Τι να κάνετε αν το ξινολάχανο είναι πικρό: οι κύριοι λόγοι

Το τραγανό ξινολάχανο είναι εξαιρετικό για συνοδευτικά για πολλά πιάτα και περιέχει πολλές βιταμίνες. Αλλά μερικές φορές το ξινολάχανο έχει πικρή γεύση. Είναι σημαντικό να κατανοήσετε τον λόγο για αυτό και, εάν είναι δυνατόν, να τον εξαλείψετε έτσι ώστε το τελικό προϊόν να είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Λόγοι για τους οποίους το λάχανο έχει πικρή γεύση

Εάν έγιναν κάποια λάθη κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένης της λανθασμένης επιλογής των κύριων συστατικών, τότε το λάχανο γίνεται πικρό. Αυτό επηρεάζει το γεγονός ότι η διαδικασία ζύμωσης δεν είναι τόσο ενεργή όσο απαιτείται, οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται, δίνοντας μια δυσάρεστη γεύση.

Η διαδικασία διάτρησης δεν πραγματοποιήθηκε πριν από το αλάτισμα

Εάν η διαδικασία τρυπήματος παραμεληθεί πριν από το αλάτισμα, το λάχανο αποκτά πικρή γεύση. Κατά τη διάρκεια του τουρσί, ο χυμός του λάχανου και το αλάτι αρχίζουν να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, με αποτέλεσμα ένα όξινο περιβάλλον στο δοχείο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης εμφανίζονται αέρια που δεν μπορούν να διαφύγουν από μόνα τους. Ως αποτέλεσμα, στο λάχανο συσσωρεύονται αέρια, τα οποία με τη σειρά τους αποκτούν μια δυσάρεστη οσμή, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του.

Αυτό μπορεί να αποφευχθεί κάνοντας τα εξής:

1. Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος, συνιστάται να τρυπήσετε το κεφάλι του λάχανου σε πολλά σημεία χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο ραβδί.Χάρη σε αυτό, τα αέρια μπορούν να διαφύγουν ανεμπόδιστα κατά τη διαδικασία ζύμωσης.
2. Όταν το λάχανο αρχίσει να ζυμώνει, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο ραβδί για να τρυπήσετε το περιεχόμενο του δοχείου, κατά προτίμηση μέχρι τον πυθμένα. Πρέπει να το κάνετε αυτό 2-3 φορές την ημέρα.

Εάν ακολουθήσετε αυτά τα απλά βήματα, το διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει χωρίς να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του προϊόντος.

Συμβουλή! Εάν, αφού τοποθετηθεί το λάχανο σε ένα δοχείο, μπει ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο, θα απορροφήσει την πικρία και άλλες δυσάρεστες οσμές.

Πολύ αλάτι

Ένας αρκετά συνηθισμένος λόγος για τον οποίο το ξινολάχανο αποκτά πικρή γεύση είναι η μεγάλη ποσότητα αλατιού. Σε θερμοκρασία δωματίου ξεκινά η φυσική διαδικασία ζύμωσης, η οποία προκαλείται από την αλληλεπίδραση του αλατιού με τον χυμό λάχανου. Ως αποτέλεσμα, αρχίζουν να σχηματίζονται βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ωστόσο, εάν υπάρχει περίσσεια αλατιού, η ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίων γίνεται χειρότερη, τα περισσότερα από αυτά πεθαίνουν και ως αποτέλεσμα, η ζύμωση επιβραδύνεται. Εάν συμβεί αυτό, θα παρατηρήσετε ότι το χαρακτηριστικό καπάκι αφρού δεν έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια, το χρώμα έχει γίνει γκρι και η γεύση έχει αλλοιωθεί σημαντικά.

Μπορείτε να διορθώσετε την κατάσταση κάνοντας τα εξής:

1. Στραγγίστε προσεκτικά λίγο από την άλμη από το δοχείο και προσθέστε καθαρό κρύο νερό.
2. Εάν έχουν περάσει περίπου 24-48 ώρες από το αλάτισμα, τότε μπορείτε να προσθέσετε μια ορισμένη ποσότητα φρέσκου λάχανου, να τα ανακατέψετε καλά και να τα αφήσετε να ζυμωθούν σε ζεστό μέρος.

Ωστόσο, μην στεναχωριέστε αν ανακαλύφθηκε ότι το προϊόν ήταν υπερβολικά αλατισμένο πολύ αργά. Σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μπορς, πίτας και βινεγκρέτ.

Δεν υπάρχει αρκετό αλάτι

Πρέπει επίσης να καταλάβετε ότι το προϊόν αποκτά πικρή γεύση ακόμη και αν προστεθεί λιγότερο αλάτι από το απαιτούμενο. Η ενεργός διαδικασία ζύμωσης συμβαίνει μόνο σε ζεστές συνθήκες, όταν ο χυμός αλληλεπιδρά με το αλάτι. Εάν υπάρχει πολύ λίγο αλάτι, τότε μέσα στο δοχείο με λάχανο το περιβάλλον που είναι απαραίτητο για τη ζύμωση στο οποίο θα πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν θα είναι σε θέση να σχηματιστεί. Αντίθετα, τα επιβλαβή βακτήρια αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και γίνονται πολύ ενεργά, προκαλώντας τη σήψη του προϊόντος.

Μπορείτε να καταλάβετε ότι δεν υπάρχει αρκετό αλάτι με ορισμένα σημάδια:

1. Τα κομμάτια του λάχανου έχουν αποκτήσει μια γκρίζα απόχρωση.
2. Το λάχανο έχει γίνει πολύ μαλακό.
3. Κατά τη λήψη δείγματος, δεν γίνεται αισθητό αλάτι.
4. Όταν ανοίγετε το δοχείο, αισθάνεστε μια δυσάρεστη οσμή.
5. Το λάχανο ήταν καλυμμένο με λάσπη.

Εάν το πρόβλημα εντοπίστηκε έγκαιρα, μπορεί να εξαλειφθεί. Για να γίνει αυτό, αρκεί να προσθέσετε αλάτι. Πρώτα απ 'όλα, ένα μέρος της άλμης στραγγίζεται και παρασκευάζεται μια νέα, χάρη στην οποία θα είναι δυνατή η τόνωση της ζύμωσης. Εάν αυτό το πρόβλημα παρατηρηθεί μετά από μερικές ημέρες, όταν το λάχανο γίνεται γκρίζο, γίνεται μαλακό και εμφανίζεται βλέννα, τότε τίποτα δεν μπορεί να διορθωθεί και ως αποτέλεσμα θα πρέπει να απαλλαγείτε από το λάχανο. Μετά από όλα, έχει γίνει όχι μόνο πικρό στη γεύση, αλλά και επιβλαβές για τον οργανισμό.

Προσοχή! Αν σκεφτούμε την τυπική συνταγή για ξινολάχανο, τότε για κάθε 10 κιλά λαχανικών θα πρέπει να υπάρχουν 0,2 κιλά αλάτι.

Επιλέχθηκε λάθος ποικιλία λάχανου

Οι μεσαίες και όψιμες ποικιλίες λάχανου ταιριάζουν καλύτερα για τουρσί. Οι πρώιμες ποικιλίες είναι αρκετά χαλαρές, με λεπτά, πράσινα φύλλα. Τα πρώιμα λαχανικά είναι εξαιρετικά για την παρασκευή φρέσκων σαλατών. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η ποσότητα ζάχαρης στη σύνθεση είναι ελάχιστη, το προϊόν αποκτά πικρή γεύση μετά τη ζύμωση.

Για το τουρσί συνιστάται η χρήση πυκνών και λευκών κεφαλών λάχανου, που περιέχουν επαρκή ποσότητα ζάχαρης, λόγω της οποίας απελευθερώνεται το απαιτούμενο ποσοστό χυμού για τη ζύμωση. Η γλυκιά γεύση σε συνδυασμό με το αλάτι δίνει στο έτοιμο πιάτο μια απερίγραπτη γεύση.

Λάχανο κομμένο σε λάθος χρόνο

Ένας άλλος συνηθισμένος λόγος για τον οποίο το τελικό προϊόν γίνεται πικρό είναι ότι τα κεφάλια του λάχανου κόβονται από τον κήπο τη λάθος στιγμή. Για να μην έχει πικρή γεύση το ξινολάχανο, πρέπει να είναι πλήρως ώριμο.

Για να επιλέξετε το σωστό λάχανο, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις ακόλουθες συστάσεις:

1. Συνιστάται να κόβετε το λάχανο τουλάχιστον 2 ημέρες μετά την εμφάνιση του πρώτου παγετού. Σε αυτό το σημείο το λαχανικό τελικά ωριμάζει και είναι το καταλληλότερο για τουρσί.
2. Η κεφαλή του λάχανου πρέπει να είναι σφιχτή· αν την πιέσετε, θα ακούσετε έναν ελαφρύ ήχο σπασίματος.
3. Το χρώμα είναι απαραίτητα λευκό, κάτι που δείχνει ότι τα φύλλα περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης.
4. Το κούτσουρο έχει γεύση γλυκιά, πυκνή, τραγανή.

Συμβουλή! Αφού κόψετε το κεφάλι του λάχανου, πρέπει να το αφήσετε να καθίσει για 7 έως 14 ημέρες, κάτι που θα επιτρέψει στο λάχανο να αποκτήσει τελικά ωριμότητα.

Τρόποι για να απαλλαγείτε από την πικρία

Προκειμένου να αποφευχθεί η εμφάνιση ανεπιθύμητων γευστικών ιδιοτήτων, συνιστάται να μελετήσετε εκ των προτέρων πώς να προετοιμάσετε σωστά το ξινολάχανο. Αν όμως χαθούν κάποια σημαντικά σημεία και γίνει κάποιο λάθος, τότε μην στεναχωριέσαι, αφού στις περισσότερες περιπτώσεις όλα μπορούν να διορθωθούν και να αφαιρεθεί η πικρία.

Ας δούμε τους κύριους τρόπους για να απαλλαγείτε από τη δυσάρεστη γεύση του ξινολάχανου:

1. Τοποθετούμε το λάχανο σε ένα ταψί και το αφήνουμε για λίγο να αεριστεί.Η κυκλοφορία του αέρα είναι σημαντική, γι' αυτό συνιστάται να ανακατεύετε το λάχανο όσο πιο συχνά γίνεται.
2. Χρησιμοποιήστε πικρό λάχανο για να φτιάξετε σνακ. Αλλά για να το κάνετε αυτό θα πρέπει να στύψετε καλά τον χυμό και στη συνέχεια να προσθέσετε κρυσταλλική ζάχαρη, ξύδι, φυτικό λάδι και κρεμμύδι για γεύση. Αυτό το σνακ μπορεί να αποθηκευτεί σε βάζα στο ψυγείο.
3. Ετοιμάστε μπορς, λαχανόσουπα, τηγανίστε ή στιφάδο. Η πικρή γεύση χάνεται κατά τη θερμική επεξεργασία.
4. Στραγγίστε όλη τη μαρινάδα και στη συνέχεια ρίξτε μια νέα άλμη με βάση το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Φυσικά, μετά από αυτό, το άρωμα θα εξαφανιστεί πρακτικά, αλλά μαζί με αυτό θα εξαφανιστεί και η πικρία από το τελικό προϊόν.

Σπουδαίος! Εάν σκοπεύετε να ετοιμάσετε μια νέα άλμη, τότε η ποσότητα αλατιού και ζάχαρης θα πρέπει να είναι η ίδια.