Είναι αλήθεια ότι δεν πρέπει να σβήνετε τη σόδα με ξύδι: τα μυστικά μιας επιτυχημένης δοκιμής

Η σόδα είναι ένα μόνιμο συστατικό σε μια ποικιλία αρτοσκευασμάτων. Προστίθεται σε μπισκότα, σε στρώσεις κέικ και αρτοσκευάσματα, σε πίτες και τηγανίτες. Ωστόσο, δεν ξέρουν όλες οι νοικοκυρές πώς να το χειριστούν σωστά. Σήμερα θα σας πούμε ποιο είναι το μυστικό αυτής της λευκής σκόνης και τι να κάνετε για να διασφαλίσετε ότι τα αρτοσκευάσματα σας γίνονται πάντα αέρινα.

Πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα ώστε η ζύμη να είναι αφράτη;

Υπάρχουν δύο σχετικοί μύθοι, και οι δύο είναι θεμελιωδώς ψευδείς:

• Η ζύμη φουσκώνει λόγω της παρουσίας σόδας σε αυτήν.
• Δεν πρέπει να σβήνετε τη σόδα με ξύδι, καθώς χάνει τις ιδιότητές της και η ζύμη γίνεται άγευστη - πυκνή, χαμηλή, σκληρή.

Πρώτον, η χαλαρή και ευάερη δομή της ζύμης παρέχεται από το διοξείδιο του άνθρακα, επίσης γνωστό ως διοξείδιο του άνθρακα CO₂. Στη ζύμη μαγιάς, παράγεται από μύκητες μαγιάς κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Και σε χωρίς μαγιά σχηματίζεται ως αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ σόδας (όξινο ανθρακικό νάτριο) και οξέος. Σε καμία περίπτωση η ίδια η σόδα δεν θα κάνει τη ζύμη αφράτη.

Οι δηλώσεις ότι η σόδα δεν μπορεί να σβήσει με ξύδι δεν έχουν επίσης καμία επιστημονική βάση. Από χημική άποψη, δεν έχει σημασία με ποιο οξύ αντέδρασε το διττανθρακικό νάτριο, το κυριότερο είναι ότι αυτό το οξύ είναι κατάλληλο για χρήση στη μαγειρική (διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης ή εγκαυμάτων).

Υπάρχει ένας σημαντικός κανόνας: η αντίδραση δεν πρέπει να συμβαίνει σε κουτάλι, ποτήρι ή άλλο δοχείο, αλλά απευθείας μέσα στη ζύμη. Διαφορετικά, όλο το διοξείδιο του άνθρακα θα «πετάξει μακριά» - θα διαλυθεί στον αέρα. Οι νοικοκυρές που ισχυρίζονται ότι η ζύμη τους με σόδα και ξύδι δεν φουσκώνει περιμένουν τη στιγμή που θα εξαφανιστεί το καπάκι του αφρού και μόνο μετά προσθέτουν ό,τι έχει απομείνει στο αλεύρι και τα άλλα υλικά.

Πώς να προσθέσετε μαγειρική σόδα στο κουρκούτι;

Εάν πρόκειται να ψήσετε τηγανίτες ή πίτες, τότε σε κάθε περίπτωση θα εισάγετε υγρό στη ζύμη - νερό, γάλα, ορός γάλακτος, κεφίρ. Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να οργανώσετε μια «συνάντηση» σόδας και ξιδιού όχι στον αέρα, αλλά σε ένα μπολ:

1. Πρέπει να ρίξετε μια μετρημένη ποσότητα οξέος σε ένα ποτήρι με υγρά συστατικά.
2. Αναμείξτε διττανθρακικό νάτριο με ξηρά συστατικά (αλεύρι, άμυλο, κακάο).
3. Ρίχνουμε τα στεγνά υλικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το υγρό και ανακατεύουμε ζωηρά με ένα σύρμα. Όλο το διοξείδιο του άνθρακα θα παραμείνει στη ζύμη - πολλές μικρές φυσαλίδες θα εμφανιστούν αμέσως σε αυτό.

Πώς να σβήσετε τη σόδα σε ξηρή ζύμη;

Δεδομένου ότι δεν προστίθεται υγρό στη στεγνή ζύμη, η προηγούμενη μέθοδος δεν θα λειτουργήσει. Θα πρέπει να το κάνετε με τον παλιό τρόπο - σβήστε τη μαγειρική σόδα με ξύδι σε ένα κουτάλι:

1. Αρχικά, ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα διττανθρακικού νατρίου σε ένα κουτάλι.
2. Στη συνέχεια τοποθετήστε το κουτάλι όσο πιο κοντά γίνεται στο μπολ.
3. Προσθέστε οξύ.
4. Χωρίς να περιμένετε να ολοκληρωθεί η αντίδραση, μόλις αρχίσει το τσιτσίρισμα, ρίξτε το αφρώδες μείγμα στη ζύμη και ανακατέψτε ομοιόμορφα.

Πώς αλλιώς μπορείτε να σβήσετε τη σόδα;

Υπάρχουν πολλά προϊόντα σε κάθε σπίτι που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο και μπορούν να εξουδετερώσουν το διττανθρακικό νάτριο χωρίς να προσθέσουν ξύδι. Πρώτα απ 'όλα, πρόκειται για φυσικό χυμό λεμονιού και κιτρικό οξύ (παρεμπιπτόντως, δεν έχει τίποτα κοινό με τα λεμόνια εκτός από το όνομα).

Είναι επίσης δυνατό να μην σβήσετε το διττανθρακικό νάτριο εάν ο κατάλογος των συστατικών περιέχει:

• μέλι;
• κρέμα γάλακτος;
• κεφίρ ή γιαούρτι?
• βραστό νερό;
• μαρμελάδα ξινή φρούτα.

Η ίδια η σόδα θα αντιδράσει με οποιοδήποτε από τα αναφερόμενα προϊόντα, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Το μόνο που πρέπει να προσέξεις είναι οι αναλογίες. Όταν προσθέτετε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος σε δύο κιλά ζύμης, δεν πρέπει να ελπίζετε ότι θα αντιδράσει με σόδα.

Λίγη ικανότητα και εμπειρία - και η ζύμη σας με σόδα θα βγει εξαιρετική. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τα μυστικά που μάθατε από αυτό το άρθρο, ώστε τα αρτοσκευάσματα σας να μην είναι χειρότερα από αυτά των έμπειρων σεφ και των ζαχαρομάγειρων.