Τι είναι η ζελατίνη τροφίμων, πού χρησιμοποιείται και με τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Η βρώσιμη ζελατίνη (από τα γαλλικά gélatine και λατινικά gelātus, που σημαίνει «κατεψυγμένη» ή «στερεοποιημένη») είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία της οστικής μάζας και των συνδετικών ιστών των ζώων. Συχνότερα, μέρη πτωμάτων βοοειδών χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του, λιγότερο συχνά - οστά πουλιών, δέρμα και λέπια ψαριών.

Η μέθοδος για την εκχύλιση ζελατίνης αναπτύχθηκε από τον Γάλλο χημικό Jean Darcet τον 18ο αιώνα και τους τελευταίους αιώνες η τεχνολογία παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητη. Αλλά το πεδίο εφαρμογής έχει επεκταθεί σημαντικά - αν αρχικά η ζελατίνη χρησιμοποιήθηκε μόνο στη μαγειρική, ως πυκνωτικό, τώρα περιλαμβάνεται σε κόλλες, χρώματα και βερνίκια, ιατρικά και καλλυντικά προϊόντα. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή φωτογραφικών ταινιών και φιλμ, φωτογραφικού χαρτιού, υφασμάτων και χρησιμοποιείται ως θρεπτικό μέσο για την ανάπτυξη βακτηρίων κ.λπ.

Ζελατίνη βρώσιμη

Η βρώσιμη ζελατίνη πωλείται σε αποξηραμένη μορφή, σε μορφή σκόνης, κόκκων ή λεπτών φύλλων. Το χρώμα ποικίλλει από κρεμ έως βαθύ κίτρινο. Πριν από τη χρήση, μουλιάζεται σε κρύο ή ζεστό νερό, συχνά σε βραστό νερό.Επίσης, «διαλύεται» καλά σε διαλύματα γάλακτος, αλατιού και ζάχαρης, μετατρέποντας σε μια παχύρρευστη μάζα σαν πάστα που δεν έχει οσμή.

Από τι είναι φτιαγμένη η ζελατίνη;

Το κύριο είδος πρώτης ύλης για την παραγωγή ζελατίνης είναι τα οστά των ζώων, κυρίως αγελάδων και χοίρων. Αλλά όχι οποιοδήποτε, τα ακόλουθα μέρη του σκελετού των ζώων έχουν προτεραιότητα:

• κρανία, συμπεριλαμβανομένων των σιαγόνων.
• οστά της λεκάνης?
• ωμοπλάτες;
• νευρώσεις χωρισμένες από τους σπονδύλους.

Οι κατασκευαστές συχνά προσθέτουν άλλα μέρη του σκελετού, αλλά σε μικρές ποσότητες. Η κύρια μάζα πρώτης ύλης αποτελείται από τους αναφερόμενους τύπους οστών.

Η ζελατίνη παρασκευάζεται επίσης από το δέρμα, τον υποδόριο ιστό, τους χόνδρους και τους τένοντες των ζώων. Παράγεται επίσης από σκελετούς πουλιών, αλλά δεδομένου ότι τέτοια οστά περιέχουν λιγότερο κολλαγόνο, ο όγκος εξόδου είναι μικρός. Επιπλέον, μια τέτοια ζελατίνη είναι σημαντικά κατώτερη σε ποιότητα από τη ζελατίνη χοιρινού ή αγελάδας - οι πηκτικές της ιδιότητες είναι πολύ πιο αδύναμες. Δεν παρέχει την απαιτούμενη πυκνότητα και όταν προστίθεται σε υγρό, το μετατρέπει σε μάζα σαν παχύρρευστο ζελέ.

Μια άλλη ποικιλία είναι η ζελατίνη ψαριού. Παρασκευάζεται από το δέρμα και τα λέπια των ψαριών του ποταμού και της θάλασσας και χρησιμοποιούνται επίσης απόβλητα φαλαινοθηρίας. Το πιο πολύτιμο προϊόν θεωρείται ότι λαμβάνεται από μέρη των σφαγίων θαλάσσιων κατοίκων· εκτός από κολλαγόνο, περιέχει χονδροϊτίνη και γλυκοζαμίνη - ουσίες απαραίτητες για το ανθρώπινο σώμα για τη διατήρηση υγιών αρθρώσεων.

Πώς να προετοιμάσετε τη ζελατίνη

Ανεξάρτητα από το από τι παρασκευάζεται η ζελατίνη, η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

1. Παρασκευή. Στο αρχικό στάδιο, οι πρώτες ύλες καθαρίζονται από ξένες ακαθαρσίες.Εάν πρόκειται για οστική μάζα, υποβάλλεται σε επεξεργασία με αραιά διαλύματα οξέος για την απομάκρυνση του ασβεστίου και χρησιμοποιείται ζεστό νερό ή ειδικοί διαλύτες για τη μείωση της αναλογίας του λίπους. Και όταν τα δέρματα ή τα δέρματα λαμβάνονται για την παραγωγή ζελατίνης, πλένονται, το μαλλί αφαιρείται, συνθλίβεται και απολυμαίνεται.
2. Μετατροπή κολλαγόνου σε ζελατίνη (υδρόλυση). Πραγματοποιείται με όξινες, αλκαλικές ή ζυμωμένες μεθόδους. Το πρώτο χρησιμοποιείται συχνότερα για την παραγωγή ζελατίνης από δέρμα χοίρου· η επεξεργασία διαρκεί από 10 ώρες έως 2 ημέρες. Το δεύτερο είναι στην κατασκευή ενός πυκνωτικού από μέρη του σκελετού και του δέρματος των βοοειδών. Αυτή η μέθοδος απαιτεί περισσότερο χρόνο, συνήθως έως και αρκετές εβδομάδες. Η μέθοδος που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιείται σε κάθε τύπο πρώτης ύλης, το πλεονέκτημά της είναι ότι είναι ταχύτερη από τις δύο προηγούμενες και μέσω αυτής της επεξεργασίας είναι δυνατό να κατασκευαστεί ένα προϊόν με τις καλύτερες πηκτικές ιδιότητες.
3. Εκχύλιση ζελατίνης από το μείγμα υδρόλυσης (εκχύλιση). Αυτή είναι μια πολύπλοκη διαδικασία πολλαπλών σταδίων που πραγματοποιείται με τη χρήση υδάτινων ή όξινων διαλυμάτων. Τα υγρά θερμαίνονται σε μια ορισμένη θερμοκρασία, αυξάνοντάς την σταδιακά στα επόμενα στάδια εκχύλισης. Αυτό επιτρέπει την ελάχιστη αποσύνθεση των στοιχείων πάχυνσης και μεγαλύτερο όγκο προϊόντος στην έξοδο.
4. Ανάκτηση. Αυτό το βήμα περιλαμβάνει εκχύλιση, διήθηση, διαύγαση, εξάτμιση, αποστείρωση, ξήρανση, άλεση και κοσκίνισμα του προϊόντος. Παρά τον εντυπωσιακό κατάλογο των διαδικασιών, το τελευταίο στάδιο περιλαμβάνει τον λιγότερο χρόνο.
5. Συσκευασία και συσκευασία. Η ζελατίνη πωλείται σε μικρό χαρτί, πολυπροπυλένιο ή άλλα υλικά συσκευασίας.Κατά κανόνα, η μάζα του πυκνωτικού σε μία συσκευασία είναι 8-15 g.

Όπως είναι σαφές από την περιγραφή, η διαδικασία παρασκευής ζελατίνης είναι αρκετά μεγάλη. Γενικά, χρειάζονται περίπου 60 ημέρες.

Φυτικά ανάλογα ζελατίνης

Μπορείτε επίσης να αποκτήσετε μια πηκτική μάζα από ορισμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης. Πώς να αντικαταστήσετε τη ζελατίνη:

• Ήσκα. Αυτό το παχυντικό λαμβάνεται από κόκκινα και καφέ φύκια που αναπτύσσονται στον Ειρηνικό Ωκεανό, τη Μαύρη και τη Λευκή Θάλασσα. Παράγεται με αλκαλική επεξεργασία και επακόλουθη εκχύλιση. Το προκύπτον προϊόν δεν είναι κατώτερο στις πηκτικές του ιδιότητες από τη ζελατίνη.
• Πηκτίνη. Η ουσία εξάγεται από μήλα, φλούδα εσπεριδοειδών, ζαχαρότευτλα και ηλίανθους. Όσον αφορά τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης, είναι κάπως κατώτερο από το άγαρ-άγαρ, αλλά αν προσθέσετε λίγο κιτρικό οξύ στην πηκτίνη, αυτό θα ενισχύσει το αποτέλεσμα της χρήσης του.
• Carrageen (ιρλανδικά βρύα). Πρόκειται για φύκια που μουλιάζονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται για αρκετές ώρες. Το προϊόν παρέχει περίπου το ίδιο πυκνωτικό αποτέλεσμα με την πηκτίνη.
• Pueraria lobata (kudzu). Αυτή είναι μια καλλιέργεια εγγενής στην Ιαπωνία. Το υπόγειο τμήμα του φυτού χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παχυντή. Η μάζα έχει μέτριες ιδιότητες πηκτωματοποίησης.

Η τεχνολογία για την παρασκευή ενός πυκνωτικού λαχανικών, ανεξάρτητα από το ποιες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται, είναι περίπου η ίδια. Το αρχικό προϊόν ταξινομείται, συνθλίβεται και επεξεργάζεται με αλκάλια. Στη συνέχεια η προκύπτουσα μάζα εκχυλίζεται και φιλτράρεται, ελευθερώνεται από την υπερβολική υγρασία, ξηραίνεται και αλέθεται ξανά και στη συνέχεια συσκευάζεται. Ορισμένοι τύποι φυτικών υλικών, όπως τα ιρλανδικά βρύα, απαιτούν πρόσθετη προετοιμασία (μούλιασμα).

Ακριβώς όπως τα παχυντικά ζωικής προέλευσης, τα παχυντικά λαχανικών έχουν βρει εφαρμογή σε πολλούς τομείς. Χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητές και ενισχυτικά γεύσης, στη φαρμακολογική βιομηχανία προστίθενται στα κελύφη των καψουλών, των σιροπιών, των παστίλιων και των κουφέτας, στη βιομηχανία καλλυντικών χρησιμοποιούνται για να δώσουν την επιθυμητή συνοχή σε κρέμες βάσης, κραγιόν, μάσκες, τζελ, λοσιόν κ.λπ.

Συνθετικά ανάλογα ζελατίνης

Τα προϊόντα αυτά παράγονται μέσω χημικής σύνθεσης. Τα πιο κοινά ανάλογα της ζελατίνης είναι:

• καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη;
• κόμμι χαρουπιών;
• κόμμι ξανθάνης;
• κόμμι γκουάρ?
• αραβικο κομμι.

Από τις επιλογές που αναφέρονται, το κόμμι ξανθάνης θεωρείται το καλύτερο. Η ουσία είναι άοσμη και άχρωμη, μπορεί να διαλυθεί σε οποιοδήποτε είδος υγρού και παρέχει εξαιρετικό πηκτικό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή τροφίμων ως σταθεροποιητής (το κόμμι ξανθάνης φέρει την ένδειξη E415 στη συσκευασία του προϊόντος).

Σύνθεση και θρεπτική αξία

Η βάση της φυσικής ζελατίνης ζωικής προέλευσης είναι το κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού που παρέχει δύναμη και ελαστικότητα στις ανατομικές δομές. Χάρη σε αυτό, η τελική ζελατίνη αποκτά την ικανότητα να πυκνώνει τα υγρά και να διατηρεί το σχήμα της.

100 g προϊόντος περιέχει περισσότερα από 87 g κολλαγόνου και 10 g είναι νερό. Η υπόλοιπη μάζα αποτελείται από τους ακόλουθους τύπους ουσιών:

• φλαμουριά;
• ζωικά λίπη?
• υδατάνθρακες?
• άμυλο;
• ασβέστιο;
• φώσφορος;
• μαγνήσιο;
• νάτριο;
• κάλιο;
• σίδερο;
• αμινοξέα;
• βιταμίνες.

Η θρεπτική και ενεργειακή αξία της ζελατίνης είναι 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Χρήση βρώσιμης ζελατίνης

Έχοντας λάβει απάντηση στο ερώτημα τι είναι η ζελατίνη και ποιες είναι οι κύριες ιδιότητές της, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το πεδίο εφαρμογής της είναι πολύ ευρύ. Τα παχυντικά χρησιμοποιούνται σε μια μεγάλη ποικιλία βιομηχανιών και της εθνικής οικονομίας, αλλά είναι πιο διαδεδομένα σε διάφορους τομείς - παραγωγή τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της μαγειρικής στο σπίτι), ιατρική και φαρμακευτική, καθώς και στην κοσμετολογία.

Στη μαγειρική

Η ζελατίνη βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα και πιάτα, και συγκεκριμένα:

• ζελέ και ασπίκια?
• ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος και κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
• πηκτή;
• σιρόπια?
• τζάμια?
• καραμέλες?
• Μαρμελάδες?
• γιαούρτια?
• τυρόπηγμα μάζες?
• Επεξεργασμένα τυριά?
• μουσας?
• κρέμες?
• γλυκα;
• ορισμένα είδη παγωτού και ποτών.

Η λειτουργία της ζελατίνης δεν είναι μόνο να δίνει στα πιάτα την απαραίτητη συνοχή. Προστίθεται επίσης για άλλους σκοπούς:

• ενίσχυση της γεύσης?
• σταθεροποιήστε το σχήμα του προϊόντος.
• ελαφρύνετε τη μάζα ή δώστε στο χρώμα του προϊόντος μεγαλύτερο κορεσμό και φωτεινότητα.

Και στην παραγωγή λουκάνικων, η ζελατίνη χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ενός προστατευτικού κελύφους για το προϊόν.

Στην ιατρική και τη φαρμακολογία

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την κατασκευή κελύφους για έγκλειστα φάρμακα - διαλύεται γρήγορα, δεν προκαλεί αλλεργίες και είναι απολύτως ασφαλής για τον γαστρεντερικό σωλήνα. Και επίσης, με βάση το πυκνωτικό τροφίμων, παρασκευάζονται φαρμακευτικά διαλύματα για διάφορους σκοπούς, για παράδειγμα:

• για τη δημιουργία τεχνητού πλάσματος αίματος.
• για την ομαλοποίηση της διαδικασίας πήξης και τη διακοπή της αιμορραγίας.
• ως μέρος της θεραπείας καταστάσεων που προκύπτουν από αιμορραγική διάθεση και αιμορροφιλία.
• στη σύνθετη θεραπεία παθήσεων των αρθρώσεων.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ζελατίνης οφείλονται, ως επί το πλείστον, στην περιεκτικότητα σε ιόντα ασβεστίου σε προσιτή βιολογική μορφή.

Στην κοσμετολογία

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως σε αυτή τη βιομηχανία λόγω του κολλαγόνου, το οποίο αυξάνει την ελαστικότητα του δέρματος. Το προϊόν προστίθεται σε διάφορα προϊόντα περιποίησης δέρματος:

• μάσκες?
• κρέμες προσώπου και σώματος.
• αλοιφές για την ακμή και την ακμή?
• σαμπουάν?
• αφρόλουτρα κ.λπ.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται όχι μόνο σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά και στην κατασκευή προϊόντων οικιακής φροντίδας για το πρόσωπο και τα μαλλιά. Έτσι, οι μάσκες με φιλμ καθαρισμού που κατασκευάζονται από πυκνωτικό τροφίμων και θρυμματισμένο ενεργό άνθρακα είναι πολύ δημοφιλείς. Και ορισμένοι ισχυρίζονται ότι η λοσιόν μαλλιών που παρασκευάζεται από ένα αδύναμο διάλυμα ζελατίνης είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση στην πλαστικοποίηση και προστατεύει τις άκρες από τις σχισμένες άκρες.

Άλλες χρήσεις της ζελατίνης

Η ζελατίνη μπορεί δικαίως να θεωρηθεί πολυλειτουργικό προϊόν λόγω του ευρέος φάσματος εφαρμογών της. Παρακάτω είναι μερικές μόνο από τις επιλογές για τη χρήση του:

• Οι επαγγελματικοί λαμπτήρες φωτισμού είναι κατασκευασμένοι από ζελατίνη για να αλλάζουν το χρώμα της δέσμης. Τέτοιες συσκευές φωτισμού χρησιμοποιούνται συχνά σε θέατρα και αίθουσες συναυλιών.
• Το παχυντικό προστίθεται σε αναψυκτικά που περιέχουν β-καροτίνη. Η ζελατίνη την κάνει υδατοδιαλυτή, με αποτέλεσμα το υγρό να κιτρινίζει.
• Η ζελατίνη βοηθά στη συγκράτηση των κρυστάλλων αλογονιδίου του αργύρου στα φωτογραφικά φιλμ. Κατάλληλα υποκατάστατα με παρόμοιες σταθεροποιητικές ιδιότητες σε χαμηλό κόστος δεν έχουν βρεθεί μέχρι σήμερα.
• Μερικοί τύποι ζελατίνης χρησιμοποιούνται στη βαλλιστική, για τη δοκιμή και τη μέτρηση των χαρακτηριστικών των σφαιρών πυροβόλων όπλων.
• Η ζελατίνη υπάρχει στο γυαλόχαρτο και το θείο σπίρτου ως συνδετικό.

Το προϊόν έχει βρει εφαρμογή και στη βιοτεχνολογία - χρησιμοποιείται στη σύνθεση υδρογέλης για μηχανική ιστών.