Είναι αλήθεια ότι δεν μπορείτε να αλατίσετε το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι;

Προηγουμένως, οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας δήλωσαν με σιγουριά ότι ήταν αδύνατο να αλατίσουμε το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι. Μα γιατί? Είναι αλήθεια ότι το ιώδιο μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση της γεύσης και ακόμη και σε αλλοίωση του προϊόντος; Θα σας βοηθήσουμε να κατανοήσετε το θέμα λεπτομερώς και να ετοιμάσετε το πιο νόστιμο ξινολάχανο.

Σε τι διαφέρει το ιωδιούχο αλάτι από το κανονικό αλάτι;

Το κανονικό αλάτι αποτελείται από δύο στοιχεία: νάτριο και χλώριο (NaCl). Και τα δύο παίζουν σημαντικό ρόλο στο τουρσί του λάχανου. Το νάτριο ενισχύει τις διαδικασίες ζύμωσης και δίνει στο προϊόν μια αλμυρή γεύση. Το χλώριο εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των σήψης βακτηρίων.

Το ιωδιούχο αλάτι μπορεί να ληφθεί με δύο τρόπους:

με εξάτμιση του θαλασσινού νερού. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σπάνια, καθώς κάνει το προϊόν πιο ακριβό.
εμπλουτίζοντας το συνηθισμένο NaCl με ενώσεις ιωδίου - ιωδικό κάλιο ή ιωδιούχο κάλιο.

Το 2019, το ρωσικό υπουργείο Υγείας ανέπτυξε νομοσχέδιο για την καθολική μετάβαση στο ιωδιούχο αλάτι. Η πρωτοβουλία οφείλεται στο γεγονός ότι πολλοί κάτοικοι της χώρας (ιδιαίτερα σε περιοχές απομακρυσμένες από τη θάλασσα) αντιμετωπίζουν ανεπάρκεια ιωδίου. Και αυτό το μικροστοιχείο εμπλέκεται στο σχηματισμό θυρεοειδικών ορμονών, διεγείρει τη λειτουργία του εγκεφάλου και υποστηρίζει την αναπαραγωγική λειτουργία.

Ήδη πολλές νοικοκυρές σκέφτονται πώς θα παστώσουν το λάχανο στις νέες συνθήκες. Και κάποιος αγόρασε ένα παραδοσιακό προϊόν για μελλοντική χρήση.

Είναι δυνατόν να αλατίσουμε το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι;

Δεν υπάρχει ενιαία απάντηση σε αυτό το ερώτημα.Τόσο οι υποστηρικτές όσο και οι πολέμιοι του ιωδιούχου NaCl προβάλλουν πειστικά επιχειρήματα.

Επιχειρήματα κατά"

Το κύριο επιχείρημα είναι η ικανότητα του ιωδίου να οξειδώνεται και να επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, το λάχανο αποκτά τις ακόλουθες ιδιότητες:

συγκεκριμένη γεύση?
υπερβολική απαλότητα?
γκρι απόχρωση.

Το ιώδιο είναι ισχυρότερο αντισηπτικό από το χλώριο. Λόγω της προσθήκης του, σχηματίζονται λιγότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο προϊόν. Ως αποτέλεσμα, το ξινολάχανο χάνει την έντονη ξινίλα του, μπορεί να χαλάσει νωρίς και ακόμη και να μουχλιάσει.

Επιχειρήματα για"

Όπως λέει και η γνωστή παροιμία, δεν υπάρχουν φίλοι κατά γούστο. Μερικοί προτιμούν το μαλακό και όχι πολύ ξινό ξινολάχανο.

Μερικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν ήρεμα ιωδιούχο αλάτι, καθώς θεωρούν ασήμαντη την επίδρασή του στη γεύση. Το γεγονός είναι ότι το ιωδιούχο κάλιο και το ιωδικό κάλιο είναι πτητικές ουσίες. Όταν φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο, εξατμίζονται μετά από 9 μήνες, και όταν αφήνονται στο ύπαιθρο - μετά από 3 μήνες. Επιπλέον, οι κατασκευαστές συχνά παραβιάζουν οι ίδιοι τις τεχνολογικές συνθήκες, γεγονός που οδηγεί σε εξάτμιση του ιωδίου.

Λαχταριστή συνταγή για ξινολάχανο

Ωστόσο, το ιωδιούχο NaCl έχει ένα άλλο μειονέκτημα - πωλείται συχνά με τη μορφή λεπτώς αλεσμένων κρυστάλλων. Συνήθως προστίθενται λευκαντικά και αντισυσσωματικά μέσα. Αυτές οι ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία και μπορούν να δώσουν στα τρόφιμα πικρή γεύση. Ως εκ τούτου, δεν είναι αδικαιολόγητο ότι οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν επιτραπέζιο αλάτι για να τουρσί λάχανο.

Για σπιτική προετοιμασία, ετοιμάστε τα ακόλουθα συστατικά:

λευκό λάχανο (κατά προτίμηση τραγανό και γλυκό) - 2 κιλά.
επιτραπέζιο αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια?
ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια?
1 μεγάλο καρότο?
φρέσκα cranberries - 150 g.
φύλλο δάφνης - για γεύση.

Διαδικασία μαγειρέματος:

Ψιλοκόψτε το λάχανο. Αν θέλετε ένα τραγανό προϊόν, κόψτε το μεγαλύτερο. Και τα ψιλοκομμένα φύλλα βγαίνουν πιο ξινά.
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη.
Ανακατέψτε τα λαχανικά με αλάτι, ζάχαρη, ζυμώστε καλά με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
Ρίχνουμε από πάνω το 1/3 των κράνμπερι και τη δάφνη. Επαναλάβετε 3 τέτοιες στρώσεις.
Καλύπτουμε το λάχανο με πλαστικό και πιέζουμε προς τα κάτω με ένα βάρος. Διατηρείται σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις εμφανιστεί αφρός από πάνω, κάντε τρύπες στο λάχανο με λεπτά μπαστουνάκια. Το προϊόν θα είναι έτοιμο σε 5-7 ημέρες. Στη συνέχεια πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.

Αλάτι και τουρσί: FAQ

Ερώτηση: Ποια άλλα είδη αλατιού εκτός από το ιωδιούχο αλάτι δεν είναι κατάλληλα για το τουρσί λαχανικών;

Απάντηση: Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε ένα «Εξτρα» ή φθοριούχο προϊόν.

Ερώτηση: Είναι δυνατή η ζύμωση του λάχανου χωρίς αλάτι;

Απάντηση: Ναί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα προϊόντα που έχουν αντισηπτικές ιδιότητες χωρίς να παρεμβαίνουν στη διαδικασία ζύμωσης. Αυτά περιλαμβάνουν μήλα, καρότα, χυμό σέλινου, κόκκους πιπεριού, άνηθο και σπόρους κύμινο.

Έτσι, εξακολουθεί να μην είναι επιθυμητό να αλατίζετε το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι. Δεν θα μπορείτε να ελέγξετε με βεβαιότητα εάν οι ενώσεις ιωδίου έχουν εξατμιστεί από το προϊόν. Αν όχι, τότε το ξινολάχανο μπορεί πράγματι να αποδειχθεί άγευστο ή χαλασμένο.