Life hacks από γιαγιάδες από την αγορά: Μάθετε γιατί το γάλα έχει ξινίσει και τι να προσθέσετε στο βάζο για να κρατήσει περισσότερο

Έχοντας σκοπό να ρίξετε στον εαυτό σας μια κούπα γάλα, αλλά έχοντας ανακαλύψει «ξινό» στο βάζο, πιθανότατα έχετε σκεφτεί γιατί το γάλα γίνεται ξινό. Ή ίσως μάλιστα μας ζήτησαν να τους πούμε πώς να το διατηρήσουν φρέσκο περισσότερο. Αν ναι, τότε έχουμε ετοιμάσει το σημερινό υλικό ειδικά για εσάς - μάθετε γιατί το γάλα από την αγορά μερικές φορές δεν ξινίζει, αλλά μετατρέπεται σε "μύζο" και πώς μπορείτε να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος σε έξι μήνες στο σπίτι.

Το γάλα έχει ξινίσει - ποιος είναι ο λόγος;

Το ξίνισμα του γάλακτος είναι μια διαδικασία που σχετίζεται στενά με τη ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίων, συνήθως βακτηρίων γαλακτικού οξέος (δεν είναι για τίποτα που πήραν αυτό το όνομα). Επιπλέον, μπορεί να είναι και ελεγχόμενη και τυχαία.

Στην πρώτη περίπτωση, μικροοργανισμοί «γενεαλογημένοι» προστίθενται σκόπιμα στο παστεριωμένο γάλα, καθαρισμένο από παθογόνο μικροχλωρίδα: καθαρές καλλιέργειες βουλγαρικού και οξεόφιλου βάκιλλου, bifidobacteria και θερμόφιλων στρεπτόκοκκων.
Στη δεύτερη περίπτωση, «άγρια» βακτήρια που ζουν στο εξωτερικό περιβάλλον εισχωρούν στο γάλα.

Αλλά ανεξάρτητα από το είδος της μικροχλωρίδας που έχει εγκατασταθεί σε ένα βάζο ή κατσαρόλα με γάλα, περαιτέρω γεγονότα εξελίσσονται σύμφωνα με το ίδιο σενάριο:

Δεδομένου ότι το γάλα είναι ένα προϊόν πρωτεΐνης, και επομένως ένα θρεπτικό προϊόν, τα βακτήρια αρχίζουν αμέσως να πολλαπλασιάζονται ενεργά. Ιδιαίτερα ενεργό σε θερμές συνθήκες. αλλά αισθάνονται λιγότερο άνετα στο ψυγείο, επομένως η αναπαραγωγή είναι πιο αργή.
Για να αναπαραχθούν, τα βακτήρια χρειάζονται ενέργεια και την παίρνουν, όπως οι άνθρωποι, από τα τρόφιμα. Το φαγητό σε αυτή την περίπτωση είναι το γάλα.
Κατά τη διάρκεια της ζωής των βακτηρίων, σχηματίζονται απόβλητα (σε αυτό, οι μικροοργανισμοί δεν διαφέρουν επίσης από τους ανθρώπους). Και δεδομένου ότι τα βακτήρια δεν έχουν πού να ρίξουν αυτά τα απόβλητα εκτός από το γάλα, με την πάροδο του χρόνου αλλάζει την εμφάνισή του και αποκτά επίσης μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Όπως πιθανότατα έχετε ήδη καταλάβει, ανάλογα με το ποια βακτήρια «δούλεψαν» στο ξίνισμα, μπορεί να σχηματιστεί είτε ένα εντελώς βρώσιμο προϊόν (ryazhenka, γιαούρτι, ayran, γιαούρτι) είτε κάτι εντελώς ακατάλληλο για κατανάλωση.

Γιατί το γάλα δεν ξινίζει: life hacks από γιαγιάδες της αγοράς και μεγάλους παραγωγούς

Εάν αγοράζετε συχνά αγελαδινό γάλα στην αγορά, τότε, πιθανότατα, έχετε παρατηρήσει ότι την κρύα εποχή ξινίζει αρκετά γρήγορα, χωρίζεται σε ορό γάλακτος και έναν πυκνό αλλά λεπτό λευκό θρόμβο. Αλλά στο τέλος της άνοιξης και του καλοκαιριού η κατάσταση αλλάζει - το γάλα μπορεί να καθίσει στο τραπέζι για σχεδόν 2-3 ημέρες, και τελικά να μετατραπεί σε μια πικρή, βλεννώδη ουσία. Ποιο είναι το μυστικό τέτοιων μεταμορφώσεων;

Το γεγονός είναι ότι οι ανέντιμοι πωλητές καταπολεμούν τα βακτήρια στο μέγιστο των δυνατοτήτων τους προσθέτοντας στο γάλα:

αντιβιοτικά (το φθηνότερο και πιο ακριβό - σκοτώνουν σχεδόν όλη τη μικροχλωρίδα).
μαγειρική σόδα (δημιουργεί ένα αλκαλικό περιβάλλον, το οποίο πραγματικά δεν αρέσει στα βακτήρια και εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό τους).
αμμωνία (λειτουργεί το ίδιο με τη σόδα).
βιομηχανικά αντιπηκτικά (αποτρέπουν την πήξη του γάλακτος και η αγορά τους από το Διαδίκτυο δεν είναι δύσκολη).

Το γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου, μπορεί να αποθηκευτεί για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Είναι αλήθεια, υπό την προϋπόθεση ότι η συσκευασία δεν είναι ανοιχτή και βρίσκεται στο ψυγείο.Όμως, σε αντίθεση με τους ανταγωνιστές τους στην αγορά, οι μεγάλοι κατασκευαστές δεν καταστρέφουν το προϊόν με πρόσθετα "απαλλαγμένα από πίσω". Η παραγωγή χρησιμοποιεί τεχνολογία παστερίωσης - το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 80–90 °C και διατηρείται για 30–60 δευτερόλεπτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σχεδόν όλη η μικροχλωρίδα καταφέρνει να πεθάνει.

Εκτός από το παστεριωμένο γάλα, υπάρχει και ένα άλλο είδος γάλακτος που αγοράζεται από το κατάστημα - το υπερπαστεριωμένο. Θερμαίνεται στους 130–150 °C για 1-2 δευτερόλεπτα, μετά την οποία ψύχεται απότομα στους 5 °C και χύνεται αμέσως σε ειδικά δοχεία - σακούλες TetraPak. Λόγω του γεγονότος ότι η επεξεργασία και η εμφιάλωση γίνονται σε κλειστό σύστημα, όπου δεν εισέρχεται εξωτερικός αέρας, αυτό το γάλα είναι σχεδόν αποστειρωμένο και μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου έξι μήνες.

Πώς να αποτρέψετε το γάλα να ξινίσει στο σπίτι;

Αν τύχει να αγοράσατε περισσότερο γάλα από αυτό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και θέλετε να προσθέσετε κάτι σε αυτό για να μην ξινίσει, καλύτερα να εγκαταλείψετε την ιδέα σας. Τα προαναφερθέντα life hacks των γιαγιάδων που πουλάνε στην αγορά (σόδα, αμμωνία και αντιβιοτικά) δεν θα προσθέσουν κανένα όφελος στο προϊόν, αλλά, αντίθετα, θα το καταστήσουν επιβλαβές για την υγεία. Ωστόσο, είναι ακόμα δυνατό να αποφευχθεί η γρήγορη ξινίλα.

Μέθοδος 1 - παστερίωση

Πάρτε ένα καθαρό (πλυμένο και στη συνέχεια αποστειρωμένο, όπως για την κονσερβοποίηση) βάζο και ένα εξίσου καθαρό καπάκι. Θα χρειαστείτε επίσης δύο κατσαρόλες - ρίξτε γάλα στη μία, η οποία είναι μικρότερη, και βραστό νερό στη δεύτερη, που είναι μεγαλύτερη.

Στη συνέχεια προχωρήστε ως εξής:

Τοποθετήστε το πρώτο ταψί στο δεύτερο και το δεύτερο στη φωτιά.
Περιμένετε μέχρι να ζεσταθεί το γάλα σε λουτρό νερού στους 60 °C και σημειώστε την ώρα.
Μετά από 20 λεπτά αποσύρουμε το γάλα από τη φωτιά, αδειάζουμε αμέσως σε βάζα και σφραγίζουμε.
Μόλις κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο. Θα μείνει εκεί για 3-4 μέρες.

Μέθοδος δεύτερη - κατάψυξη

Το κατεψυγμένο γάλα παραμένει χρησιμοποιήσιμο για 3 έως 6 μήνες ή και περισσότερο. Όταν φυλάσσεται σωστά (σε κλειστό δοχείο, μακριά από ψάρια και άλλα τρόφιμα με έντονη μυρωδιά), διατηρεί εντελώς τη γεύση του. Είναι εύκολο να προετοιμαστεί - απλώς ρίξτε το σε καλούπια πάγου σιλικόνης και αφού παγώσει τελείως, μεταφέρετέ το σε ένα αεροστεγές δοχείο (ένα δοχείο με καπάκι ή σακούλα με φερμουάρ).

Όπως μπορείτε να δείτε, η απάντηση στο ερώτημα γιατί το γάλα ξινίζει είναι εξαιρετικά απλή: φταίνε τα βακτήρια. Και ο μόνος τρόπος για να επιβραδύνει τη διαδικασία ξινίσματος είναι να αποτρέψει τους μικροοργανισμούς από τον γρήγορο πολλαπλασιασμό. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πολλοί ασφαλείς τρόποι για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος στο σπίτι, οπότε είναι προτιμότερο να το αγοράζετε σε ποσότητες που θα σας διαρκέσουν 1-2 ημέρες.