Προμηθεύομαι αμπελόφυλλα για τον χειμώνα για ντολμά: σου λέω τι κάνω με αυτά

Πριν από τρία χρόνια παρευρέθηκα σε έναν αρμενικό γάμο. Τα τραπέζια ήταν φορτωμένα με πιάτα, αλλά αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν ο ντολμάς με διαφορετικές γεμίσεις. Από τότε το ερωτεύτηκα και άρχισα να το μαγειρεύω μόνη μου. Στην αρχή αγόρασα κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιού στο σούπερ μάρκετ, αλλά γρήγορα κατάλαβα ότι ήταν καλύτερο να τα ετοιμάσω μόνος μου. Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο νομίζουν πολλοί. Φτιάχνω αμπελόφυλλα για τον χειμώνα για ντολμά με 2 τρόπους.

Μικρά φύλλα για κατάψυξη, μεγάλα φύλλα για συντήρηση

Την πρώτη φορά που ετοίμασα αμπελόφυλλα για ντολμά, έκανα ένα μεγάλο λάθος. Υπάρχουν 2 είδη σταφυλιών που φύονται στη ντάτσα: άσπρο και μαύρο. Πήρα φύλλα και από τις δύο ποικιλίες. Επιπλέον, διάλεξα μεγαλύτερα για να χωράει περισσότερη γέμιση. Narwhal και παγωμένο. Το χειμώνα απογοητεύτηκα. Μετά την προετοιμασία του ντολμά, διαπίστωσα ότι ήταν δύσκολο να μασηθεί. Οι φλέβες στα φύλλα είναι σκληρές και αδύνατο να μασηθούν. Έπρεπε να φάω τη γέμιση και να πετάξω το «περιτύλιγμα».

Την επόμενη χρονιά τα έκανα όλα σωστά: έκοψα τα αμπελόφυλλα για ντολμά στα τέλη Μαΐου, κατά την ανθοφορία του αμπελιού, και μόνο από λευκά σταφύλια. Οι άκρες των κανονικών φύλλων είναι στρογγυλεμένες και οι ίδιες είναι γυαλιστερές και στις δύο πλευρές, χωρίς "τρίχες".

Λένε ότι μόνο μικρά αμπελόφυλλα στο μέγεθος της παλάμης σας είναι κατάλληλα για ντολμά - 3 και 4, αν μετρήσετε από την κορυφή του αμπελιού. Χρησιμοποιώ όμως και μεγάλα. Τα μικρά τα ρίχνω στην κατάψυξη, και τα μεγαλύτερα τα φτιάχνω σε άλμη για τον χειμώνα.

Οι φλέβες του αλατιού μαλακώνουν και γίνονται αρκετά βρώσιμες.Με ψάρι, αρνί, κοτόπουλο, φακές - όλα είναι νόστιμα!

Πώς να παγώσετε τα φύλλα σταφυλιού για ντολμά για το χειμώνα;

Για κατάψυξη, προτείνω τα καλύτερα φύλλα - φρέσκα, νεαρά, λαμπερά πράσινα, λεπτά. Διατηρούνται στα καλύτερά τους στην κατάψυξη. Το ντολμά γίνεται ιδιαίτερα νόστιμο και αρωματικό. Τα φύλλα λιώνουν στο στόμα σου.

Τα ετοιμάζω για τον χειμώνα ως εξής:

Έκοψα με ψαλίδι τους μίσχους στα φύλλα.
Το ζεματίζω με βραστό νερό για να μην σπάσει όταν παγώσει (τα πράσινα φύλλα είναι πολύ εύθραυστα όταν παγώνουν).
Σκεπάζω το τραπέζι με χαρτί και το απλώνω σε μια στρώση να στεγνώσει.
Μόλις στεγνώσουν τελείως, ενώνω μια στοίβα από 10 κομμάτια και τα τυλίγω σε σφιχτό ρολό. Γιατί 10; Έτσι μπορώ να προγραμματίσω πόσο ντολμά θα ετοιμάσω.
Στη συνέχεια, βάζω τα ρολά σε μια κανονική πλαστική σακούλα, τα δένω και τα βάζω στην κατάψυξη. Καταλαμβάνουν ελάχιστο χώρο.

Για να ετοιμάσω ντολμά, δεν ξεπαγώνω τα φύλλα, αλλά τα ρίχνω σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Όσο φεύγουν ετοιμάζω τη γέμιση.

Συμβουλή. Εάν τα φύλλα σας φαίνονται πολύ μικρά, χρησιμοποιήστε τα ανά δύο: τοποθετήστε το ένα πάνω στο άλλο με μετατόπιση 2 εκ. Η περιοχή θα αυξηθεί και θα είναι πιο εύκολο να τυλίξετε τη γέμιση.

Γενικά, η προετοιμασία ντολμά θέλει εξάσκηση. Με τον καιρό μαθαίνεις να το στρίβεις γρήγορα, όσο μεγάλο κι αν είναι το φύλλο.

Αμπελόφυλλα για ντολμά για το χειμώνα - φυλάσσονται στο ντουλάπι για 2 χρόνια!

Μου αρέσει αυτή η μέθοδος γιατί μπορείτε να μαζέψετε μεσαία και μεγάλα φύλλα σταφυλιού για το χειμώνα. Τα κλείνω σε βάζο με αλμυρό διάλυμα. Μετά από 1,5-2 μήνες μαλακώνουν και γίνονται τρυφερά. Χρησιμοποιώ λίγο αλάτι - 3 κ.σ. κουτάλια ανά 1 λίτρο νερό. Δεν χρειάζεται να μουλιάσουν τα φύλλα για να ετοιμάσουμε ντολμά. Απλώς ξεπλύνετε με νερό.

Πώς ετοιμάζω αμπελόφυλλα για ντολμά για το χειμώνα:

Έκοψα τους μίσχους με ψαλίδι.
Το βάζω σε ένα βαθύ μπολ και το γεμίζω με βραστό νερό. Το αφήνω για 2 λεπτά. Τα φύλλα κιτρινίζουν σε βραστό νερό.
Ρίχνω το βραστό νερό. Κάνω μια στοίβα από 10 φύλλα, γυρίζω τις άκρες από κάτω και τα τυλίγω σε ρολό. Η άκρη πρέπει να μπει έτσι ώστε τα ρολά να χωρούν άνετα στο βάζο.
Τοποθετώ τα ρολά των φύλλων κάθετα σε ένα βάζο του λίτρου, αποστειρωμένο εκ των προτέρων. Μπορώ να χωρέσω 8 ρολά σε ένα βάζο.
Βράζω το νερό και ξαναρίχνω βραστό νερό στα φύλλα, αυτή τη φορά σε βάζο. Το αφήνω για 5 λεπτά.
Ρίχνω αυτό το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Ρίχνω εκεί 3 κ.σ. κουταλιές χοντρό επιτραπέζιο αλάτι, και βράστε για 2-3 λεπτά.
Ρίχνω την άλμη σε ένα βάζο και το σκεπάζω με ένα αποστειρωμένο καπάκι. Στη συνέχεια, ως συνήθως, βάζω το βάζο ανάποδα και το τυλίγω με μια πετσέτα. Μόλις κρυώσει τελείως, το μεταφέρω στο ντουλάπι.

Αυτό το βάζο του λίτρου μου φτάνει για 1,5 κιλό γέμιση. Συνήθως χρησιμοποιώ μόνο τα μισά τη φορά.

3 αγαπημένες συνταγές για ντολμά

Μου αρέσει να πειραματίζομαι με το ντολμά, οπότε το μαγειρεύω συχνά όχι μόνο με ψιλοκομμένο αρνί και κιμά, αλλά και με άλλες γεμίσεις.

Αγαπημένες συνταγές:

Νηστίσιμο ντολμά με ρεβίθια. Για τη γέμιση παίρνω: 200 γρ ρεβίθια, 0,5 φλιτζάνι ρύζι μακρύ, 2 κρεμμύδια, 2 κ.σ. κουταλιές πελτέ ντομάτας, αποξηραμένο αλμυρό, βασιλικό, πάπρικα, αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση. Μουλιάζω τα ρεβίθια για μια μέρα, βράζω το ρύζι για 10 λεπτά και το πλένω. Τρίβω τα ρεβίθια σε μύλο με κρεμμύδια. Ανακατεύω όλα τα υλικά. Σκεπάζω τον πάτο του ταψιού με αμπελόφυλλα. Γυρίζω το ντολμά. Το συσκευάζω σφιχτά. Ρίχνω νερό (θα πρέπει να σκεπάζει μόλις το ντολμά). Προσθέτω 2 κ.σ. κουταλιές ηλιέλαιο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Αυτό το ντολμά είναι ιδιαίτερα νόστιμο κρύο, με σάλτσα σκόρδου.
Ντολμά με ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Για τη γέμιση χρησιμοποιώ: 300 γρ μπουτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα, 150 γρ μισοβρασμένο μακρύ ρύζι, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 0,5 ματσάκι άνηθο, μαύρο πιπέρι, αλάτι. Τσιγαρίζω τα κρεμμύδια και τα καρότα, τα ανακατεύω με κοτόπουλο, ρύζι, άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Τυλίγω τη γέμιση σε αμπελόφυλλα, την τοποθετώ σε κατσαρόλα, ρίχνω ζεστό νερό με την προσθήκη 2 κ.σ. κουταλιές ηλιέλαιο. Μαγειρέψτε για 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε με κρέμα γάλακτος.
Ντολμά τυριού με σουλουγκούνι. Για αυτή τη συνταγή είναι κατάλληλα μόνο φρέσκα και κατεψυγμένα φύλλα σταφυλιού, όχι αλατισμένα. Το τυρί πρέπει επίσης να είναι ανάλατο και κρεμώδες. Κόβω περίπου 400 γρ σουλουγκούνι σε μικρούς κύβους και το τυλίγω σε φύλλα. Ζεσταίνω το τηγάνι. Βάζω 100 γρ βούτυρο και 2 κ.σ. κουτάλια λαχανικών. Τηγανίζω το ντολμά και από τις δύο πλευρές. Σερβίρετε με μια σάλτσα από 100 γραμμάρια μέλι, μια σκελίδα σκόρδο και 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα. Πολύ νόστιμο με κόκκινο κρασί.

Συμβουλή. Προτείνω να μαγειρέψετε ντολμά σε φαρδύ τηγάνι με χοντρά τοιχώματα. Οι φάκελοι πρέπει να στοιβάζονται σε όχι περισσότερα από 3 στρώματα.

Αν φυτρώσουν λευκά σταφύλια στο οικόπεδο, νομίζω ότι είναι αμαρτία να μην ετοιμάζεις αμπελόφυλλα για ντολμά. Από τα κουτάκια που πωλούνται στο σούπερ μάρκετ, δεν είναι έτσι - πολύ αλμυρό, χωρίς γεύση. Έπρεπε να το μουλιάσω σε βραστό νερό και μετά να το ξεπλύνω καλά. Αυτό προκάλεσε το σκίσιμο των φύλλων. Το καλό με τις μεθόδους παρασκευής που περιέγραψα είναι ότι τα αμπελόφυλλα διατηρούν τη σωστή γεύση. Το ντολμά γίνεται τρυφερό, ζουμερό, με τις καλύτερες παραδόσεις!