Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα κατεψυγμένα καλαμάρια ώστε να είναι μαλακά;

Το καλαμάρι είναι ένα προϊόν λιχουδιάς, για ειδικές περιστάσεις: δεν σερβίρεται καθημερινά. Οι λιγότερες νοικοκυρές έχουν γαστρονομική εμπειρία στην εργασία με οστρακοειδή. Μερικοί άνθρωποι δεν ξέρουν πώς να το καθαρίσουν, άλλοι ισχυρίζονται ότι μετά το μαγείρεμα η πρωτεΐνη γίνεται απλώς ελαστική. Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα καλαμάρια για να μην τα χαλάσουν; Πώς τα χειρίζεσαι ακόμη;

Εξοικονομήστε οφέλη

Ο πολτός καλαμαριού είναι πολύ χρήσιμος, καταρχήν, για την καρδιά μας, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα καλίου. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, φώσφορο και βιταμίνες. Δεν υπάρχουν πρακτικά υδατάνθρακες σε αυτό το κρέας και μόνο 3% λιπαρά. Όλα τα άλλα είναι πολύτιμη πρωτεΐνη που είναι εύκολα εύπεπτη. Επομένως, το κύριο καθήκον κατά την προετοιμασία των οστρακοειδών είναι να διατηρήσετε τα οφέλη και τη θρεπτική τους αξία, καθώς και να κάνετε τα πάντα για να διασφαλίσετε ότι τα σφάγια είναι μαλακά και τρυφερά.

Οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν ότι η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να καταστρέψει πολλές πολύτιμες πρωτεϊνικές ουσίες. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι είναι και ο λόγος για την πολύ «καουτσούκ» εμφάνιση των καλαμαριών. Είμαστε συνηθισμένοι στο γεγονός ότι οι ζωικές πρωτεΐνες με τη μία ή την άλλη μορφή πρέπει να μαγειρεύονται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, "από προεπιλογή" εφαρμόζουμε αυτόν τον κανόνα στα μαλάκια, τα οποία στην πραγματικότητα αποτελούν εξαίρεση.

Είναι γενικά σύνηθες για τους Ιάπωνες να τρώνε τα καλαμάρια σχεδόν ωμά· τα περιχύνουν μόνο ελαφρά με βραστό νερό. Αλλά η κατανάλωση μισού ωμού κρέατος είναι ξένη στις παραδόσεις μας, επομένως πρέπει να βράζετε τα σφάγια, αν και πολύ λιγότερο από το συνηθισμένο.

Πριν το μαγείρεμα

Τα σφάγια πωλούνται συνήθως κατεψυγμένα, σε ημικομμένη κατάσταση. Επομένως, πριν το μαγείρεμα, πρέπει να ξεπαγώσουν και στη συνέχεια να καθαριστούν. Τα σφάγια θα πρέπει να αποψυχθούν υπό φυσικές συνθήκες, χωρίς να επιβάλλονται γεγονότα. Δηλαδή είτε τοποθετούνται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, είτε αφήνονται στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίς «επιταχυνόμενες» βυθίσεις σε ζεστό ή κρύο νερό, χωρίς απόψυξη με χρήση φούρνου μικροκυμάτων: όλα αυτά θα επιδεινώσουν σημαντικά τη γεύση και την τρυφερότητα των οστρακοειδών.

Από πάνω καλύπτονται με λεπτή μεμβράνη-δέρμα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι πώς να αφαιρέσετε το φιλμ από τα καλαμάρια: δεν έχει σημασία πώς θα το ξεφορτωθείτε, το κύριο πράγμα είναι να το αφαιρέσετε, διαφορετικά θα δώσει στο έτοιμο πιάτο μια δυσάρεστη ξινή-πικρή γεύση. Επιπλέον, μέσα στο καλαμάρι υπάρχει μια "σπονδυλική στήλη" - μια χορδή που μοιάζει με πλαστική "πλεξούδα", η οποία αφαιρείται επίσης.

Πως να το κάνεις? Μπορείτε να αφαιρέσετε τη μεμβράνη με τον ίδιο τρόπο που αφαιρείτε το δέρμα, για παράδειγμα, από τις ντομάτες: το βάζετε σε ένα μπολ, το ρίχνετε βραστό νερό και μετά το βουτάτε αμέσως σε ένα μπολ με όσο το δυνατόν πιο κρύο νερό. Λόγω μιας απότομης αλλαγής θερμοκρασίας, το δέρμα θα αποκολληθεί αμέσως. Το μόνο που μένει είναι να το σηκώσεις και να το τραβήξεις σαν κάλτσα. Πρέπει να νιώσετε τη χορδή με τα δάχτυλά σας και απλώς να την τραβήξετε.

Σε αυτό το σημείο, το προκαταρκτικό στάδιο ολοκληρώνεται - μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο μαγείρεμα. Αλλά αυτό συμβαίνει εάν τα κατεψυγμένα σφάγια αγοράζονταν χωρίς κεφάλια και πλοκάμια. Εάν το σφάγιο αγοράστηκε άκοπο, θα πρέπει επίσης να αφαιρέσετε το κεφάλι, τα εντόσθια και τα πλοκάμια. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να πιάσετε το κεφάλι σας στο σημείο όπου συνδέεται με το σώμα (πίσω από τα μάτια) και να τραβήξετε.

Το αν θα προσθέσετε μπαχαρικά στο νερό για το βράσιμο των καλαμαριών είναι θέμα προτίμησης. Εάν τα καλαμάρια μαγειρεύονται για σαλάτα, συνήθως προστίθεται μόνο αλάτι για γεύση.Αν σκοπεύετε να γεμίσετε οστρακοειδή ή να τα σερβίρετε με οποιαδήποτε σάλτσα, μπορείτε επίσης να προσθέσετε:

• κρεμμύδι;
• Δάφνη;
• κόκκους πιπεριού?
• καρότο;
• άνηθο;
• χυμός λεμονιού?
• γαρίφαλο;
• ρίζα μαϊντανού.

Πόσο καιρό να μαγειρέψετε τα καλαμάρια;

Το να μαγειρέψετε σωστά τα καλαμάρια σημαίνει γρήγορα. Δηλαδή, η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες θα πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο.

Υπάρχουν 5 κύριοι τρόποι για να μαγειρέψετε τα καλαμάρια:

1. Το νερό βράζει, αλατίζεται, στη συνέχεια βυθίζονται τα οστρακοειδή και μαγειρεύονται για περίπου 40-50 δευτερόλεπτα, μετά τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν τα σφάγια. Μπορείτε να τα διατηρήσετε σε βραστό νερό λίγο περισσότερο, αλλά όχι περισσότερο από 2 λεπτά, διαφορετικά το καλαμάρι θα αποκτήσει αυτή την «λαστιχένια» ιδιότητα.
2. Τα σφάγια δεν βράζονται καθόλου, αλλά απλώς υποβάλλονται σε βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία: τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα (αλλά όχι στη φωτιά!), περιχύνονται με βραστό νερό, σκεπάζονται με καπάκι και αφήνονται να σιγοβράσουν για περίπου 3- 4 λεπτά.
3. Με αυτή τη μέθοδο, τα οστρακοειδή επίσης δεν βράζονται κυριολεκτικά. Απλώς περιχύνονται με βραστό νερό αρκετές φορές: η πρώτη - όταν αυτό γίνεται για να αφαιρεθεί η μεμβράνη, η δεύτερη και η τρίτη - αφού έχει ήδη αφαιρεθεί το δέρμα. Ο χρόνος που τα σφάγια παραμένουν σε βραστό νερό είναι ένα λεπτό κάθε φορά.
4. Το νερό φέρεται σε βρασμό, αλατίζεται, τα σφάγια καλαμαριών χαμηλώνονται σε αυτό σε μεταλλικό κόσκινο για κυριολεκτικά 5-10 δευτερόλεπτα και αφαιρούνται αμέσως. Όταν ξαναβράσει το νερό, χαμηλώνουμε ξανά το καλαμάρι για την ίδια ώρα. Μετά από αυτό, ψύχονται και στη συνέχεια προετοιμάζονται σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.
5. Με τον ίδιο τρόπο βράζουμε νερό, κατεβάζουμε τα σφάγια στο τηγάνι, σκεπάζουμε και σβήνουμε αμέσως τη φωτιά χωρίς να βγάλουμε τα πιάτα από τον καυστήρα. Τα οστρακοειδή αφήνονται στο τηγάνι για 3-4 λεπτά, μετά τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα προετοιμάζουμε για το κυρίως πιάτο.

Εάν σας αποσπάται η προσοχή και οι αχιβάδες βράζουν για περισσότερο από 2 λεπτά, μην ανησυχείτε: μπορούν ακόμα να σωθούν.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά. Μετά από αυτό, η πρωτεΐνη θα γίνει ξανά μαλακή. Είναι αλήθεια ότι τα ίδια τα σφάγια θα γίνουν πολύ μικρότερα, αλλά θα λάβετε ως μπόνους έναν αρωματικό, πλούσιο ζωμό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σούπας θαλασσινών.

Εναλλακτικές μέθοδοι μαγειρέματος

Μπορείτε να μαγειρέψετε τα καλαμάρια με άλλους τρόπους.

• Για παράδειγμα, όταν σας πιέζει πραγματικά ο χρόνος, μπορείτε να τα βράσετε βγάζοντάς τα κατευθείαν από την κατάψυξη, χωρίς πρώτα να τα ξεπαγώσετε. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να βράσετε νερό, να προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά για γεύση, να βάλετε τα καλαμάρια σε βραστό νερό, να ρυθμίσετε ένα λεπτό και να σβήσετε τη φωτιά. Μετά από 10 λεπτά, μπορείτε να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά.
  Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι με αυτή τη μέθοδο το δέρμα θα ξεκολλήσει σχεδόν από μόνο του, αλλά θα πρέπει ακόμα να τραβήξετε τη χορδή.
• Μια άλλη επιλογή περιλαμβάνει το να τοποθετήσετε τα οστρακοειδή σε ένα τηγάνι με ακόμα κρύο νερό και να το τοποθετήσετε σε μέτρια φωτιά. Αφού ζεσταθεί το νερό, προσθέτουμε αλάτι. Μετά το βράσιμο, ο καυστήρας σβήνει και τα σφάγια αφαιρούνται αμέσως.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε καλαμάρια στο φούρνο μικροκυμάτων. Για να γίνει αυτό, ξεπαγώνουν, καθαρίζονται, τοποθετούνται σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, χύνεται νερό και μαγειρεύονται στη μέγιστη ισχύ για περίπου 2 λεπτά. Όταν ψηθούν χωρίς νερό, θα αρχίσουν να συμπεριφέρονται σαν αυγά (εκρήγνυνται και «πυροβολούν»).
• Εάν το νοικοκυριό σας διαθέτει διπλό λέβητα, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε. Αφού ρίξετε νερό στο δοχείο και τοποθετήσετε τα σφάγια στο μπολ, κλείστε τον ατμομάγειρα και ενεργοποιήστε το χρονόμετρο για 7-8 λεπτά. Δεν χρειάζεται να ανοίξετε ή να δοκιμάσετε οτιδήποτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό γίνεται μετά την απενεργοποίηση του χρονοδιακόπτη.
• Μια αργή κουζίνα είναι επίσης κατάλληλη για αυτό το σκοπό. Το νερό σε αυτό έρχεται πρώτα να βράσει, μετά προστίθενται οστρακοειδή, αλάτι, μπαχαρικά και ρυθμίζεται ο απαιτούμενος χρόνος μαγειρέματος. Αυτό μπορεί να είναι είτε 1 λεπτό (τις περισσότερες φορές) είτε και τα 40.Εξαρτάται από τον τελικό σκοπό του μαγειρέματος. Ορισμένα πιάτα προτείνουν ότι τα καλαμάρια πρέπει να μαγειρεύονται για πολύ καιρό (παρεμπιπτόντως, ορισμένοι λαοί έχουν παρόμοιες συνταγές για αυγά - όχι τα συνηθισμένα 10 λεπτά, αλλά αρκετές ώρες!).

Ως εκ τούτου, σημαντικό ρόλο στο ερώτημα για το πόσο καιρό βράζουν τα καλαμάρια παίζει η συνταγή του πιάτου για το οποίο βράζονται. Μερικές φορές χρειάζεται μόνο να τους ρίξετε βραστό νερό για να αφαιρέσετε το λεπτό εξωτερικό δέρμα (για παράδειγμα, εάν σκοπεύετε να μαρινάρετε περαιτέρω).

Τέλος, μια ακόμη συμβουλή: μην απελπίζεστε αν παραβράσετε τα σφάγια για πρώτη φορά και γίνουν πιο πυκνά. Όπως γνωρίζετε, η εμπειρία είναι ο γιος των δύσκολων λαθών. Χωρίς να κάνουν λάθος, λίγοι άνθρωποι κατάφεραν να καταλάβουν πώς να κάνουν κάτι σωστά την πρώτη φορά (και ακόμη λιγότερο πώς να μαγειρέψουν). Η μαγειρική είναι μια πολύ υποκειμενική δραστηριότητα. Εδώ πρέπει να μάθετε να «αισθάνεστε» κάθε προϊόν. Και αυτό θέλει χρόνο. Και δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς γέμιση κώνων.