Τι είναι τα ρεβίθια στη μαγειρική: γεύση, χημική σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες και BJU

Τα ρεβίθια (λατ. Cicer arietinum) είναι ποώδη ψυχανθή καλλιέργεια της οικογένειας των Οσπρίων. Το φυτό είναι θερμόφιλο και ανέχεται καλά τις μεγάλες ξηρασίες. Καλλιεργείται κυρίως στη Νότια και Δυτική Ασία: Ινδία, Πακιστάν, Ιράν, Τουρκία και Συρία. Στη Ρωσία καλλιεργούνται περισσότερες από 30 ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων 6 νέων ποικιλιών.

Άλλα ονόματα για τα ρεβίθια είναι ρεβίθια, αρνίσιο αρακά, καρύδια και nohut. Η Τουρκία και η Συρία θεωρούνται η πατρίδα της, όπου ο μακρινός «πρόγονος» του πολιτισμού, Cicer reticulatum, αναπτύχθηκε πριν από περισσότερα από 7 χιλιάδες χρόνια.Τα ρεβίθια αναφέρθηκαν για πρώτη φορά σε γραπτές πηγές από τον Όμηρο, στην περίφημη «Ιλιάδα». Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν χυλό από αυτά τα φασόλια, γνωστά εκείνη την εποχή ως «όσπριο», και τα κατανάλωναν επίσης ψητά και ωμά, όπως τα φιστίκια. Σήμερα, τα αρνίσια μπιζέλια δεν είναι λιγότερο συνηθισμένα από ό,τι στην αρχαιότητα - χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική για την προετοιμασία πρώτων πιάτων, συνοδευτικά, σαλάτες κ.λπ.

Από τι φτιάχνονται τα ρεβίθια;

Οι σπόροι ρεβιθιού, που εξάγονται από ώριμους καρπούς (φασόλια), τρώγονται. Κάθε «λοβός» περιέχει 1-2, σπάνια 4 «μπιζέλια». Έχουν ένα χαρακτηριστικό, ογκώδες σχήμα, που θυμίζει το κεφάλι ενός κριαριού ή μιας κουκουβάγιας, για την οποία η καλλιέργεια έλαβε ένα από τα ονόματά της - αρνί μπιζέλια.

Το χρώμα των σπόρων, ανάλογα με την ποικιλία, ποικίλλει από κίτρινο έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο. Το μέγεθος είναι μικρό, διαμέτρου 5-15 mm. Ο αρακάς είναι αρκετά ελαφρύς, ζυγίζει 1000 τμχ. είναι μόνο 150, μέγιστο 300 γρ.

Τα ρεβίθια δεν έχουν γεύση όπως κανένα άλλο γνωστό όσπριο. Έχει μια πικάντικη, «καρυδιού» γεύση, η οποία είναι ιδιαίτερα έντονη όταν τηγανίζεται. Όταν μαγειρευτεί, η γεύση του προϊόντος μοιάζει με πουρέ πατάτας.

Τι περιέχεται στα 100 γραμμάρια ρεβίθια

Τα ρεβίθια είναι ένα πολύ θερμιδικό και θρεπτικό προϊόν. 100 g σπόρων περιέχει:

378 kcal;
20,47 g πρωτεϊνών;
6,04 g λίπος;
62,95 g υδατάνθρακες.

Οι σπόροι της καλλιέργειας είναι πολύτιμη πηγή των ακόλουθων στοιχείων:

αδένας;
κάλιο;
μαγγάνιο;
χαλκός;
Selena?
φώσφορος;
ψευδάργυρος;
βιταμίνη Β1 (θειαμίνη);
βιταμίνη Β6 (αδερμίνα);
βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ);
Απαραίτητο αμινοξύ λυσίνη.
φυτικές ίνες.

Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες κάνει τα ρεβίθια ένα εξαιρετικό υποκατάστατο των ζωικών προϊόντων σε χορτοφαγικές και vegan δίαιτες (κυρίως, οι σκούροι κόκκοι περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη από τους ανοιχτόχρωμους κόκκους). Σας επιτρέπει όχι μόνο να διατηρήσετε ένα αίσθημα πληρότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά και να εμπλουτίσετε το σώμα με χρήσιμες ουσίες. Ταυτόχρονα, δεν υπάρχουν πρακτικά αντενδείξεις για τη χρήση αυτού του τύπου φασολιών - θα πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή και σε μικρές ποσότητες από άτομα επιρρεπή σε αυξημένο σχηματισμό αερίων, που πάσχουν από έλκη, κυστίτιδα, ουρική αρθρίτιδα και θρομβοφλεβίτιδα.

Είδη ρεβιθιών

Επί του παρόντος, υπάρχουν αρκετές δεκάδες ποικιλίες ρεβιθιών. Συμβατικά χωρίζονται σε 4 ομάδες:

Ασιάτης;
ανατολικός;
Ευρασιατική;
μεσογειακός

Οι αναφερόμενες κατηγορίες, με τη σειρά τους, ταξινομούνται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των συνθηκών ανάπτυξής τους. Έτσι, τα ρεβίθια συμβαίνουν:

Ανατολίας;
Αφγανός;
ορεινό-ευρωπαϊκό?
στέπα;
Τουρκεστάν.

Υπάρχει επίσης ταξινόμηση των καλλιεργειών ανάλογα με το χρώμα των σπόρων. Τα ρεβίθια χωρίζονται στους εξής τύπους:

άσπρο;
κίτρινος;
πράσινος;
το κόκκινο;
καφέ;
μαύρος.

Ένα άλλο σημαντικό κριτήριο είναι η εμφάνιση των σπόρων. Σε αυτή τη βάση, τα ρεβίθια χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

desi – καφέ ή μαύρες ποικιλίες, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή αλεύρου ρεβιθιού·
Καμπούλι - φρούτα με ελαφρύ κέλυφος, που χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική.

Οι κύριοι προμηθευτές ρεβιθιών desi στην παγκόσμια αγορά είναι το Ιράν, η Ινδία, η Αιθιοπία και το Μεξικό. Το Kabuli φύεται στο Πακιστάν, τη Χιλή, τη νότια Ευρώπη και τη βόρεια Αφρική.

Τι παρασκευάζεται από ρεβίθια: 10 δημοφιλή πιάτα

Τα ρεβίθια είναι κατάλληλα για κάθε είδους θερμική επεξεργασία - μπορούν να βρασθούν, να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν και να ψηθούν. Από τους σπόρους της καλλιέργειας παρασκευάζονται τα ακόλουθα:

χούμους (ένα παραδοσιακό σνακ της Μέσης Ανατολής φτιαγμένο από βραστά και πολτοποιημένα δημητριακά, καρυκευμένο με πολτό σουσαμιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, χυμό λεμονιού και πάπρικα).
φαλάφελ (ανατολίτικο πιάτο με τη μορφή τηγανισμένων μπάλες από θρυμματισμένα φασόλια, καρυκευμένα με μπαχαρικά).
λεμπλέμπι (μια δημοφιλής λιχουδιά στο Ιράν και την Τουρκία που παρασκευάζεται από σπόρους ρεβιθιού τηγανημένους χωρίς τη χρήση λίπους, που καταναλώνονται σε φυσική ή ζαχαρούχα μορφή με ζάχαρη ως ανεξάρτητο πιάτο ή προστίθενται σε επιδόρπια).
ντόκλα (ένα πιάτο της ινδικής κουζίνας, είναι ζύμη στον ατμό με βάση την πάστα ρεβιθιού-ρυζιού).
φαρίνω (Ιταλικό ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι ρεβιθιού, που συνήθως σερβίρεται με λαχανικά, λιγότερο συχνά με τυρί).

Στη ρωσική και ευρωπαϊκή κουζίνα, τα ρεβίθια χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των ακόλουθων τύπων πιάτων:

σούπες?
πουρές;
παχύρρευστα και εύθρυπτα κουάκερ?
στιφάδο;
κατσαρόλες.

Ο πουρές ρεβιθιού προστίθεται επίσης σε κιμά κοτολέτες και πατέ, και τηγανητά σπόρους σε διάφορες σαλάτες. Όχι λιγότερο συνηθισμένη είναι η επιλογή «σνακ», όταν τα ρεβίθια τηγανίζονται ή ψήνονται με σκόρδο και μπαχαρικά και τρώγονται σαν κράκερ.Το αλεύρι και οι σπόροι χρησιμοποιούνται επίσης στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και γλυκών.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικά ρεβίθια στο κατάστημα

Για να έχετε τα περισσότερα οφέλη από τα ρεβίθια, είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό προϊόν. Κατά την αγορά, θα πρέπει να προσέξετε τα ακόλουθα σημεία:

Πώς μοιάζουν τα «μπιζέλια»; Θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από τσιπς και φθορές, να έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα, ομοιόμορφο χρώμα, λεία δομή και περίπου το ίδιο μέγεθος.
Ποιότητα συσκευασίας. Πρέπει να είναι σφραγισμένο, χωρίς σκισίματα ή φθορές, κατά προτίμηση διαφανές, ώστε να μπορείτε να δείτε καθαρά τι είδους προϊόν υπάρχει μέσα, εάν υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες, υπολείμματα ή πλάκα στους κόκκους.
Το καλύτερο πριν από την ημερομηνία. Κατά κανόνα, δεν είναι περισσότερο από 12 μήνες. Δεν συνιστάται να αποθηκεύετε τα ρεβίθια περισσότερο.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, αξίζει να αξιολογήσετε τη μυρωδιά του προϊόντος. Τα καλά ρεβίθια αποπνέουν ένα ελαφρύ κοκκώδες και ξηρό άρωμα. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε τους κόκκους σε γυάλινο βάζο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Δεν πρέπει να το τοποθετείτε κοντά σε προϊόντα που έχουν έντονη μυρωδιά - οι σπόροι, σαν σφουγγάρι, θα το απορροφήσουν γρήγορα.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στα ρεβίθια και τον αρακά

Κάποιοι καταναλωτές θεωρούν λανθασμένα τα ρεβίθια ως είδος μπιζελιού. Αλλά αυτή είναι μια εσφαλμένη αντίληψη· οι πολιτισμοί έχουν πολλές διαφορές.

Ας δούμε πώς διαφέρουν τα ρεβίθια από τον αρακά:

Οικογενειακή υπαγωγή. Είναι γνωστό σε τι ανήκουν και οι δύο καλλιέργειες - είναι εκπρόσωποι της οικογένειας των Οσπρίων της τάξης των Δικοτυλήδονων. Αλλά το όνομα του γένους είναι διαφορετικό: τα ρεβίθια ταξινομούνται ως Cicer arietinum και τα μπιζέλια ταξινομούνται ως Pisum.
Συνθήκες ανάπτυξης. Τα ρεβίθια χρειάζονται ένα θερμότερο κλίμα· η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανθοφορία και τον σχηματισμό ωοθηκών είναι 24-28°C, ενώ ο αρακάς μπορεί να αναπτυχθεί κανονικά σε συνθήκες λιγότερο «θερμοκηπίου».
Αριθμός σπόρων σε ένα λοβό.Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ένας καρπός ρεβιθιού περιέχει 1-2 «μπιζέλια» και μπορεί να υπάρχουν έως και 10 από αυτούς σε ένα λοβό μπιζελιού.
Εμφάνιση λοβού και σπόρου. Οι λοβοί του μπιζελιού είναι επιμήκεις, ελαφρώς κυρτές, οι λοβοί των ρεβιθιών είναι κοντοί και διογκωμένοι. Οι σπόροι της πρώτης καλλιέργειας έχουν σχεδόν τέλειο σφαιρικό σχήμα και έχουν πράσινο χρώμα. Το δεύτερο χαρακτηρίζεται από το σβώλο σχήμα των κόκκων, η απόχρωση των οποίων μπορεί να ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, ανάλογα με την ποικιλία. Επιπλέον, μετά τη βιομηχανική επεξεργασία, τα μπιζέλια συνήθως χωρίζονται στα μισά, ενώ τα ρεβίθια διατηρούν την ακεραιότητα του κόκκου.
Χημική σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες. Ο αρακάς περιέχει ελαφρώς περισσότερες πρωτεΐνες από τα ρεβίθια (περίπου 20,5 g ανά 100 g προϊόντος), αλλά είναι κατώτερος από το δεύτερο σε θερμίδες, λίπος και υδατάνθρακες.
Επεξεργασία πριν το μαγείρεμα. Τα ρεβίθια πρέπει να μουλιάσουν περισσότερο, κατά προτίμηση τουλάχιστον 12 ώρες, ενώ τα μπιζέλια χρειάζονται 1-2 ώρες.
Μέθοδοι μαγειρέματος. Εάν τα ξερά μπιζέλια είναι κυρίως βρασμένα, τότε τα ρεβίθια μπορούν επίσης να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν ή να ψηθούν.

Αξίζει επίσης να εξεταστεί η αντίδραση του οργανισμού σε αυτούς τους τύπους οσπρίων - κατά κανόνα, τα μπιζέλια προκαλούν περισσότερο φούσκωμα από τα ρεβίθια.