίαση.Ο λόγος για τέτοιες αλλαγές, κατά κανόνα, είναι μια αύξηση της θερμοκρασίας στον θάλαμο απαρατήρητη από τον ιδιοκτήτη.