Είναι δυνατόν να ρίξουμε αυγά σε ήδη βραστό νερό; Θα μαγειρέψουν ή θα ραγίσουν;

Είναι μεγάλη παρανόηση να πιστεύουμε ότι το βράσιμο των αυγών είναι μια απλή και απλή υπόθεση. Σκεφτείτε την ερώτηση εάν πρέπει να βάλετε τα αυγά σε βραστό νερό ή σε κρύο νερό. Είναι αδύνατο να πούμε ξεκάθαρα πώς να το κάνουμε σωστά. Και οι δύο επιλογές μαγειρέματος έχουν δικαίωμα ύπαρξης. Με μία μόνο τροπολογία: μπορείτε να ρίξετε μόνο αυγά σε θερμοκρασία δωματίου σε ζεστό νερό. Εάν είναι μόνο από το ψυγείο, το κέλυφος θα σκάσει, η πρωτεΐνη θα παραμορφωθεί και θα διαρρεύσει.

Πώς να μαγειρέψετε σωστά;

Ένα τέλεια βρασμένο αυγό έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• σταθερή αλλά λεπτή συνέπεια.
• ολόκληρο το κέλυφος, το οποίο καθαρίζεται εύκολα.
• Ο κρόκος είναι κίτρινος, βρίσκεται στο κέντρο, η γεύση του είναι λεπτή και όχι θειώδης.

Για να έχετε αυτό το αποτέλεσμα, είναι σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας και να μην υπερβαίνετε το χρόνο μαγειρέματος. Ο Harold McGee, ένας διάσημος Αμερικανός συγγραφέας βιβλίων για την επιστήμη της κουζίνας, υποδεικνύει ότι η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 80ºC -85ºC και χρονικό εύρος 10-15 λεπτών. Αυτό αντιστοιχεί σε ζεστό, μόλις βραστό νερό. Όταν το νερό βράζει δυνατά, τα αυγά αρχίζουν να περιστρέφονται, γεγονός που οδηγεί σε ράγισμα του κελύφους. Επιπλέον, σε υψηλές θερμοκρασίες, η αντίδραση μεταξύ του θείου του λευκού και του σιδήρου του κρόκου γίνεται πιο γρήγορα και ο πυρήνας γίνεται πράσινος.

Μπορείτε να βάλετε τα αυγά σε ένα τηγάνι σε οποιοδήποτε στάδιο του μαγειρέματος - στην αρχή, ακόμα σε κρύο νερό, ή σε ζεστό νερό, που ήδη βράζει.

Κανόνες για το βράσιμο

Πολλοί άνθρωποι είναι επιφυλακτικοί να ρίξουν τα αυγά σε βραστό νερό. Το κύριο επιχείρημα εναντίον του είναι η πυρόλυση του κελύφους.Πράγματι, αν είναι κρύα, μόνο από το ψυγείο, τότε το κέλυφος θα σκάσει λόγω έντονης διαφοράς θερμοκρασίας. Αλλά αν οι όρχεις βρίσκονται στο τραπέζι σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 ώρες ή σε ζεστό νερό για 20-30 λεπτά, τότε η αντίθεση δεν θα είναι τόσο έντονη. Ο κίνδυνος ραγίσματος δεν θα αυξηθεί.

Πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου:

• Υψηλή ταχύτητα μαγειρέματος. Σε μόλις 3-4 λεπτά, τα μαλακά αυγά θα είναι έτοιμα, σε 5-7 λεπτά - μέτρια αυγά, σε 10-15 λεπτά - σφιχτά.
• Η πρωτεΐνη διπλώνει αμέσως, απότομα, πράγμα που σημαίνει ότι μειώνεται ο κίνδυνος να κολλήσει στο κέλυφος.

Ποιοι είναι οι κανόνες για το βράσιμο;

1. Περιμένετε να βράσει το νερό.
2. Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό.
3. Ρίξτε απαλά τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου στο νερό με ένα κουτάλι.
4. Μη χρησιμοποιείτε το καπάκι.
5. Μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να λάβετε βραστά αυγά.

Η προσθήκη 2-3 κουταλιών του γλυκού αλάτι στο νερό (ανά 1 λίτρο) συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου ραγίσματος του κελύφους. Εάν το κέλυφος σπάσει, το λευκό θα πήξει αμέσως σε αλατισμένο νερό και θα σφραγίσει τη ρωγμή.

Μαγείρεμα με σταδιακή θέρμανση νερού

Μπορείτε να βάλετε τα αυγά που μόλις έχετε βγάλει από το ψυγείο σε κρύο νερό. Μερικές νοικοκυρές τους δίνουν 15-20 λεπτά για να ζεσταθούν. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το τηγάνι στη φωτιά και περιμένετε να αρχίσει να βράζει. Μόνο μετά από αυτό σημειώνεται ο χρόνος μαγειρέματος: 3–4, 5–7, 10–15 λεπτά για τα μαλακά, τα μέτρια και τα βραστά αυγά, αντίστοιχα. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η ομαλή αναδίπλωση της πρωτεΐνης. Η διαδικασία ξεκινά ακόμα και πριν αρχίσει να βράζει το νερό. Ως αποτέλεσμα, η πρωτεΐνη κολλάει στο κέλυφος και μπορεί να είναι δύσκολο να καθαριστεί.

Τα φρέσκα αυγά έχουν χαμηλό pH του λευκού, που το κάνει να προσκολλάται σφιχτά στο κέλυφος όταν μαγειρεύεται. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, το επίπεδο PH αυξάνεται. Για εύκολο καθάρισμα, συνιστάται να μην βράζετε αμέσως τα αυγά, αλλά να τα διατηρείτε στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

Μαγείρεμα χωρίς κέλυφος

Αυτό το πιάτο ονομάζεται αυγό ποσέ, και είναι δανεισμένο από τη γαλλική κουζίνα. Πώς να το μαγειρέψετε και σε τι νερό να ρίξετε τα αυγά;

1. Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με νερό στη φωτιά.
2. Προσθέστε 3-4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι ή ξύδι.
3. Όταν βράσει το νερό, κάνουμε ένα χωνί ανακατεύοντας ζωηρά το νερό με ένα κουτάλι.
4. Χτυπήστε γρήγορα το αυγό στην άκρη για να το στροβιλίσετε σε υδρομασάζ.
5. Αφαιρούμε το ποσέ με τρυπητή κουτάλα μετά από 3-4 λεπτά.

Ένα ιδανικό πιάτο ποσέ έχει ένα πεπλατυσμένο οβάλ σχήμα, ένα πλήρως μαγειρεμένο, τρυφερό λευκό και έναν κρόκο. Όταν κόβεται, ρέει πάνω στο πιάτο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρέζα ή να δέσετε ένα σπασμένο αυγό σε μια σακούλα. Αλλά όταν χαμηλώνουμε τη μάζα των αυγών, το νερό πρέπει να είναι πάντα ζεστό.

Λοιπόν, μπορείτε να βάλετε τα αυγά σε βραστό νερό; Ναι, σίγουρα μπορείτε να το κάνετε αυτό. Είναι σημαντικό όμως να μην είναι κρύα, διαφορετικά το κέλυφος θα σκάσει και το λευκό θα απλωθεί. Τα ζεσταίνουμε λίγο πριν τα μαγειρέψουμε διατηρώντας τα σε ζεστό νερό. Για να μην κολλήσουν τα τσόφλια και να καθαριστούν καλά, αμέσως μετά το βράσιμο, τοποθετούμε τα αυγά κάτω από μια ροή κρύου νερού.