Είναι δυνατή η κατάψυξη και η ξήρανση της συμπιεσμένης μαγιάς αρτοποιίας;

Q Τι πρέπει να κάνετε εάν δεν έχετε εξαντλήσει όλη τη μαγιά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος; Εξάλλου, είναι γνωστό ότι σε θερμοκρασία δωματίου μετά το άνοιγμα της συσκευασίας δεν αποθηκεύονται για περισσότερο από μία ημέρα. Μπορεί το προϊόν να καταψυχθεί;

Σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, οι μύκητες ψησίματος εισέρχονται σε μια κατάσταση αναστολής κίνησης, δηλαδή ύπνου, κατά την οποία ο μεταβολισμός επιβραδύνεται. Μετά την απόψυξη, διατηρούν πλήρως τις ιδιότητές τους, έτσι η μαγιά μπορεί να καταψυχθεί. Αλλά αυτή η διαδικασία έχει τις δικές της λεπτότητες.

Φυσικές ιδιότητες της μαγιάς

Οι ζύμες είναι οι απλούστεροι μονοκύτταροι μύκητες. Υπάρχουν περισσότερα από 1.500 είδη τους στον κόσμο. Μερικά (πρεσαριστό αρτοποιείο, μπύρα) ωφελούν τον άνθρωπο, άλλα (το γένος candida) είναι ευκαιριακά και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες.

Από την αρχαία Αίγυπτο, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν ζωντανή μαγιά για τη ζύμωση τροφίμων, το ψήσιμο και την παρασκευή μπύρας. Αλλά μόνο τον 19ο αιώνα οι επιστήμονες συνειδητοποίησαν ότι δεν επρόκειτο απλώς για χημικές ενώσεις, αλλά για μικροοργανισμούς ικανούς να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν.

Σήμερα, η συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας χρησιμοποιείται συχνότερα στα νοικοκυριά. Για κανονική ζωή απαιτούν τις ακόλουθες συνθήκες:

• Διαθεσιμότητα οξυγόνου. Θα πρέπει να αποθηκεύετε το προϊόν μόνο σε συσκευασία που «αναπνέει». Για παράδειγμα, σε χαρτί.
• Ελαφρώς όξινο περιβάλλον. Η κανονική τιμή pH είναι 4,5–5. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση σε αλκαλικό περιβάλλον (για παράδειγμα, σε αλάτι), τα κύτταρα ζυμομύκητα αναστέλλονται.
• Βέλτιστη θερμοκρασία. Οι περισσότεροι τύποι μαγιάς, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς ψησίματος, δεν αντέχουν τους 45-50 βαθμούς. Επομένως, δεν υπάρχουν ζωντανοί μικροοργανισμοί στα έτοιμα αρτοσκευάσματα, όπως θέλουν να τρομάζουν οι συγγραφείς σε ορισμένα μέσα. Αλλά οι χαμηλές θερμοκρασίες δεν είναι πρόβλημα για τη μαγιά. Η ιδανική επιλογή για τα φρέσκα πιεσμένα είναι η αποθήκευση στο ψυγείο.

Είναι λοιπόν δυνατόν να παγώσει ένα «ζωντανό» προϊόν; Ναί. Αλλά μόνο σύμφωνα με τους κανόνες που περιγράφονται παρακάτω.

Πώς να παγώσετε τη μαγιά;

Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας αποθηκεύεται λιγότερο. Στο ψυγείο - όχι περισσότερο από 2 εβδομάδες. Ωστόσο, ένα τέτοιο προϊόν έχει πολλά πλεονεκτήματα. Σε σύγκριση με τα ξηρά και τα κοκκοποιημένα μανιτάρια, κάνει τα τελικά αρτοσκευάσματα πιο αφράτα. Επιπλέον, περιέχει το μέγιστο των βιταμινών.

Πώς να παγώσετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας;

1. Ελέγξτε τη φρεσκάδα του προϊόντος. Δεν έχει νόημα να καταψύχουμε χαλασμένα μανιτάρια. Ένα πραγματικά «ζωντανό» προϊόν έχει ένα λεπτό κρεμώδες χρώμα και μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Όταν πατηθεί, το μπλοκ θρυμματίζεται εύκολα.
2. Ετοιμάστε μερίδες. Δεν πρέπει να βάλετε μια μεγάλη μπάρα στην κατάψυξη, γιατί πιθανότατα δεν θα μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ταυτόχρονα. Αλλά οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να καταψυχθούν εκ νέου: αυτό θα τους κάνει να χάσουν τις ιδιότητές τους. Είναι καλύτερα να κόψετε το μπλοκ σε κομμάτια των 50-100 g.
3. Ξεκινήστε τη συσκευασία. Η μαγιά μπορεί να συσκευαστεί σε περγαμηνή ή πλαστική σακούλα. Το απλό χαρτί δεν θα λειτουργήσει γιατί θα βραχεί κατά την απόψυξη. Γράψτε την ημερομηνία κατάψυξης στις συσκευασίες με μαρκαδόρο.

Το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για όχι περισσότερο από 1 χρόνο.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά τη μαγιά;

Η μαγιά δεν ανέχεται καλά τις αλλαγές θερμοκρασίας. Έτσι, δεν μπορείτε απλώς να βγάλετε ένα μπλοκ από την κατάψυξη και να το αφήσετε στον πάγκο της κουζίνας.

Αρχικά, η θερμοκρασία πρέπει να αυξηθεί στους 6-8 βαθμούς. Μεταφέρουμε τα κατεψυγμένα κομμάτια σε ένα πιάτο και τα βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Στραγγίστε το νερό που προκύπτει και χρησιμοποιήστε το προϊόν για μαγείρεμα.

Για να είστε ασφαλείς, συνιστούμε να ελέγξετε τη βιωσιμότητα των μυκήτων αμέσως πριν το μαγείρεμα. Διαλύουμε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη σε ένα ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε ένα κομμάτι μαγιά εκεί. Εάν εμφανιστεί αφρός στο ποτήρι μέσα σε λίγα λεπτά, σημαίνει ότι οι μύκητες δεν έχουν πεθάνει.

Πώς να στεγνώσετε τη μαγιά;

Εκτός από την κατάψυξη, μπορείτε να στεγνώσετε φρέσκα συμπιεσμένα μανιτάρια για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής:

1. Θρυμματίστε το μπλοκ.
2. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα αλευριού στο μείγμα και ανακατέψτε.
3. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και πασπαλίζουμε με τη μαγιά.
4. Αφήστε τα ψίχουλα να στεγνώσουν σε καλά αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Όταν στεγνώσουν καλά τα μανιτάρια, τα αδειάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο. Καλύψτε το λαιμό με χαρτί ή βαμβακερό ύφασμα και δέστε το με ένα κορδόνι.

Το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί έως και 6 μήνες σε σκοτεινό, ξηρό μέρος. Στο ψυγείο - περίπου ένα χρόνο.

Πόσο διαρκεί η ξηρή μαγιά από το κατάστημα;

Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία ενός προϊόντος που αγοράζεται από το κατάστημα, τόσο περισσότερο θα διαρκέσει σε μια σφραγισμένη συσκευασία. Έτσι, η στιγμιαία μαγιά (40%) μπορεί να διατηρηθεί σε ξηρό, σκοτεινό μέρος για έως και 6 εβδομάδες. Το ενεργό (9%) παραμένει βιώσιμο σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες και στιγμιαία (3–4%) - 2 χρόνια.

Τι θα γινόταν αν άνοιγε η συσκευασία; Στη συνέχεια, έχετε δύο επιλογές για την αποθήκευση ξηρής μαγιάς, ανεξάρτητα από τον τύπο της:

• στο ψυγείο - έως 1 μήνα.
• στην κατάψυξη - έως 1 έτος.

Στη δεύτερη περίπτωση, συνιστάται η συσκευασία του προϊόντος σε υφασμάτινες σακούλες ή πλαστικές σακούλες.Οι κανόνες για την απόψυξη είναι οι ίδιοι όπως και στην περίπτωση των πατημένων μανιταριών.

Έτσι, στη μαγιά αρέσουν οι χαμηλές θερμοκρασίες περισσότερο από τις υψηλές. Επομένως, μπορείτε να τα αποθηκεύσετε με ασφάλεια στο ψυγείο ή να τα καταψύξετε. Είναι καλύτερα να προετοιμάσετε το αποξηραμένο προϊόν μόνοι σας από φρέσκες μπάρες, καθώς στο κατάστημα κινδυνεύετε να αγοράσετε νεκρούς μύκητες σε μορφή σκόνης ή κόκκων. Πριν προσθέσετε μαγιά στη ζύμη, φροντίστε να ελέγξετε τη βιωσιμότητά της.