Γιατί λένε ότι η μαγιονέζα δεν θερμαίνεται;

Πολλοί άνθρωποι έχουν ακούσει ότι η μαγιονέζα δεν πρέπει να ζεσταίνεται. Και υπάρχουν 2 λόγοι για αυτό - ο διαχωρισμός της σάλτσας υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών και η απελευθέρωση επιβλαβών για την υγεία ουσιών. Τα ζεστά πιάτα που παρασκευάζονται με μαγιονέζα προκαλούν βλάβες στο στομάχι και στο συκώτι. Αυτή είναι μια κρύα σάλτσα, και είναι σωστό να τη χρησιμοποιήσετε για ντρέσινγκ - και τίποτα άλλο.

Γιατί όχι?

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να εξηγήσουμε ότι η μαγιονέζα είναι διαφορετική από τη μαγιονέζα.

Η σπιτική σάλτσα είναι ριζικά διαφορετική από τη βιομηχανική σάλτσα. Στο σπίτι, οι νοικοκυρές έχουν στόχο να γαλακτωματοποιήσουν ωμό κρόκο αυγού, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μουστάρδα. Η μάζα πρέπει να έχει ομοιογενή, ελαστική, κρεμώδη σύσταση. Αν προετοιμάσετε σωστά τη μαγιονέζα, έχει πολύ λεπτή γεύση. Το μειονέκτημα είναι ότι όταν θερμαίνεται στους 65 βαθμούς και πάνω, η ουσία αποσυντίθεται και μετατρέπεται σε φυτικό έλαιο διάσπαρτο με άλλα προϊόντα.

Η βιομηχανική μαγιονέζα δεν μπορεί να θερμανθεί για εντελώς διαφορετικούς λόγους. Οποιοδήποτε γαλάκτωμα από μόνο του είναι ασταθές. Οξειδώνεται εύκολα και διασπάται στα συστατικά του. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές προσθέτουν μεγάλη ποσότητα σταθεροποιητών στη μαγιονέζα. Και επίσης, για να εξοικονομήσετε χρήματα και να μπορέσετε να πουλήσετε το προϊόν σε προσιτή τιμή, αντί για φρέσκα αυγά, προστίθενται υποκατάστατα ή μεμονωμένα συστατικά στη σάλτσα (στην καλύτερη περίπτωση, κρόκος αυγού σε σκόνη). Η μαγιονέζα που αγοράζεται στο κατάστημα είναι ένα σετ πρόσθετων τροφίμων, σκόνες, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και συντηρητικά.Όλα αυτά τα στοιχεία αντιδρούν μεταξύ τους όταν θερμαίνονται. Απελευθερώνονται επιβλαβείς για την υγεία ουσίες.

Η μαγιονέζα είναι μια κρύα σάλτσα που δεν προορίζεται για τη θέρμανση ή το μαγείρεμα ζεστών πιάτων.

Αρνητικές επιπτώσεις

Η ζημιά από τη μαγιονέζα όταν θερμαίνεται είναι δυνατή μόνο εάν είναι βιομηχανική και παρασκευάζεται από υποκατάστατα. Είναι αρκετά εύκολο να το ελέγξετε. Πρέπει να ζεστάνετε μια μικρή ποσότητα σάλτσας σε ένα τηγάνι. Εάν χρησιμοποιείτε φυσικά συστατικά, πολύ σύντομα θα μετατραπεί σε φυτικό λάδι με λευκές κηλίδες - μπορείτε ακόμη και να τηγανίσετε κάτι με αυτό. Και αν η σύνθεση δεν είναι φυσική, τότε όταν θερμανθεί θα μπορείτε να παρατηρήσετε μια γαλακτώδες-λευκή μάζα που γουργουρίζει, η οποία σύντομα θα αρχίσει να καίγεται.

Τι είναι τόσο επιβλαβές στη βιομηχανική μαγιονέζα και γιατί είναι επικίνδυνη για την υγεία όταν θερμαίνεται;

• Μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες και δηλητηρίαση. Το συντηρητικό βενζοϊκό νάτριο που περιέχεται στη μαγιονέζα διασπάται σε βενζοφαινόνη και ανθρακικό διμεθυλεστέρα όταν θερμαίνεται. Η πρώτη ουσία είναι το ισχυρότερο αλλεργιογόνο. Το ανθρακικό διμεθύλιο σε όξινο περιβάλλον (και η μαγιονέζα είναι ξινή) υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών απελευθερώνει μεθανόλη, η οποία μετατρέπεται σε δηλητήριο φορμαλδεΰδη.
• Αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Το βελτιωτικό γεύσης γλουταμινικό μονονάτριο, μουστάρδα και πολλά «Es», όταν θερμαίνονται στους 90 βαθμούς και πάνω, σχηματίζουν καρκινογόνες ουσίες που προκαλούν καρκίνο της ουροδόχου κύστης και του εγκεφάλου.
• Καταπονεί το στομάχι και το συκώτι. Η μαγιονέζα είναι μια σάλτσα με πολλές θερμίδες που αυξάνει την όρεξη, αλλά είναι δύσκολο να χωνευτεί. Συνήθως τα πιάτα με την προσθήκη του καταναλώνονται σε υπερβολικές ποσότητες και στη συνέχεια ένα άτομο υποφέρει από βαρύτητα στο στομάχι.Το συκώτι αναγκάζεται να λειτουργεί σε ενισχυμένη λειτουργία προκειμένου να αφαιρεθούν όλες οι βλαβερές ουσίες που απελευθερώνονται κατά τη θέρμανση. Και αργά ή γρήγορα τα πεπτικά όργανα μπορεί να αποτύχουν.

Τα πρόσθετα στη βιομηχανική μαγιονέζα είναι θερμικά ασταθή. Η ίδια η παρουσία τους στη σύνθεση θέτει αμφιβολίες για τα οφέλη του προϊόντος. Ακόμη και αν αναλογιστεί κανείς ότι, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, τα ίδια δεν είναι επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία, πολλοί είναι επιφυλακτικοί σχετικά με την κατανάλωση σάλτσας που αγοράζονται από το κατάστημα. Η θερμαινόμενη μαγιονέζα είναι διπλά επικίνδυνη! Και παρόλο που κανείς δεν το έχει δοκιμάσει για βλάβες σε αυτή τη μορφή (για τον μοναδικό λόγο ότι καταναλώνεται κρύο), δεν χρειάζεται να μαγειρεύετε ζεστά πιάτα με αυτό. Αυτό δεν είναι αποδεκτό σε μια επαγγελματική κουζίνα. Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για να προσθέσετε μια πικάντικη γεύση στα πιάτα. Μπορείτε να προσθέσετε ελαιόλαδο, κρόκους, χυμό λεμονιού ξεχωριστά. Ή αντικαταστήστε τη μαγιονέζα με κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή σάλτσα μπεσαμέλ.