Τι είναι τα υποπροϊόντα και τι περιλαμβάνονται σε αυτά, ποιες κατηγορίες υπάρχουν

Τα υποπροϊόντα είναι εσωτερικά όργανα και μέρη πτωμάτων ζώων (εκτός από πολτό κρέατος), κατάλληλα για επεξεργασία για μεταγενέστερη κατανάλωση ή τεχνικές ανάγκες. Ως προϊόν διατροφής πωλούνται διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα, ολόκληρα ή σε κομμάτια. Σε αντίθεση με το κρέας, είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, η οποία εμπλέκεται στις διαδικασίες αναγέννησης των ιστών και βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Ενδιαφέρον γεγονός. Σε παλαιότερες εποχές, οι άνθρωποι πετούσαν εντόσθια, μαζί με διάφορα σκουπίδια, σε καταδικασμένους εγκληματίες ως ένδειξη ειδικής μομφής.

Ταξινόμηση υποπροϊόντων

Τα υποπροϊόντα ταξινομούνται σύμφωνα με μια σειρά κριτηρίων. Ανάλογα με την προέλευσή τους χωρίζονται σε μοσχάρι, χοιρινό, μοσχαρίσιο, πρόβειο, αρνί κ.λπ. Σύμφωνα με τον σκοπό χρήσης - για τρόφιμα (κεφάλια, άκρα, εντόσθια, μαστοί και σε ορισμένες περιπτώσεις ουρές) και τεχνικό, ακατάλληλο για φαγητό (κέρατα, κρανία, γεννητικά όργανα). Υπάρχει επίσης μια διαίρεση ανάλογα με τα μορφολογικά χαρακτηριστικά: τα υποπροϊόντα είναι τα πολτώδη (καρδιές, πνεύμονες κ.λπ.), τα κρεατοστεάλινα (κεφάλια χωρίς δέρματα, ταρσός κ.λπ.), τα βλεννώδη (τρηλιά, κοιλιά κ.λπ.) και μάλλινα (χείλη, αυτιά κ.λπ.).

Και επίσης αυτά τα μέρη των σφαγίων χωρίζονται σε κατηγορίες 1 και 2 σύμφωνα με δείκτες θρεπτικής αξίας.

Πρώτη κατηγορία

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει μέρη σφαγίων που δεν είναι κατώτερα σε γεύση από τον πολτό κρέατος και συχνά το ξεπερνούν στην περιεκτικότητα σε χρήσιμες ουσίες. Αυτά περιλαμβάνουν τις γλώσσες (το βοδινό και το μοσχαρίσιο κρέας είναι το πιο πολύτιμο), οι ουρές κρέατος και των οστών (μοσχάρι και αρνί), τα νεφρά, οι εγκέφαλοι, οι καρδιές, τα διαφράγματα, το συκώτι και ο βοδινός μαστός.

Δεύτερη κατηγορία

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει υποπροϊόντα με χαμηλότερη θρεπτική αξία. Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πλήρεις πρωτεΐνες, βιταμίνες και μικροστοιχεία. Πρόκειται για κεφάλια χωρίς γλώσσα, άκρα, πνεύμονες, αυτιά, ουρές χοίρου, χείλη, στομάχια, λίπος, λίθους και οισοφάγο.

Συκώτι

Πρόκειται για ένα από τα πιο χρήσιμα παραπροϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, χολίνη, βιταμίνες Α και Β, ωμέγα-3 και φολικό οξύ. Και το μοσχαρίσιο συκώτι είναι πολύτιμη πηγή χαλκού.

Χάρη στην πλούσια σύνθεση και την εξαιρετική του γεύση, το προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Το συκώτι βράζεται, τηγανίζεται, ψήνεται, μαγειρεύεται με λαχανικά, σιγομαγειρεύεται σε σάλτσες (ξινή κρέμα, μουστάρδα, ντομάτα) και προστίθεται σε κιμά κοτολέτες. Και επίσης από αυτό προετοιμάζουν:

• τηγανίτες?
• Γεμίσεις για πίτες και πίτες?
• κέικ σνακ?
• κατσαρόλες και σουφλέ?
• γκούλας;
• μπριζόλες?
• γεμιστά ρολά?
• πατέ?
• λουκάνικα?
• γεμίσεις για ταρτάκια κ.λπ.

Σε μια σημείωση. Για να εξαλειφθεί η χαρακτηριστική πικρία, πριν το μαγείρεμα, το συκώτι πρέπει να ελευθερωθεί από τις μεμβράνες και να μουλιάσει στο γάλα για μισή ώρα.

Νεφρά

Στη μαγειρική, τα νεφρά από βόειο κρέας χρησιμοποιούνται συχνότερα και τα χοιρινά νεφρά λιγότερο συχνά λόγω της σκληρότητάς τους. Αυτό το προϊόν είναι πλούσιο σε σελήνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, σίδηρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Παρασκευάζεται από τα νεφρά:

• πρώτα μαθήματα (rassolniki, solyanka).
• μοσχάρι stroganoff?
• κομμένος εις λεπτά τεμάχια;
• σάλτσα;
• Γεμίσεις για πίτες και πίτες?
• κατσαρόλες?
• γκουρμέ κονσέρβες.

Πριν το μαγείρεμα, τα νεφρά μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2-3 ώρες και στη συνέχεια βράζονται.Το νερό αλλάζεται δύο φορές, αφού βράσει το πρώτο και το δεύτερο και μετά το αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα.

Σπουδαίος! Δεν συνιστάται η ανάμειξη των νεφρών σε πιάτα με άλλα παραπροϊόντα, λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς τους.

Γλώσσα

Η χημική σύσταση των γλωσσών είναι παρόμοια με το κόκκινο κρέας - χορταίνουν το σώμα με σελήνιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ωμέγα-9 και βιταμίνες Β.

Αυτά τα μέρη του σφάγιου καταναλώνονται βραστά με ένα συνοδευτικό ή χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των ακόλουθων τύπων πιάτων:

• σούπες?
• είδος πηκτής;
• σαλάτες?
• σάντουιτς?
• σνακ?
• κονσερβοποιημένα τρόφιμα;
• λουκάνικα και λιχουδιές κρέατος.

Για να γίνει η τελική γλώσσα πιο μαλακή και πιο νόστιμη, πριν το μαγείρεμα πρέπει να μουλιάσει σε νερό για μια ώρα, στη συνέχεια να την ξύσετε με ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τη βρωμιά και να την ξεπλύνετε καλά. Θα χρειαστούν 2 με 4 ώρες για να ψηθούν τα παραπροϊόντα. Εάν το ichor δεν φαίνεται στο κόψιμο και το μαχαίρι μπαίνει εύκολα στη γλώσσα, μπορείτε να το αφαιρέσετε από τη φωτιά.

Καρδιά

Οι καρδιές περιέχουν σίδηρο, ψευδάργυρο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σελήνιο και συνένζυμο Q10, τα οποία έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη καρδιακή δραστηριότητα. Το προϊόν καταναλώνεται βραστό, τηγανητό ή στιφάδο και προστίθεται σε πολλά πιάτα.

Από καρδιάς μπορείτε να μαγειρέψετε:

• σούπες?
• σαλάτες και σνακ?
• κοτολέτες?
• γκούλας;
• πατέ?
• λουκάνικα?
• γέμιση για πίτες, πίτες, τηγανίτες, ταρτάκια κ.λπ.

Δεδομένου ότι η καρδιά είναι ένα όργανο που αποτελείται από πυκνούς μύες, θα χρειαστεί κάποια προσπάθεια για να γίνει απαλή. Το προϊόν πρέπει πρώτα να μουλιάσει σε κρύο νερό για τουλάχιστον 3 ώρες. Και μετά μαγειρεύουμε για μιάμιση ώρα, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά.

Πνεύμονες

Οι πνεύμονες εμπλουτίζουν το σώμα με σίδηρο, φώσφορο και κολλαγόνο. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται κυρίως μοσχαρίσιο, χοιρινό, μοσχαρίσιο και αρνίσιο παραπροϊόντα αυτού του τύπου.Έχουν γεύση σχεδόν εξίσου καλή με το κρέας, αλλά έχουν λιγότερες θερμίδες και είναι πολύ φθηνότερα.

Προετοιμάστε από τους πνεύμονες:

• κύρια πιάτα (βραστά, τηγανητά, βραστά ή ψημένα).
• ζελέ και ασπίκια?
• πατέ?
• Κονσερβοποιημένα κρέατα?
• λουκάνικα?
• Γεμίσεις για πίτες και πίτες?
• κιμάς κ.λπ.

Δεδομένου ότι οι πνεύμονες έχουν ελαστική και μάλλον πυκνή δομή λόγω του μεγάλου όγκου συνδετικού ιστού, απαιτούν μακρά προεργασία. Δεν έχει σημασία αν το προϊόν θα τηγανιστεί, θα ψηθεί ή θα μαγειρευτεί αργότερα, πρέπει πρώτα να βράσει. Αλλά πριν βάλετε τους πνεύμονες στη σόμπα, θα πρέπει να πλυθούν καλά με τρεχούμενο νερό, να κοπούν κατά μήκος και να αφαιρεθούν μεγάλες φλέβες και αγγεία.

Δεν χρειάζεται να μουλιάσουν τα παραπροϊόντα. Αφού το κόψετε, απλώς το ξεπλύνετε ξανά και μετά το βράζετε με αλάτι και μυρωδικά για 40-60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Στη συνέχεια, πρέπει να αφήσετε τους πνεύμονες να κρυώσουν και να αφαιρέσετε τα φιλμ από αυτά. Μετά από αυτό, μπορείτε να τηγανίσετε, να μαγειρέψετε ή να ψήσετε το προϊόν.

Συμβουλή. Δεδομένου ότι οι πνεύμονες παραμορφώνονται πολύ και επιπλέουν κατά το μαγείρεμα, είναι προτιμότερο να τους μαγειρέψετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίζοντάς τους με άφθονο νερό.

Εγκέφαλος

Αυτό είναι ένα από τα πιο πολύτιμα παραπροϊόντα, που θεωρείται λιχουδιά στις κουζίνες πολλών χωρών. Είναι πλούσιο σε ελαστίνη, κολλαγόνο και «καλή» χοληστερόλη και σε λιπαρά οξέα δεν είναι κατώτερο από τα θαλασσινά ψάρια.

Οι εγκέφαλοι τρώγονται συχνά στην «καθαρή» μορφή τους: βραστά, βρασμένα, ψημένα σε κατσαρόλες ή τηγανητά στο πανάρισμα. Συνήθως πρώτα βράζονται και στη συνέχεια προχωρούν στο κύριο στάδιο της προετοιμασίας, αλλά οι ωμοί εγκέφαλοι μπορούν επίσης να μαγειρευτούν ή να υποβληθούν σε άλλο είδος επεξεργασίας. Μόνο πρώτα θα χρειαστεί να τα μουλιάσεις για 1-2 ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού, τότε το προϊόν θα διατηρήσει ένα ευχάριστο, λεπτό χρώμα.

Για να κάνετε το πιάτο νόστιμο, πρέπει να τηρείτε αρκετούς κανόνες σχετικά με το χρόνο θερμικής επεξεργασίας:

• Οι εγκέφαλοι βοείου κρέατος θα είναι έτοιμοι σε 20 λεπτά.
• τα μοσχαρίσια θέλουν μισό χρόνο?
• Το χοιρινό και το αρνί μαγειρεύονται για όχι περισσότερο από 5-7 λεπτά.

Σπουδαίος! Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να υπερθερμαίνονται οι εγκέφαλοι, διαφορετικά η λιχουδιά θα χάσει τη γεύση της. Χρειάζεται όμως να τα μαγειρέψετε μόνο ολόκληρα, διαφορετικά θα γίνουν ανόρεξα κομμάτια.

Μοσχαρίσιος μαστός

Ο μαστός της αγελάδας είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α, κολλαγόνο, ελαστίνη και πρωτεΐνη με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μπορεί να καταναλωθεί βραστό, μαγειρεμένο σε σάλτσα ή τηγανητό σε κουρκούτι ή τριμμένη φρυγανιά. Το προϊόν ταιριάζει πολύ με ένα συνοδευτικό από ρύζι, φασόλια, μπιζέλια, πατάτες, δημητριακά, ζυμαρικά ή μανιτάρια.

Παρασκευάστηκε από τον μαστό:

• γκούλας;
• μοσχαρίσιες μπριζόλες?
• κοτολέτες?
• στιφάδο;
• σαλάτες?
• γέμιση ψησίματος.

Σπουδαίος! Ο μαστός είναι ένα ευπαθές προϊόν που δεν μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ. Μπορείτε να το αγοράσετε μόνο πολύ φρέσκο ​​και να το ετοιμάσετε την ημέρα της αγοράς.

Πριν το μαγείρεμα, τα εντόσθια πρέπει να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νερό θα πρέπει να αλλάξει τουλάχιστον μία φορά και κατά προτίμηση δύο φορές. Στη συνέχεια κόψτε σε πολλά κομμάτια και βράστε μέχρι να μαλακώσουν. Κατά κανόνα, αυτό διαρκεί από 2 έως 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του οργάνου. Επιπλέον, μετά το βράσιμο, το νερό πρέπει να αντικατασταθεί και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ο αφρός πρέπει να αφαιρείται περιοδικά. Όταν ο μαστός είναι έτοιμος, μπορείτε να ξεκινήσετε το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το βράσιμο.