Τι είναι το άγαρ-άγαρ στη μαγειρική;

Το άγαρ-άγαρ είναι μια πηκτική, πηκτική ουσία, καρύκευμα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως διαμορφωτής δομής (αλλάζει τη συνοχή του πιάτου). Αυτό είναι ένα φυσικό προϊόν, λαμβάνεται από φύκια. Marshmallows, μαρμελάδες, σουφλέ και άλλα γλυκά και πιάτα που μοιάζουν με ζελέ παρασκευάζονται με άγαρ.

Τι είναι το άγαρ-άγαρ;

Για να καταλάβουμε τι είναι το "άγαρ", ας μεταφράσουμε το όνομα στα ρωσικά. Μετάφραση από τα Μαλαισιανά, «άγαρ» σημαίνει «ζελέ». Αυτό είναι ένα φυτικό υποκατάστατο της ζελατίνης. Σε υδατικά διαλύματα, όταν θερμανθεί, σχηματίζει ζελέ.

Πώς παράγεται;

Η ουσία εξάγεται από διάφορους τύπους μοβ φυκιών (κόκκινα φύκια) που αναπτύσσονται στη Λευκή Θάλασσα, στη Μαύρη Θάλασσα και επίσης στον Ειρηνικό Ωκεανό. Από τι είναι φτιαγμένα:

• Φύκια Gracilaria;
• Phyllophora;
• Κεράμιο;
• Gelidium και άλλοι.

Η παραγωγή αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Εξόρυξη φυκιών.
2. Καθαρισμός και ξέπλυμα.
3. Θεραπεία με νερό και αλκάλια.
4. Εκχύλιση ακολουθούμενη από διήθηση.
5. Μετά τη σκλήρυνση, το άγαρ συμπιέζεται, ξηραίνεται και θρυμματίζεται.

Διατίθεται με τη μορφή σκόνης (τις περισσότερες φορές), νιφάδων, κόκκων, δημητριακών, μεμβρανών και πλάκες.

Γνωστά TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Το άγαρ παρήχθη για πρώτη φορά στην Ιαπωνία (οι Ιάπωνες το αποκαλούν «ψαρόκολλα») από το γένος Euchema algae το 1658. Σύμφωνα με το μύθο, ένας Ιάπωνας κύριος, του οποίου το όνομα ήταν Shimazu, έμεινε σε ένα πανδοχείο χωριού στις ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού. Για δείπνο παρήγγειλε σούπα με φύκια. Το μισοφαγωμένο πιάτο έμεινε στο δρόμο. Το πρωί, ο Shimazu είδε μια μάζα σαν γέλη στο πιάτο και μετά από μερικές μέρες η σούπα έγινε «γυάλινη». Οι Ιάπωνες το έβρασαν και πήραν ένα διάφανο ζελέ με ουδέτερη γεύση και οσμή. Σύντομα Ιάπωνες επιστήμονες ανέπτυξαν άγαρ-άγαρ. Ο όρος εμφανίστηκε στα ρωσικά μόνο το 1978.

Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες

Το άγαρ περιέχει δύο πολυσακχαρίτες:

• αγαρόζη?
• αγαροπηκτίνη.

Αυτό είναι ένα 100% φυσικό προϊόν.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g τροφικού άγαρ είναι 300-370 kcal (ξηρή σκόνη). Δεν περιέχει λίπη ή διαιτητικές ίνες. Υπάρχουν 4 g πρωτεΐνης, 76 g υδατάνθρακες και 18 g νερό. Μεταξύ των χρήσιμων ουσιών - μια μικρή ποσότητα ασβεστίου και βιταμίνης ΡΡ.

Σημείωση. Μερικά καρυκεύματα ονομάζονται μείγμα πηκτώματος άγαρ. Στη σύνθεση μπορεί να προστεθεί μαλτοδεξτρίνη (πολυσακχαρίτης που προέρχεται από άμυλο).

Χρήση στη μαγειρική

Το προϊόν χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, την ιατρική, τη μικροβιολογία. Η μεγαλύτερη ζήτηση στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. Σήμερα, η παραγωγή προϊόντων που χρησιμοποιούν διαμορφωτές δομής και μοριακή γαστρονομία αναπτύσσονται δυναμικά και λίγοι ζαχαροπλάστες μπορούν να κάνουν χωρίς άγαρ.

Οι ετικέτες του προϊόντος υποδεικνύουν E406. Μπορεί να βρεθεί σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, παγωτά, λιγότερο συχνά σε ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος, επιτρεπόμενα σε κρέας χαλάλ.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το καρύκευμα στο σπίτι όταν ετοιμάζετε διάφορα πιάτα. Παρεμπιπτόντως, το άγαρ έχει διαφορετικές περιεκτικότητες. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν ιδιαίτερα δυνατούς τύπους, με αντοχή 900 ή 1200 Bloom.Πωλούνται σπάνια σε κανονικά σούπερ μάρκετ. Οι επαγγελματίες αγοράζουν καρυκεύματα υψηλής ποιότητας σε καταστήματα ζαχαροπλαστικής και παραγγέλνουν από τις αγορές.

Πώς και γιατί χρησιμοποιούνται

Το προϊόν προστίθεται σε υγρά μέσα. Πώς να χρησιμοποιήσετε το άγαρ:

1. Ο κανόνας για 1 λίτρο υγρού είναι 5-15 g, ανάλογα με το πιάτο (για μαρμελάδα, η συνιστώμενη δόση είναι 10-15 g).
2. Για να σκληρύνει το προϊόν, το υγρό πρέπει να βράσει για 5 λεπτά.
3. Ο βρασμός πρέπει να είναι ελάχιστα αντιληπτός. Η θερμοκρασία θέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 110 βαθμούς.
4. Η ουσία χάνει τις ιδιότητές της σε όξινο περιβάλλον. Κατά την παρασκευή ξινών επιδορπίων, η ποσότητα του άγαρ αυξάνεται κατά 30%.
5. Τρόπος χρήσης όταν πήξετε όξινους χυμούς: βράζετε το άγαρ χωριστά με μια μικρή μερίδα νερό. Φέρτε και τον χυμό να πάρει βράση. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα υγρά και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
6. Οι υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης διαταράσσουν τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης - η μάζα χαλαρώνει.
7. Η στερεοποίηση συμβαίνει όταν ψύχεται στους 40 βαθμούς.

Τι μπορείτε να μαγειρέψετε με άγαρ-άγαρ:

• σπιτικά marshmallows?
• τζελ ζαχαροπλαστικής?
• μαργαριτάρι τσάι (τσάι φούσκα) με ταπιόκα ή μπόμπα.
• Ζελέ καραμέλες?
• μοριακά μακαρόνια?
• μαρμελάδα;
• μαρμελάδα;
• Κέικ γάλα περιστεριού»;
• αφρώδης.

Τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Ορισμένες συνταγές επιτρέπουν την αντικατάσταση του άγαρ με πηκτίνη ή ζελατίνη. Αλλά το πιάτο θα έχει ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες και μπορεί να διαφέρει στη γεύση. Για παράδειγμα, αν φτιάξετε κόμμι με ζελατίνη αντί για άγαρ, θα λιώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Το ποσοστό ζελατίνης είναι υψηλότερο από αυτό του άγαρ. Η κατά προσέγγιση αναλογία είναι 1 προς 8. Για να αντικαταστήσετε 3 g άγαρ-άγαρ, θα χρειαστείτε 24 g ζελατίνης (και το αντίστροφο).

Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πηκτίνη. Η πηκτίνη είναι επίσης 100% φυσική και φυτικής προέλευσης - φτιαγμένη από φρούτα.Η παχύρρευστη και παχύρρευστη σύσταση είναι κατάλληλη για μαρμελάδα, μαρμελάδα, confiture και μους. Για 1 kg προϊόντος χρησιμοποιούνται 15 g πηκτίνης. Εάν προσθέσετε 500 g ζάχαρης, η δόση μειώνεται σε 5 g ξηρής ουσίας (λειτουργεί καλύτερα με ζάχαρη και οξύ).

Λιγότερο γνωστά ανάλογα: πυκνωτικό μαστίχας καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης, άμυλο καλαμποκιού, πηκτικά με βάση το άμυλο, σιρόπι γλυκόζης, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο (τριμολίνη).

Σε τι διαφέρει το άγαρ-άγαρ από τη ζελατίνη;

Και τα δύο προϊόντα είναι φυσικά και ανήκουν στην ίδια κατηγορία παχυντών τροφίμων και διαμορφωτών δομής. Αλλά η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης είναι σημαντική. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του άγαρ:

• Το χρώμα είναι αδιαφανές, λευκό ή μουσταρδί (η σκόνη λευκού άγαρ είναι καλύτερη, η σκούρα σκόνη άγαρ μπορεί να μυρίζει σαν φύκια). Η ζελατίνη είναι άχρωμη ή κιτρινωπή. Αν είναι κακής ποιότητας, μυρίζει και έχει γεύση κόλλας.
• Φτιαγμένη από φυτά, η ζελατίνη είναι φτιαγμένη από χόνδρο, οστά, τένοντες και δέρματα βοοειδών και χοίρων.
• Δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου και ζέστη, σε αντίθεση με τη ζελατίνη.
• Σκληραίνει πιο γρήγορα και δεν χρειάζεται ψυγείο για να σκληρύνει.
• Το ζελέ είναι πιο πυκνό με λιγότερη σκόνη.
• Επιτρέπεται η κατανάλωση από μουσουλμάνους, πιστούς κατά τη διάρκεια της νηστείας και χορτοφάγους.

Ερώτηση απάντηση

Γιατί δεν παγώνει;

Το άγαρ δεν σκληραίνει αμέσως, αλλά μετά την ψύξη. Μπορεί να μην σκληρύνει εάν μειωθεί η ποσότητα της σκόνης (πλάκες, κόκκοι). Διαφορετικές εταιρείες μπορεί να έχουν διαφορετικά πλεονεκτήματα και κατανάλωση. Η κακή σκλήρυνση μπορεί να υποδηλώνει ένα προϊόν κακής ποιότητας ή ένα προϊόν που έχει λήξει.

Πόσο καιρό αποθηκεύεται;

Από 1 έτος έως 2 χρόνια σε σφραγισμένη μορφή.

Πώς να αποθηκεύσετε;

Οι ανοιγμένες συσκευασίες θα πρέπει να κλείνονται καλά και να φυλάσσονται χωριστά από μπαχαρικά και άλλα προϊόντα με οσμή.Συνιστάται αποθήκευση σε θερμοκρασία +15 +25 βαθμούς και υγρασία έως 75%.

Το άγαρ-άγαρ είναι ένας σχηματιστής δομής στη μαγειρική που δεν αντικαθιστά πλήρως τη ζελατίνη ή την πηκτίνη, αν και έχει παρόμοιες ιδιότητες. Κάθε είδος είναι ξεχωριστό. Το άγαρ παράγει το πιο πυκνό ζελέ, το οποίο διασπάται και δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλό για ζελέ, αλλά όχι πολύ για ζελέ. Για να διασφαλίσετε ότι τα πιάτα σας είναι πάντα επιτυχημένα, καλό είναι να κρατάτε και τα τρία πυκνωτικά στο ντουλάπι της κουζίνας σας.