Σε τι χρησιμοποιείται ο κόλιανδρος και πώς να καρυκεύσετε ένα πιάτο με αυτόν;

Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται για αλμυρά και πικάντικα πιάτα. Πολλοί άνθρωποι δεν υποψιάζονται καν ότι παίρνουν το μπαχαρικό από το ίδιο φυτό με τον κόλιαντρο - Coriandrum sativum L., ή κόλιανδρο. Μόνο τα φύλλα του φυτού ονομάζονται κόλιαντρο και οι σπόροι χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τον κόλιανδρο;

Η Ρωσία είναι ο ηγέτης στις εξαγωγές κόλιανδρου. Αλλά αυτό δεν ίσχυε πάντα, μόνο τα τελευταία χρόνια.

Αυτό το μπαχαρικό πιστεύεται ότι προέρχεται από τη Μεσόγειο. Λαμβάνεται από τους σπόρους του ομώνυμου φυτού. Το ποώδες ετήσιο φτάνει σε ύψος τα 40–60 cm και ανθίζει στα μέσα του καλοκαιριού με μικρά λευκά ή ροζ άνθη. Μετά από 1-2 μήνες, στη θέση των ομπρελών λουλουδιών, σχηματίζονται καρποί - στρογγυλοί σπόροι διαμέτρου 2-4 mm με 10-12 νευρώσεις.

Πολλοί άνθρωποι καλλιεργούν το φυτό στον κήπο τους ή στο περβάζι για να μαζέψουν πράσινο. Σε αυτή την περίπτωση, τα λουλούδια κόβονται ανελέητα.

Το όνομα του φυτού μεταφράζεται από τα αρχαία ελληνικά ως «ζωρί». Όλα χάρη στη μυρωδιά που εκπέμπουν τα φύλλα σε ανώριμη κατάσταση.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Οι σπόροι κόλιανδρου είναι πλούσιοι σε αιθέρια έλαια, πρωτεΐνες και τανίνες, αλκαλοειδή, πηκτίνη, στερόλες, οργανικά και λιπαρά οξέα, ρουτίνη και άλλες πολυφαινόλες.

Χρήσιμες ιδιότητες του κόλιανδρου:

• χολερετικό?
• αντισηπτικό;
• παυσίπονο;
• ανθελμινθικό.

Το καρύκευμα είναι χρήσιμο να συμπεριληφθεί στη διατροφή για κακή όρεξη, γενική κόπωση, για την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και διαφόρων λοιμώξεων.

Το αιθέριο έλαιο λαμβάνεται από σπόρους κόλιανδρου· οι αρωματοποιοί το χρησιμοποιούν για να συνθέσουν αρωματικές ουσίες. Με επαναλαμβανόμενη αραίωση, το υγρό αποκτά ένα πολύ ευχάριστο λεπτό άρωμα. Με τη βοήθειά του, στα αρώματα δίνεται το άρωμα του κρίνου της κοιλάδας, της βιολέτας, του περγαμόντου, του λεμονιού, του κρίνου. Ο αιθέρας εξάγεται επίσης για να ληφθούν λιπαρά έλαια που χρησιμοποιούνται στη σαπωνοποιία.

Μυρωδιά και γεύση

Οι αποξηραμένοι σπόροι κόλιανδρου, σε αντίθεση με τα χόρτα, έχουν ένα πιο ελαφρύ, ευχάριστο πικάντικο άρωμα. Κυρίως μοιάζει με τον γλυκάνισο: ξυλώδες και ελαφρώς γλυκό. Οι σπόροι έχουν πικάντικη γεύση, με μια ελαφριά νότα εσπεριδοειδών. Κάποιοι το περιγράφουν ως «καμένο πορτοκάλι».

Κατά το ψήσιμο των σπόρων, ενισχύονται οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες. Η αλεσμένη σκόνη γίνεται πιο γλυκιά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική.

Χρήση στη μαγειρική

Σε γαστρονομικά θέματα, τα καρυκεύματα χρησιμοποιούνται πολύ ευρέως. Χρησιμοποιείται σε όλες τις γωνιές του κόσμου:

• Στη Ρωσία, οι σπόροι κόλιανδρου πασπαλίζονται στο ψωμί Borodino. Οι σπόροι χρησιμοποιούνται για το τουρσί λάχανου και την παρασκευή μαρινάδων για τη συντήρηση λαχανικών και μανιταριών. Το καρύκευμα χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή λουκάνικων, κονσερβοποιημένων κρεάτων και ψαριών.
• Στην Ινδία, ο κόλιανδρος είναι αναπόσπαστο μέρος των πικάντικων μιγμάτων garam masala και tikka masala. Το Garam masala προστίθεται σε πιάτα με φασόλια και ρύζι και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών, αρτοσκευασμάτων, ινδικού τσαγιού και ποτών φρούτων. Και το tikka masala θεωρείται ιδανικό συμπλήρωμα στο κρέας πουλερικών. Οι σπόροι του φυτού περιλαμβάνονται επίσης στο διάσημο καρύκευμα κάρυ.
• Οι Βρετανοί και οι Γερμανοί προσθέτουν καρυκεύματα στην μπύρα.
• Στην Ελλάδα και την Κύπρο δεν περιορίζονται στη χρήση μπαχαρικών κατά τη συντήρηση της ελιάς. Ο αρωματικός κόλιανδρος προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες στα πιάτα με κρέας. Για παράδειγμα, μαγειρεύουν με αυτό πολύ νόστιμο χοιρινό σε κόκκινο κρασί (“afhelia”).
• Η Ιαπωνία βιώνει αυτή τη στιγμή μια έκρηξη του κόλιανδρου. Υπάρχουν ακόμη και ειδικά εστιατόρια όπου ο κόλιανδρος είναι η βάση όλων των πιάτων. Προστίθεται όπου είναι δυνατόν, συμπεριλαμβανομένων επιδορπίων, παγωτού και γλυκών ποτών.

Ο κόλιανδρος αναμιγνύεται με άλλα μπαχαρικά σε άλλες κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Στην Αφρική, ετοιμάζουν βερμπέρες με αυτό, στην Αίγυπτο - dukkah, στη κουζίνα της Μέσης Ανατολής - baharat, στη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα - μείγμα μπαχαρικών Bolognese. Στην Καραϊβική, τους αρέσει να προσθέτουν κόλιανδρο σε πιάτα με πιπεριές τσίλι και σκόρδο. Στο Ισραήλ, ένα δημοφιλές μείγμα είναι το τζουγκ, το οποίο χρησιμοποιείται για να καρυκεύεται το χούμους και το φαλάφελ. Στα Βαλκάνια χρησιμοποιούν σαλαμούρι με κόλιανδρο. Το κρέας μαρινάρεται σε αυτό πριν το κάπνισμα ή το στέγνωμα.

Τις περισσότερες φορές, οι σεφ χρησιμοποιούν κόλιανδρο αναμεμειγμένο με άλλα μπαχαρικά. Ταιριάζει με κύμινο, δυόσμο, τριγωνόφυλλο, ρίγανη, σκόρδο, πιπεριές, σουσάμι, κύμινο, άνηθο, μοσχοκάρυδο, κρεμμύδι, γαρύφαλλο, δάφνη.

Σε ποια πιάτα να το προσθέσω;

Στη μαγειρική στο σπίτι, ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα κρέατος, μαρινάδων, αλλά και στην κονσερβοποίηση. Αν το φρέσκο ​​κρέας πασπαλιστεί με θρυμματισμένους σπόρους και τρίψει με ξύδι, θα αποθηκευτεί περισσότερο και θα αποκτήσει πικάντικο άρωμα. Ο κόλιανδρος θα βελτιώσει τη γεύση του αρακά, των φασολιών, των φακών, του λάχανου, του κυνηγιού, των πατατών, της κολοκύθας, των καρότων και των παντζαριών.

Λίστα πιάτων στα οποία μπορείτε να προσθέσετε με ασφάλεια κόλιανδρο:

• κουλούρια χωρίς ζάχαρη, ψωμί (πασπαλίζουμε)?
• κρέας, μανιτάρια, πίτες λαχανικών.
• ψημένο κοτόπουλο, πάπια?
• σπιτικά λουκάνικα?
• πατέ συκωτιού κοτόπουλου?
• μαριναρισμένα μανιτάρια?
• ξυνολάχανο;
• σούπες με μπιζέλια, φασόλια, φακές.
• λαχανικά μαγειρευτά?
• χοιρινό, μοσχάρι?
• Lobio;
• κατσαρόλες πατάτας?
• Κεφτεδάκια?
• σάλτσα harissa, tkemali, adjika;
• Πλιγούρι με μανιτάρια?
• ψητή πέρκα, σολομός, λαβράκι.
• ψάρι σε ντομάτα?
• Κορεάτικα καρότα?
• χαβιάρι τεύτλων?
• πικάντικο ρύζι?
• αρωματικό λάδι για σαλάτες?
• κρέας, λαχανικά, ψητά μανιτάρια.

Δοσολογία και χαρακτηριστικά χρήσης

Στη μαγειρική, ο αλεσμένος κόλιανδρος χρησιμοποιείται πιο συχνά από τον φρέσκο ​​κόλιανδρο. Ωστόσο, είναι καλύτερο να αλέθετε τους σπόρους ακριβώς πριν από τη χρήση - σε αυτήν την περίπτωση έχουν πιο πλούσιο άρωμα και γεύση και είναι πιο χρήσιμοι. Δεν είναι απαραίτητο να αλέσετε το μπαχαρικό σε αλεύρι. Αρκεί να συνθλίψετε τους σπόρους σε ένα γουδί.

Χρησιμοποιούνται επίσης ολόκληροι σπόροι. Για παράδειγμα, για πασπάλισμα αρτοσκευασμάτων, σε μαρινάδες.

Ο κόλιανδρος προστίθεται στα πιάτα σε διάφορα στάδια μαγειρέματος:

• Το κρέας τρίβεται πριν τηγανιστεί και ψηθεί.
• Τα αλεσμένα καρυκεύματα συνήθως προστίθενται στα υγρά πιάτα 2-3 λεπτά πριν το μαγείρεμα.

Όσον αφορά τη δοσολογία, δεν υπάρχουν σαφείς περιορισμοί. Η ποσότητα του μπαχαρικού που προστίθεται εξαρτάται από τη συνταγή για το συγκεκριμένο πιάτο. Τις περισσότερες φορές αυτό είναι 0,2-0,5 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο ανά 1 kg (l) παρασκευασμένου φαγητού. Μπορείτε όμως να βρείτε συνταγές όπου προστίθενται σπόροι σε ποσότητα 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλια.

Οι γιατροί δεν συνιστούν να τρώτε περισσότερα από 4 g κόλιανδρου την ημέρα. Σε μεγάλες δόσεις, μπορεί να προκαλέσει διαταραχές ύπνου, διαταραχές της εμμήνου ρύσεως, διάρροια και αλλεργίες.

Ο κόλιανδρος είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο υγιεινό μπαχαρικό. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλο τον κόσμο. Μόνο στους Γάλλους δεν αρέσει το καρύκευμα (στη Γαλλία, το κύμινο αντικαθιστά τους αρωματικούς σπόρους). Ο κόλιανδρος φτιάχνει πολύ νόστιμα πιάτα με κρέας και μανιτάρια, μαρινάδες, ψωμί και λουκάνικα. Το μπαχαρικό αναζωογονεί το φαγητό και βελτιώνει την πεπτικότητα του.